두바이 슈퍼리치들이 선호하는 미슐랭 1스타 레스토랑의 비밀

헤스톤 블루멘탈 레스토랑의 저녁 식사는 두바이(UAE)의 아틀란티스 더 로얄 리조트에 위치하고 있으며, 2023년 오픈한 지 불과 3개월 만에 예상치 못하게 미슐랭 스타(매우 좋음)를 받았습니다.

셰프 톰 앨런은 "우리는 레스토랑을 오픈하기 전에 1년 반 동안 두바이에 있었고, 하루에 13~14시간씩 쉬지 않고 일했습니다."라고 말했습니다.

레스토랑에 들어가려면 호텔 로비에서 원형 유리 엘리베이터를 타고 올라가야 합니다. 마치 폭포 속에 있는 것처럼 물이 흐르는 가운데, 손님들은 어두운 방을 지나 안으로 들어가 식사를 시작합니다.

두바이의 고급 리조트에 위치한 이 레스토랑은 오픈한 지 몇 달 만에 미슐랭 스타를 받았습니다.

앨런은 미슐랭 가이드 의 가치는 아무도 그것이 어떻게 운영되는지 제대로 이해하지 못한다는 점이라고 말합니다. 레스토랑 주인들은 미슐랭 평가원이 누구인지, 언제 방문하는지 알지 못합니다.

셰프에 따르면, 그의 레스토랑은 명성을 위해서가 아니라 손님들에게 훌륭한 경험을 제공하기 위해 높은 기준을 유지한다고 합니다. 비수기에는 주당 약 500명의 손님을 맞이하며, 성수기에는 주당 약 850~950명의 손님을 맞이합니다.

이 레스토랑의 목표는 런던(영국)의 Dinner by Heston Blumenthal처럼 미슐랭 스타 2개를 획득하는 것입니다.

밀리미터 단위까지 정확함

톰 앨런 셰프는 기자들과 이야기를 나누는 동안, 멋진 정장에 장갑을 낀 한 남자를 가리켰습니다. 그는 근처 테이블에 몸을 숙여 자에 집중하고 있었습니다. 그는 직원들이 밀리미터 단위까지 측정하며 테이블을 세팅하고 있다고 설명했습니다. 많은 사람들은 이러한 행동이 왕족만이 할 수 있는 일이라고 생각했습니다.

셰프는 "식당 손님들이 모르는, 우리가 몰래 하는 일이 많아요"라고 말했다.

준비 구역에서 셰프는 애피타이저를 만들기 위해 약 12~15가지 레시피를 활용해야 합니다. 메인 코스에는 약 15~22가지 레시피가, 디저트에는 약 8~12가지 레시피가 사용됩니다.

"우리의 요리는 모두 노동 집약적이에요." 앨런이 털어놓았다.

이 레스토랑에서는 두바이의 상징적인 인공 섬인 팜 주메이라의 전망을 감상할 수 있습니다.

여기에는 추측이 없습니다. 육수를 만들 때 셰프는 같은 양의 뼈를 사용하고, 심지어 같은 양의 향신료, 후추, 타임, 월계수 잎을 사용합니다. 정확한 계량 덕분에 누가 레시피를 따르든 항상 예상대로 요리가 완성됩니다.

완벽한 요리를 만들기 위해 다양한 변수(예: 특정 시기에 크림의 지방 함량이 더 높은 경우)를 제어하기 위해 요리법을 약간씩 조정합니다.

셰프 톰 앨런은 이를 체계적이고, 통제적이며, 계산적이고, 정확한 요리법으로 설명합니다. 그는 매일 오후 4시에 음식을 맛보고 만족스럽지 않을 때는 적절한 조치를 취합니다.

요리가 기대하는 높은 기준을 충족하지 못하는 드문 경우에는 제공되지 않습니다. 단 하나의 소스를 완벽하게 만드는 데 최대 10일이 걸린다는 사실만 봐도 요리에 얼마나 많은 투자를 했는지 알 수 있습니다.

연어 타르트는 예술 작품처럼 보입니다(왼쪽). 파인애플을 꼬치에 꽂아 5시간 동안 구운 후 30분마다 캐러멜라이즈드 사과를 얹습니다.

모든 요리에는 이야기가 담겨 있습니다

헤스턴 블루멘탈의 저녁 식사 메뉴는 모두 영국 요리 역사를 바탕으로 만들어졌으며, 요리에 얽힌 이야기가 있습니다.

셰프 톰 앨런과 헤스턴 블루멘탈은 박물관 큐레이터 및 역사학자들과 협력하여 일 년 내내 계절별 메뉴를 개발합니다. 매달 3~4가지 요리를 바꾸는 것을 목표로 합니다.

새로운 요리를 완성하는 데는 조사, 역사 이야기 쓰기, 식당 손님과 올바르게 대화하는 방법에 대한 직원 교육 등을 포함해 최대 6개월이 걸릴 수 있습니다.

"저희는 일 년에 몇 번 대영도서관에 가서 13세기까지 거슬러 올라가는 요리책들을 찾아 번역합니다. 정말 값을 매길 수 없을 만큼 귀중한 자료들이죠."라고 앨런은 말합니다.

이러한 영감은 영국 버크셔의 브레이 마을에 있는 개발 주방으로 다시 전달되어, 그곳에서 요리가 재현됩니다.

레스토랑 중앙에는 거대한 장식용 파인애플이 저녁 식사 내내 계속 열리고 닫힌다.

레스토랑의 고급스러움과 마찬가지로 이곳의 직원들도 매우 특별합니다.

웨이터 피에릭은 영국 역사 과정을 포함하여 14주간의 집중 훈련을 받았습니다. 매주 주말, 그와 동료들은 테스트를 받습니다. 또한 레스토랑 오픈 전에 무작위로 테스트를 받습니다.

뛰어난 자격을 갖춘 직원들이 있지만, 레스토랑 주인은 모든 손님이 자신이 즐기는 요리의 자세한 내용을 알고 싶어 하는 것은 아니라는 점을 잘 알고 있습니다. 각 손님은 카드 시스템을 통해 서비스 직원과의 소통 수준을 선택할 수 있습니다.

각 테이블에는 손님이 선택할 수 있는 카드 세 장이 있습니다. 모험가 카드는 음식을 직접 맛보고 싶은 분들을 위한 카드입니다. 가이드 카드는 각 요리의 재료와 그 요리에 담긴 역사적 배경이 궁금한 분들을 위한 카드입니다. 매버릭 카드는 음식과 레스토랑에 대한 모든 것을 알고 싶은 분들을 위한 카드입니다. 프라이버시를 원하시면 웨이터에게 혼자 있게 해달라고 요청하실 수도 있습니다.

메뉴에 있는 "고기 과일" 요리는 귤로 "변장"한 닭 간 파르페입니다.

아틀란티스 더 로열 리조트는 수많은 세계 유명 인사와 두바이의 슈퍼리치들에게 "낙원"으로 여겨집니다. 가수 비욘세는 작년 호텔 개장식 공연으로 3,500만 호주 달러(약 6,000억 동)의 출연료를 받은 것으로 알려졌습니다.

셰프 톰 앨런은 이 레스토랑이 운동선수부터 음악가, 배우까지 많은 유명인을 식사에 초대했지만, 그들의 신원은 밝히지 않았다고 말했습니다.

"저희는 규칙이 있어요. 사인도 안 되고 사진도 안 돼요. 단골손님이 유명인을 알아보고 다가가려고 하면 웨이터들이 막아야 해요."라고 그는 밝혔다.

이 레스토랑의 대표 메뉴는 "과일 고기"(1500년경에 탄생)입니다. 영국의 유명한 왕이었던 헨리 8세가 만찬에 손님을 초대하여 대접했던 요리에서 영감을 받았습니다.

"그때 사람들은 생과일과 채소를 먹으면 독소가 생겨 건강에 좋지 않다고 생각했어요. 그래서 먹기 전에 익혀야 했죠."라고 앨런은 설명했습니다.

원래 요리는 송아지 다진 고기를 계란과 파슬리 크림에 담가 사과처럼 보이도록 멋지게 포장한 것이라고 그는 말했다. 현재 레스토랑 메뉴의 "과일 고기"는 귤처럼 "변장한" 닭 간 파르페이다.

어떤 요리들은 호기심을 자극하는 특이한 이름을 가지고 있는데, 예를 들어 1661년경에 만들어진 달팽이 녹색 죽 같은 경우, 맛이 정말 좋습니다. 인상적인 마무리를 원한다면 아이스크림을 주문해 보세요. 1901년경에 만들어진 이 요리는 아이스크림 카트에서 액체 질소를 사용하여 직접 만들어지며, 공연이자 디저트입니다.

사진: 아틀란티스

출처: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm