버터 소스를 곁들인 닭고기는 인도의 유명한 요리 와 밀접하게 관련된 음식입니다.
비카스 차브라는 어린 시절 처음으로 버터 치킨을 맛보고 부드러운 소스와 육즙이 풍부한 닭고기에 즉시 매료되었다.
버터 소스를 곁들인 닭고기, 유명한 인도 요리. 사진: SCMP
그 이후로 버터 치킨은 그의 가족에게 특별한 날에 즐겨 먹는 음식이 되었습니다. 하지만 차브라는 모든 버터 치킨 요리를 좋아하는 것은 아닙니다.
섬유 사업가인 차브라 씨는 뉴델리의 여러 식당에서 이 음식을 맛보았지만, 뉴델리 남부의 부유한 그레이터 카일라쉬 지역에 있는 뉴 미나르 레스토랑의 맛있는 아이스크림을 따라올 곳은 없었다.
인도 수도에 사는 많은 사람들처럼 차브라 씨도 이 음식에 대해 자신만의 생각을 가지고 있습니다. 왜냐하면 이 음식이 그의 삶의 일부였기 때문입니다.
버터 치킨은 세계적으로 유명해졌지만, 이 요리의 원산지는 인도의 수도 뉴델리입니다. 최근 이 인도 요리는 그 기원이 인도라는 사실 덕분에 세계적으로 유명한 미식 요리로 자리매김했습니다.
1947년에 설립된 레스토랑 체인인 모티 마할(Moti Mahal)의 관계자들은 창립자인 쿤단 랄 구즈랄(Kundan Lal Gujral)이 버터 치킨 요리를 발명했다고 일관되게 주장합니다.
"버터 치킨은 뉴델리의 모티 마할 레스토랑 덕분에 유명해졌습니다. 20세기 현대 레스토랑의 혁신적인 요리로, 최근 인기가 급상승했습니다."라고 음식 역사가이자 작가, 칼럼니스트인 아누티 비샬은 말합니다.
아누티 비샬 씨는 펀자브 출신 이민자들이 외식을 자주 했기 때문에 이 요리를 가장 먼저 즐긴 소비자 중 하나였다고 설명했습니다. 펀자브 지역의 사업이 발전하고 새로 부유해진 사람들이 외식에 돈을 쓰면서 버터 치킨의 인기도 높아졌다고 덧붙였습니다.
최근 어느 토요일 저녁, 뉴델리 남쪽의 트렌디한 시장 단지에 위치한 고급 레스토랑 '인 더 펀자브'는 그릴 케밥, 폭신한 난, 그리고 물론 버터 치킨을 즐기는 손님들로 가득 차 있었습니다.
첨가물이 없는 식품
부드럽고 은은하게 달콤한 오렌지 소스, 훈제 향이 나는 탄두리 치킨, 그리고 크림이 어우러진 이 요리의 조리법은 주목할 만합니다. 레스토랑의 총괄 셰프인 하르딥 싱은 "저희는 신선한 토마토만 사용하고, 아나토 가루나 다른 증점제를 사용하지 않고 소스를 24시간 동안 발효시킵니다."라고 설명합니다.
출판업자인 삼라타 살완 디완(39세)은 델리에서 자랐으며, 버터 치킨은 어린 시절부터 그녀가 가장 좋아하는 음식 중 하나였습니다.
"저와 사촌들은 모두 버터 치킨을 정말 좋아해서 모임 때마다 빠지지 않고 등장해요. 라젠드라 플레이스에 있는 무갈 마할 레스토랑이나 푸사 로드에 있는 저희 집 근처 파텔 나가르의 바이탁 레스토랑처럼 맛있는 버터 치킨을 파는 곳이 몇 군데 있어요."라고 사므라타 살완 디완은 말하며 여러 지역에서 버터 치킨이 얼마나 인기 있는지 강조했습니다.
뉴델리 서쪽 라조리 가든의 번화한 시장 한가운데 자리 잡은 이크 판자브(Ikk Panjab)는 2017년에 문을 연 레스토랑입니다. 벽에는 이크 판자브가 2023년 최고의 "버터 치킨 찾기" 대회에서 우승했다는 상패들이 걸려 있습니다.
여기 있는 버터 치킨은 풍미는 좋지만 지나치게 달지 않고, 소스는 약간 거친 식감입니다. 뼈 있는 닭고기를 사용하면 훨씬 더 맛있습니다. 뼈 없는 닭고기든 뼈 있는 닭고기든, 풍미가 좋든 달콤하든, 소스가 부드럽든 거칠든, 이 모든 것들이 뉴델리에서 "완벽한" 버터 치킨을 만드는 데 필요한 특징들입니다.
버터치킨 배달 체인 '골라'의 창립자인 셰프 사란쉬 골라는 뉴델리 사람들이 버터치킨을 매우 좋아한다고 말합니다. 그의 레스토랑은 70~80년 동안 이 요리를 제공해 왔고, 또 직접 맛보기도 해왔습니다.
새로운 버전이지만 전통은 그대로 유지하고 있습니다.
뉴델리의 채식주의 가정에서 자란 고일라는 요리 학원에서 처음으로 버터 치킨을 맛보고 영감을 받아 훈제 버터와 적은 크림을 사용하여 색다른 버터 치킨을 만들었습니다.
그는 2016년 자신이 거주하는 뭄바이에서 브랜드를 론칭하여 호평을 받으며 인도 전역으로 확장했고, 2022년에는 수도 뉴델리의 잠재 고객까지 포트폴리오에 추가했습니다.
뉴델리의 민감하고 오랜 역사를 자랑하는 북인도 음식 시장에 진출하는 것은 쉽지 않습니다. 하지만 지난 몇 달 동안 매출이 증가했고, 고일라 대표는 시장이 젊고 고객들이 그의 혁신적인 현대식 버터 치킨을 즐기는 새로운 세대의 미식가들이라고 믿습니다.
레스토랑 외에도 기업가 아슈와니 슈로프가 설립한 클라우드 키친 스파이시 트라이앵글처럼 버터 치킨을 생산하는 업체들이 있습니다.
모티 마할 그룹에서 30년간 근무한 아슈와니 슈로프는 뉴델리 사람들이 북인도 음식을 얼마나 사랑하는지 잘 알고 있습니다. 그의 버터 치킨은 고객의 90%가 주문할 정도로 인기가 많으며, 은은한 향과 부드러운 소스가 어우러진, 집에서 만든 듯한 담백한 맛이 특징입니다.
정통 버터 치킨은 항상 신선한 토마토를 사용하며, 통조림이나 퓨레는 절대 사용하지 않습니다. 뉴델리 주민들이 아슈와니 슈로프의 버터 치킨을 오랫동안 선호해왔다는 것은 분명합니다.
"뉴델리 사람들은 북인도 요리 전통을 진정으로 이해하고 있으며, 오랜 세월에 걸쳐 이러한 북인도 요리를 발전시켜 왔습니다. 버터 치킨은 이곳에서 가장 잘 팔리고 인기 있는 요리 중 하나입니다. 저는 그들이 그것을 매우 자랑스럽게 생각한다고 믿습니다."라고 아슈와니 슈로프는 강조했습니다.
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