돼지머리 테린, 일명 "지오 투(giò thủ)"는 베트남 북부에서 음력 설날에 즐겨 먹는 독특하고 매우 인기 있는 요리입니다. - 사진: 저자 제공.
"혹시 이런 생각을 해보신 적 있나요? 만약 어떤 음식이 빠지면 더 이상 북베트남식 설날이 아니지 않을까?"
43만 8천 명의 구독자를 보유한 자신의 유튜브 채널 "손주들과 함께하는 요리"에서 셰프 응우옌 푸옹 하이는 시청자들에게 8가지 요리로 구성된 정통 북베트남 설날 음식을 만드는 방법을 안내합니다.
아주 친숙한 반쭝(베트남식 찹쌀떡) 외에도 선명한 붉은색의 가크 열매 찹쌀밥, 네모난 반쭝, 노릇하게 삶은 닭 날개, 젤리 고기, 볶음 돼지고기 소시지, 죽순탕, 양파 절임, 그리고 상큼한 샐러드도 있습니다.
설날 잔치에 돼지고기 소시지 볶음이 빠질 수 없죠.
- 작은 돼지고기 롤 2개 분량 재료: 손질한 돼지 귀 500g, 돼지 다리살 500g, 돼지 코 400g, 말린 목이버섯 100g, 통후추 10g, 신선한 바나나 잎 300~500g, 시멘트 종이, 대나무 살. 그 외에도 조미료 가루, 부용 큐브, MSG, 후추, 질 좋은 액젓, 식용유 등이 필요합니다.
- 아주 날카로운 칼을 골라 돼지 귀, 코, 다리살을 너무 두껍지도 얇지도 않게 (약 0.5cm) 썰어주세요. 그런 다음 양념가루(또는 고운 소금) 1큰술, 육수 가루 2큰술, MSG 2큰술, 후추 2~3큰술, 액젓 2큰술을 넣고 잘 섞어주세요. 30분에서 1시간 정도 재워둡니다. 목이버섯은 한입 크기로 썰고, 후추는 향이 날 때까지 볶은 후 으깨서 잘 섞은 다음, 남은 고기와 함께 재워주세요.
돼지고기 소시지 볶음 요리에 필요한 재료 - 사진: 저자 제공
바나나 잎을 살짝 데치거나 삶은 후 물기를 제거합니다. 사각형 모양의 시멘트 종이를 깔고 그 위에 바나나 잎을 겹겹이 쌓습니다. 바나나 잎을 하나씩 감싸면서 고기가 완전히 익을 때까지 볶습니다. 그런 다음 목이버섯을 넣고 수분이 완전히 증발할 때까지 20~25분 정도 볶습니다. 팬에 옮겨 담고 뜨거울 때 감싸서 완성합니다.
- 포장을 마친 햄은 걸어서 천천히 식히세요.
삶은 닭 날개
닭 한 마리가 들어갈 만큼 깊고 넓은 냄비를 고르세요. 냄비에 물을 최소 2/3 정도 채우세요. 양념 가루/소금 1/2 티스푼을 넣으세요.
- 제례용 닭을 조리할 경우, 끓기 시작하면 바로 불을 줄이고 거품을 계속 걷어냅니다. 닭의 나이에 따라 5~7분간 끓인 후 불을 끄고 냄비에 20~30분간 그대로 두어 살코기가 뼈 속까지 완전히 익도록 합니다. 이때 뼈가 드러나지 않도록 주의하고 겉은 윤기가 나도록 합니다. 닭을 건져내어 식힌 끓인 물로 헹굽니다.
제물로 바쳐지는 닭은 외관상 완벽해야 합니다. 껍질은 팽팽하고 윤기가 나야 하며, 갈라진 곳이 없어야 하고, 살코기는 속까지 골고루 익어야 합니다. - 사진: 저자 제공
- 담는 방식: 접시나 그릇에 닭을 세워서 담아냅니다. 제물로 바치는 닭은 보통 요정의 날개 모양으로 만들고, 내장은 깔끔하게 포장하고 부리에는 붉은 장미를 꽂아줍니다.
상큼한 파파야와 당근 샐러드
- 재료: 강판에 간 파파야, 강판에 간 당근, 민트, 고수, 들깨, 고추, 마늘(제물에 사용하지 않고 나중에 추가), 레몬즙, 쌀식초, 으깬 볶은 땅콩, 으깬 볶은 참깨(곱게 갈지 않음). 모든 허브는 1cm 크기로 다집니다.
- 드레싱 만들기: 설탕 1스푼(평평하게 깎아서), 고운 소금 1큰술, 쌀식초 1스푼의 비율로 섞으세요 (향을 더하려면 레몬즙을 약간 넣으세요). 설탕과 소금이 더 빨리 녹도록 원을 그리며 젓는 것보다 위아래로 저어주세요. 드레싱은 걸쭉하고 투명하며 단맛, 신맛, 짠맛이 조화롭게 어우러져야 합니다.
- 조리 방법: 소금은 미리 넣지 않아도 됩니다 (본래의 아삭한 식감을 유지하기 위해). 드레싱에 채 썬 파파야/당근을 넣고 5분간 담가둔 후, 물기를 짜냅니다. 다시 한번 섞고 물기를 짜낸 후, 허브와 볶은 땅콩을 넣어주세요.
북베트남식 젤리 고기
- 재료: 돼지족발 500g, 손질한 돼지귀 350g, 말린 목이버섯 50g (부드러워질 때까지 불린 것), 양념가루/소금, 부용 큐브, 액젓, MSG, 후추, 당근…
닭고기 젤리, 오리고기 젤리 등 다양한 종류의 젤리 요리가 있지만, 가장 맛있고 전통적인 것은 여전히 돼지고기 젤리입니다. - 사진: 저자 제공
- 준비: 고기를 양념에 재운 후, 단단해질 때까지 볶습니다. 그런 다음 1.5리터의 물과 함께 뚜껑을 열고 끓입니다. 끓는 동안 계속 떠오르는 거품과 기름을 걷어내어 맑은 국물을 유지합니다. 이렇게 하면 고기가 젤리처럼 굳은 요리를 접시에 뒤집었을 때, 고기와 목이버섯 조각들이 투명한 젤리층 뒤로 드러나 보였다가 사라지는 것을 볼 수 있습니다.
- 연출 방법: 당근꽃 모양을 잘라 그릇 바닥에 깔고 그 위에 고기 혼합물을 담습니다. 그릇을 뒤집으면 당근꽃이 투명한 젤리 층 위에 놓이게 됩니다.
가크 찹쌀밥 - 새해 첫날에 딱이죠.
- 잘 익고 매끄럽고 균일하게 붉은색을 띠며 작은 가시가 있는 가크 열매를 고르세요. 방목 닭을 찌고 남은 기름을 섞으세요.
다양한 음식 중에서도 가크 열매 찹쌀밥은 새해나 기타 중요한 베트남 명절에 언제나 완벽한 선택입니다. - 사진: 저자 제공
- 찹쌀 찜 조리법: 찹쌀에 가크 열매와 약간의 고운 소금을 섞습니다. 찹쌀을 두 번 찌는데, 첫 번째는 약 45분간 찐 후 꺼내 설탕과 닭기름을 넣고 섞은 다음, 다시 10~15분간 쪄서 찹쌀이 부드럽게 유지되고 하루가 지나도 딱딱해지지 않도록 합니다.
찹쌀은 찜기 중앙, 가장자리에서 약 2cm 떨어진 곳에 놓아야 습기로 인해 밥이 질어지는 것을 방지할 수 있습니다.
정성껏 만든 죽순과 돼지족발탕
- 준비 방법: 말린 죽순을 쌀뜨물에 3일 동안 담그고, 매일 물을 갈아줍니다. 그런 다음 죽순을 물에 5~6번 삶아 물이 맑아질 때까지 익힙니다.
갓 조리한 죽순 수프 옆에 서 있는 응우옌 푸옹 하이 셰프 - 사진: 셰프 제공.
- 준비: 돼지족발은 끓이기 전에 깨끗이 손질합니다. 죽순은 썰어서 건양파와 양념을 넣고 따로 볶아 기름을 흡수하고 풍미가 살아나도록 합니다. 돼지족발을 1시간 동안 끓인 후 죽순을 넣고 45분 더 끓입니다.
- 팁: 죽순과 고기의 맛이 더 잘 어우러지도록 두 번 조리하는 것이 좋습니다 (한 번 끓이고 식힌 후 다시 데우세요). 서빙할 때는 당면 몇 가닥과 데친 양파를 곁들이면 더욱 보기 좋습니다.
절인 양파는 하얗고 아삭하며 약간 시큼합니다.
- 준비 방법: 잘 익은 양파를 쌀뜨물(또는 나무 재물)에 하루 동안 담가 매운맛을 제거하고 하얗게 만듭니다. 양파가 물러지지 않도록 뿌리를 너무 깊게 자르거나 겉껍질을 모두 벗기지 마세요.
돼지기름, 양파절임, 붉은 대련/설날 장식, 폭죽, 녹색 찹쌀떡 - 사진: 인터뷰 대상자 제공
- 소금물 비율: 따뜻한 물 1리터(섭씨 30~35도) : 소금 40g(4티스푼) : 설탕 10g(1티스푼).
- 숙성 시간: 양파를 사용하기 약 일주일 전에 병에 꽉 채워 보관하세요. 먹기 직전에 겉껍질을 벗기고 뿌리를 다듬으세요.
출처: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm
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