두 왕의 땅, 탄호아에서 유명한 재에 묻힌 독특한 구운 춘권

토쑤언식 구운 스프링롤은 탄화성의 특산품으로, 독특한 풍미와 정교한 조리법으로 미식가들을 매료시킵니다.

토쑤언식 구운 스프링롤은 탄화성 의 유명한 특산품 중 하나입니다. 사진: 제공

탄화(Thanh Hoa)의 음식은 주로 소박하고 정겨운 요리가 특징이며, 화려한 진미보다는 훌륭한 풍미와 정교한 조리법이 돋보입니다. 유명한 발효 돼지고기 소시지(nem chua) 외에도 탄화를 방문하는 사람들은 구운 돼지고기 소시지(nem nuong)를 꼭 맛보아야 합니다. 이 특산품은 역사적으로 중요한 의미를 지닌 영웅적인 인물들의 고향인 토쑤언(Tho Xuan)에서 유래했습니다. 토쑤언은 10세기 말 송나라 침략군을 물리친 레다이한(Le Dai Hành) 황제와 15세기 초 명나라를 격파한 레타이토(Le Thai To) 황제, 두 명의 국가적 영웅의 출생지로서 "두 왕의 땅"으로도 알려져 있습니다. 탄화 토쑤언에서 구운 발효 돼지고기 소시지 가게를 운영하는 도 반 부(Do Van Vu) 씨는 직접 구매와 전국 배송을 통해 하루 평균 300~400개의 소시지를 판매한다고 합니다.

토쑤언식 구운 스프링롤을 만드는 데 필요한 재료. 사진: 본인 제공.

토쑤언식 구운 스프링롤의 가족 비법을 공유하며, 부 씨는 재료 선택이 매우 중요하다고 강조했습니다. 맛있는 스프링롤은 지방이 적당히 있어 바삭하면서도 부드러운 돼지 어깨살로 만들어야 합니다. 얇게 썬 고기와 깨끗한 돼지껍데기를 0.5mm 두께로 얇게 채 썰어 섞습니다. 부 씨는 라오동 신문과의 인터뷰 에서 "다진 마늘과 고추, 후추, 액젓 등 다른 재료도 준비해야 합니다. 베텔 잎과 구아바 잎은 어린 것을 깨끗이 씻어 물기를 제거해야 합니다."라고 설명했습니다. 고기는 양념이 잘 배도록 30~60분간 재워둡니다. 구운 스프링롤 특유의 풍미는 볶은 쌀가루에서 나옵니다. 어떤 곳에서는 볶은 쌀가루 외에도 볶은 옥수수 가루를 넣어 향을 더하기도 합니다. 모든 재료를 같은 크기로 나누어 모양을 만들면 스프링롤이 풀리지 않고 쉽게 말 수 있습니다. 바나나 잎은 10~15cm 길이로 찢어서 햇볕이나 모닥불에 말립니다. 포장할 때 찢어지지 않도록 바나나 잎이 살짝 시들도록 말려야 합니다.

고기를 양념에 재운 후, 둥글게 빚어 말아주기 쉽게 만듭니다. 고기 1kg으로 큰 스프링롤 3~4개 또는 작은 스프링롤 5~6개를 만들 수 있습니다. (사진: 본인 제공)

소시지를 만들 때는 손놀림이 민첩하고 능숙해야 합니다. 바나나 잎 한 장을 가져와 구아바 잎과 몇 장의 베텔 잎 위에 얹고 고기 소를 말아줍니다. 그런 다음 겉면에 잎 두 장을 더 덮습니다. 부 씨는 소시지를 포장하는 데에는 흔들림 없는 손놀림이 중요하며, 그래야 소시지 하나하나가 네모난 모양을 유지하고 은은하고 향긋한 냄새가 난다고 말했습니다. 포장한 소시지는 날씨가 추우면 2~3일 정도 숙성시키고, 반나절이나 하룻밤 정도 실온에 두거나 냉장고에 보관할 수도 있습니다. 소시지는 색깔이 너무 연하거나 너무 진하지 않아야 하며, 약간 신맛이 나야 합니다. 젓가락으로 살짝만 밀면 소시지 껍질이 쉽게 벗겨지면서 향긋한 볶은 쌀가루로 코팅된 고기 조각들이 드러나는데, 생선 소스, 마늘, 고추, 구아바 잎, 빈랑 잎의 향이 은은하게 배어 있다. "다른 소시지와 비교적 확연한 차이점은 구운 소시지에 사용하는 돼지고기가 발효 소시지처럼 곱게 갈리지 않고, 돼지껍데기도 '넴부이' 소시지처럼 얇게 썰지 않고 '넴추아' 소시지처럼 얇게 썬다는 점입니다. 다른 종류의 소시지는 발효 후 바로 먹을 수 있지만, 구운 소시지는 굽는 과정을 거쳐야 맛있게 즐길 수 있습니다."라고 부 씨는 토쑤언 구운 소시지와 다른 소시지의 차이점을 설명했다. 발효 후 가장 맛있게 즐기는 방법은 장작불에 통째로 굽거나 재에 묻는 것이다. 이렇게 하면 겉잎은 타들어가지만 속 고기는 기름이 빠져나와 촉촉함을 유지하며 부드럽고 향긋한 소시지가 된다.

구운 토쑤언 스프링롤 한 접시. 스프링롤은 무화과 잎으로 싸서 마늘과 고추가 들어간 생선 소스에 찍어 먹는다. 사진: 제공

요즘에는 장작불 그릴이 없는 사람들도 전기레인지나 에어프라이어를 이용해 돼지고기 꼬치를 구워 먹을 수 있습니다. 튀기거나 찌거나 채소와 함께 볶아 먹는 방법도 있습니다. 구운 돼지고기 꼬치는 뜨거울 때 무화과 잎에 싸서 피시소스나 칠리소스에 찍어 먹으면 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다. 보관 방법으로는 냉장고에서 최대 20일까지 보관 가능하며, 진공 포장하여 냉동할 경우 최대 40일까지 보관할 수 있습니다. 토쑤언(Tho Xuan)의 구운 돼지고기 꼬치는 찹쌀떡, 찹쌀떡, 꾸두(cu do) 케이크와 같은 다른 기념품과 함께 탄화(Thanh Hoa)를 방문하는 관광객들에게 인기 있는 향토 음식입니다.

라오동.vn

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