ភាពខុសគ្នារវាង Pho Nam Dinh និង Pho Hanoi

ហ្វ័ រណាំឌិញ មានរសជាតិទឹកត្រីខ្លាំង ហើយជាទូទៅគេតែងតែញ៉ាំជាមួយចៀន ឬជាមួយសាច់គោហាណូយ ចំណែកហ្វ័រហាណូយមានទឹកស៊ុបថ្លា និងស្រាល ដោយជម្រើសសំខាន់ៗមានហ្វ័រកម្រ ឆ្អិនល្អ និងហ្វ័រឆ្អិនមធ្យម។

ហ្វឺ ហាណូយ និងហ្វឺណាំឌិញត្រូវបានទទួលស្គាល់ជាបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិនៅថ្ងៃទី 9 ខែសីហា។ ទោះបីជាមានការជជែកវែកញែកជាបន្តបន្ទាប់ក៏ដោយ ក៏តំបន់ទាំងពីរនេះត្រូវបានចាត់ទុកថាជា "ស្រុកកំណើត" របស់ហ្វឺ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ហ្វឺនៅកន្លែងនីមួយៗមានលក្ខណៈប្លែកពីគេ។

ហ្វ័របែបហាណូយនៅភោជនីយដ្ឋានមួយក្នុងសង្កាត់ដុងដា។ រូបថត៖ ក្វីញម៉ៃ

ទាក់ទងនឹងប្រភពដើមរបស់វា នៅក្នុងសៀវភៅ "មួយរយឆ្នាំនៃហ្វ័រវៀតណាម" ដែលបានបោះពុម្ពផ្សាយក្នុងឆ្នាំ 2022 អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ Trinh Quang Dung មកពីបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រ និងបច្ចេកវិទ្យាវៀតណាមបានបញ្ជាក់ថា មានគំនិតពីរលើប្រភពដើមនៃហ្វ័រ៖ ហាណូយ ឬ ណាំឌីញ។ យោងតាមទស្សនៈនេះ នៅដើមសតវត្សរ៍ទី 20 "អ្នកលក់ហ្វ័រ" នៃហ្វ័រណាំឌីញបានធ្វើដំណើរទៅកាន់ទីក្រុងហាណូយដើម្បីប្រកបរបររបស់ពួកគេ។ នៅពេលជាមួយគ្នានោះ ហ្វ័រដើមពីឌីត្រាច ខេត្តហាដុង (ឥឡូវហាណូយ) ក៏បានលេចចេញមកផងដែរ។

ទ្រឹស្តីក្រៅផ្លូវការមួយទៀត ដែលបានរៀបរាប់នៅក្នុងឯកសារប្រវត្តិបេតិកភណ្ឌនៃខេត្តណាំឌិញ បានបង្ហាញថា មេចុងភៅម្នាក់នៅទីក្រុងណាំឌិញបានបង្កើតហ្វ័រ ពីព្រោះវាធ្លាប់ជាមជ្ឈមណ្ឌលវាយនភណ្ឌអាណានិគមធំជាងគេនៅក្នុងប្រទេសវៀតណាម ដែលជាជម្រករបស់ម្ចាស់ជនជាតិបារាំង និងកម្មករវៀតណាម។ មេចុងភៅរូបនេះបានរៀបចំស៊ុបមួយដើម្បីបំពេញចិត្តក្រុមទាំងពីរ។ គាត់បានប្រើគ្រឿងផ្សំសំខាន់ពីរគឺ មី (មានប្រភពដើមវៀតណាម) និងសាច់គោ (មានប្រភពដើមបារាំង) ហើយបានបន្ថែមគ្រឿងទេសមួយចំនួនដើម្បីបង្កើតហ្វ័រដែលយើងស្គាល់សព្វថ្ងៃនេះ។

ការសិក្សាមួយក្នុងឆ្នាំ ២០០១ ដោយលោក Nguyen Thanh Dung មកពីសាកលវិទ្យាល័យវិទ្យាសាស្ត្រសង្គម និងមនុស្សសាស្ត្រ លើម្ហូប pho Nam Dinh ក្នុងទីក្រុងហាណូយ ដែលត្រូវបានលើកឡើងដោយនាយកដ្ឋានវប្បធម៌ និងកីឡាទីក្រុងហាណូយ នៅក្នុងឯកសាររបស់ខ្លួន ដែលទទួលស្គាល់វាជា "បេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិ" ក៏មានទស្សនៈដូចគ្នានេះដែរ។ យោងតាមការរៀបរាប់របស់ម្ចាស់ភោជនីយដ្ឋាន pho ជាច្រើននៅទីក្រុងហាណូយ ដែលមកពី Nam Dinh វាអាចទៅរួចដែលថាមនុស្សមកពីភូមិ Van Cu និង Tay Lac (Nam Dinh) បានមកទីក្រុងហាណូយ ដើម្បីធ្វើការឱ្យអាជីវកម្មដែលគ្រប់គ្រងដោយជនជាតិចិន និងរៀនពីមុខរបរនេះ បន្ទាប់មកបានស្នាក់នៅក្នុងទីក្រុងហាណូយ ដើម្បីបើកភោជនីយដ្ឋាន pho ដែលរួមចំណែកដល់ការបង្កើតម៉ាក "Nam Dinh Pho" នៅទីក្រុងហាណូយ។ បន្ទាប់មក ទីក្រុងហាណូយបានក្លាយជាប្រភពនៃការអភិវឌ្ឍ pho ដោយសារតែទីផ្សារមានច្រើនក្រៃលែង។

ទាក់ទងនឹងការរៀបចំ ទឹកស៊ុបគឺជាសមាសធាតុសំខាន់បំផុតនៃចានហ្វ័រនីមួយៗ ហើយក៏ជាលក្ខណៈពិសេសនៃគុណភាពម្ហូបផងដែរ។ ទឹកស៊ុបបង្ហាញពីភាពទំនើបតាមរយៈការរួមផ្សំនៃឱសថ និងគ្រឿងទេស ដើម្បីបង្កើតរសជាតិប្លែករបស់វា។ ភាពខុសគ្នារវាងហ្វ័រហាណូយ និងហ្វ័រណាំឌិញក៏មាននៅទីនេះដែរ។

ចំពោះផូណាំឌិញ ទឹកស៊ុបមិនពេញលេញទេបើគ្មានទឹកត្រីល្អបំផុតដែលផលិតនៅតំបន់ឆ្នេរសមុទ្រក្នុងស្រុក។ រូបមន្ត និងដំណើរការធ្វើទឹកស៊ុបគឺជាអាថ៌កំបាំងគ្រួសារដែលបានបន្សល់ទុកពីមួយជំនាន់ទៅមួយជំនាន់នៅណាំឌិញ ដូចជាផូគូតាង និងផូកូ និងជាការបង្កើតឡើងរបស់មនុស្សជំនាន់ក្រោយ។ ទឹកស៊ុបត្រូវបានដាំពីឆ្អឹងគោ ហើយអាចបន្ថែមកន្ទុយគោដើម្បីឲ្យមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ ពេលដាំឆ្អឹងត្រូវប្រើតែទឹកស៊ុបលើកទីពីរប៉ុណ្ណោះដើម្បីជៀសវាងក្លិនខ្លាំងនៃឆ្អឹងគោ។

នៅទីក្រុងហាណូយ ភោជនីយដ្ឋានហ្វ័រដែលមានអាយុកាលយូរលង់ណាស់មកហើយ ផលិតតែទឹកស៊ុបពីឆ្អឹងសាច់គោលាយជាមួយខ្ញី ខ្ទឹមបារាំងអាំង ក្លិនឈុន ជីអង្កាម ក្រវាញ និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗទៀត។ សមាមាត្រ និងពេលវេលានៃការបន្ថែមគ្រឿងផ្សំទាំងនេះទៅក្នុងទឹកស៊ុបគឺជាអាថ៌កំបាំងតែមួយគត់របស់ភោជនីយដ្ឋាននីមួយៗ។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការដាំឱ្យពុះ ពពុះត្រូវតែត្រូវបានស្រង់ចេញ ហើយបន្ទាប់ពី 24 ម៉ោង ពពុះត្រូវបានយកចេញ ហើយទឹកស៊ុបត្រូវបានច្រោះ។ ទឹកស៊ុបត្រូវបានបន្ថែមអំបិល និងគ្រឿងទេស។ មានកន្លែងតិចតួចណាស់ដែលប្រើទឹកត្រីដូចជាណាំឌីញ។

អ្នកស្រីហា ម្ចាស់ភោជនីយដ្ឋាន Pho Bo Cu Tang នៅខេត្ត Nam Dinh កំពុងរៀបចំម្ហូប pho សាច់គោចៀន។ រូបថត៖ Thuy Linh

ម្ហូប pho ណាមឌីញ មានទាំងសាច់គោកម្រ និងសាច់គោឆ្អិនល្អ ប៉ុន្តែសាច់គោចៀនគឺជាម្ហូបដែលពេញនិយម និងពេញនិយមបំផុតដោយប្រជាជនណាមឌីញ។ សាច់គោត្រូវបានចៀនក្នុងខ្ទះប្រេងក្តៅជាមួយខ្ទឹមសចិញ្ច្រាំ បន្លែដូចជាស្ពៃក្តោប ប៉េងប៉ោះ ខ្ទឹមបារាំង និងការ៉ុត បន្ទាប់មកปรุงรสជាមួយគ្រឿងទេស ម្រេច និងទឹកស៊ុប pho បន្តិចដើម្បីធ្វើឱ្យសាច់ទន់។ បន្ទាប់ពីស្ងោរមី pho រួចរាល់ សាច់គោចៀនត្រូវបានបន្ថែមពីលើ ហើយទឹកស៊ុបត្រូវបានចាក់ពីលើមុនពេលញ៉ាំ។

ហ្វ័របែបហាណូយត្រូវបានគេបម្រើជាទូទៅថា កម្រ ឆ្ងាញ់ និង ឆ្ងាញ់។ សាច់ជាធម្មតាជាសាច់ចៀម សាច់ក្រក ឬ សាច់គោ។ សាច់ត្រូវបានហាន់ស្តើងៗតាមបណ្តោយគ្រាប់។

ភាពខុសគ្នាក៏ស្ថិតនៅក្នុងការប្រែប្រួលផងដែរ៖ ប្រជាជនហាណូយបានបន្ថែមហ្វ័រមាន់។ ទឹកស៊ុបសម្រាប់ហ្វ័រមាន់ត្រូវបានដាំឱ្យពុះពីឆ្អឹងមាន់ ក្បាល និងជើងមាន់ ឬបន្ថែមឆ្អឹងជ្រូកផ្សំជាមួយខ្ញី។ វាត្រូវបានដាំឱ្យពុះ ពពុះត្រូវបានស្រង់ចេញដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ហើយបន្ទាប់មកវាត្រូវបានដាំឱ្យពុះដើម្បីឱ្យឆ្អឹងបញ្ចេញជាតិផ្អែមរបស់វា។ សាច់មាន់ដ៏ល្អបំផុតជាធម្មតាគឺជាសាច់មាន់ដែលចិញ្ចឹមដោយសេរីដែលមានទម្ងន់មិនលើសពីពីរគីឡូក្រាម។ ស្បែកមាន់មានពណ៌លឿង សាច់មានពណ៌ផ្កាឈូកចាស់ រលោង និងគ្មានខ្លាញ់នៅក្រោមស្បែក។

ទាក់ទងនឹងរបៀបដែលគេរីករាយជាមួយហ្វ័រ ភាពស្រដៀងគ្នារវាងហ្វ័រហាណូយ និងហ្វ័រណាំឌិញ គឺថាភោជនីយដ្ឋានហ្វ័រល្អៗច្រើនតែមានតុ និងកៅអីសាមញ្ញៗ។ តុទាំងនោះត្រូវបានតំឡើងឱ្យទាបជាងធម្មតាបន្តិច ដើម្បីការពារទឹកស៊ុបមិនឱ្យហៀរលើសម្លៀកបំពាក់នៅពេលអ្នកញ៉ាំអាហារឱនចុះ។ មានពេលមួយ ភោជនីយដ្ឋានហ្វ័រដែលមានម៉ាស៊ីនត្រជាក់ពីភាគខាងត្បូងបានលេចឡើងនៅទីក្រុងហាណូយ ប៉ុន្តែពួកគេមិនរីកចម្រើនទេ ហើយត្រូវបានគេចាត់ទុកថាមិនស័ក្តិសមសម្រាប់វប្បធម៌ និងទម្លាប់នៃការញ៉ាំអាហារក្នុងស្រុក។

Pho នៅភោជនីយដ្ឋានរបស់លោក Tang នៅ Nam Dinh ។ រូបថត៖ Thuy Linh

អ្នកក្រុងហាណូយបរិភោគហ្វ័រដោយមិនបន្ថែមក្រូចឆ្មារ ឬទឹកជ្រលក់ម្ទេសទេ ដោយគ្រាន់តែប្រើទឹកខ្មេះខ្ទឹមស និងម្ទេសស្រស់ៗ ពីព្រោះរសជាតិជូររបស់ក្រូចឆ្មារខ្លាំងជាងទឹកខ្មេះ ដូច្នេះក្រូចឆ្មារជួយបង្កើនរសជាតិនៃទឹកស៊ុបហ្វ័រមាន់ ប៉ុន្តែធ្វើឱ្យរសជាតិនៃហ្វ័រសាច់គោថយចុះ។ យ៉ាងណាក៏ដោយ ភោជនីយដ្ឋានហ្វ័រជាច្រើនឥឡូវនេះបម្រើក្រូចឆ្មារ ម្ទេស ទឹកខ្មេះខ្ទឹមស និងម្សៅបំពងជាគ្រឿងបន្ថែម។ ហ្វ័រហាណូយជាធម្មតាត្រូវបានបរិភោគជាមួយចង្កឹះឫស្សី និងស្លាបព្រា។

ភោជនីយដ្ឋានហ្វ័រនៅទីក្រុងហាណូយជាធម្មតាមានជំនាញខាងហ្វ័រមួយប្រភេទ គឺសាច់គោ ឬសាច់មាន់។ ពួកគេមិនបម្រើហ្វ័រសាច់គោ និងហ្វ័រសាច់មាន់ទាំងពីរទេ ព្រោះរសជាតិអាចលាយឡំគ្នា ហើយទឹកស៊ុបមិនអាចប្រើជំនួសគ្នាបានទេ។ ហ្វ័រត្រូវបានបម្រើក្នុងចានតែមួយ ដោយគ្មានម្ហូបចំហៀងណាមួយឡើយ លើកលែងតែនំប៉័ងចៀន (quẩy)។

ជាប្រពៃណី មីហ្វ័រមកពីណាមឌីញ និងហាណូយមានសរសៃធំទូលាយ រមូរដោយដៃ និងហាន់ស្តើងៗ។ មីមានភាពទន់ និងរលោង ប៉ុន្តែមិនទន់ដូចផ្សិត ដែលស្រូបយករសជាតិក្រអូប និងផ្អែមនៃទឹកស៊ុប។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សព្វថ្ងៃនេះ មីហ្វ័រភាគច្រើនត្រូវបានហាន់ដោយម៉ាស៊ីន ដែលបណ្តាលឱ្យមានសរសៃស្តើងជាងមុន។

យោងតាមស្ថិតិឆ្នាំ ២០២៤ របស់មន្ទីរវប្បធម៌ កីឡា និងទេសចរណ៍ខេត្តណាមឌីញ មានភោជនីយដ្ឋានហ្វ័រជិត ៥០០ កន្លែងនៅក្នុងខេត្ត។ ទីក្រុងណាមឌីញ និងស្រុកណាមទ្រុក គឺជាទីតាំងនៃគ្រឹះស្ថានជាច្រើនដែលមានអាយុកាលយូរអង្វែង ដែលខ្លះមានម្ចាស់ពីរជំនាន់ ដូចជា ហ្វ័រគូថាង ហៃហ្វ័រ ហ្វ័រទ្រឿង ហ្វ័របាធូ ហ្វ័រតាវ និងក្រុមហ៊ុនហ្វ័រ។ នៅទីក្រុងហាណូយ យោងតាមស្ថិតិពីមន្ទីរវប្បធម៌ និងកីឡានៅចុងឆ្នាំ ២០២៣ មានភោជនីយដ្ឋានហ្វ័រជិត ៧០០ កន្លែងនៅក្នុងរដ្ឋធានី ដែលភាគច្រើនប្រមូលផ្តុំនៅក្នុងស្រុកបាឌីញ (២១ ភោជនីយដ្ឋាន) ហ្វានគៀម (៣២ ភោជនីយដ្ឋាន) កូវយ៉ាយ (២៩ ភោជនីយដ្ឋាន) ដុងដា (៩ ភោជនីយដ្ឋាន) ហៃបាទ្រុង (៣០ ភោជនីយដ្ឋាន) ថាញ់សួន (៥៦ ភោជនីយដ្ឋាន) និងឡុងបៀន (៩៣ ភោជនីយដ្ឋាន)។ ម៉ាកហ្វ័រប្រពៃណីទាំងនេះរួមមាន ហ្វ័រជីវ ហ្វ័រទិញ ហ្វ័រទូលុន ហ្វ័រសួង ហ្វ័រវួយ ហ្វ័រញូ ហ្វ័រធីន (បូហូ) និង ហ្វ័រធីនឡូឌឹក។

ប្រភព