화학 분석으로 세계에서 가장 비싼 커피의 맛 비밀 밝혀져 - 사진: AI
Scientific Reports 에 발표된 연구에 따르면, 사향 고양이의 내장 내에서 일어나는 자연 발효 과정은 커피콩의 화학 구조를 변화시켜 지방 함량과 일부 특징적인 방향족 화합물을 증가시키고, 이로 인해 사향 고양이 커피는 일반 커피보다 지방이 많고 향기로우며 쓴맛이 덜한 맛이 납니다.
사향고양이( Paradoxurus hermaphroditus )는 고양잇과에 속하는 작은 포유류로, 인도에서 인도네시아에 이르는 숲에 서식합니다. 사향고양이는 잘 익은 과일, 특히 커피 열매를 즐겨 먹습니다. 커피콩이 사향고양이의 장을 통과하면서 과육은 소화되고, 커피콩은 그대로 대변으로 "배설"됩니다.
이 원두를 따서 씻고 로스팅하면 파운드당 600~1,300달러(kg당 약 1,400만~3,200만 동)에 달하는 유명한 커피가 탄생합니다. 이 "순금" 같은 가격이 일부 상업용 사향고양이 커피 농장에서 사향고양이가 처참하게 사육되는 환경에 대한 논란을 불러일으켰습니다.
동물학자 라밋 미트라(인도 케랄라 중앙대학교)가 이끄는 연구팀은 로부스타 커피가 재배되는 인도 남부 코다구 지역에서 야생 사향 고양이 배설물 샘플 68개를 수집했습니다. 연구팀은 소화된 커피 원두를 같은 나무에서 채취한 원두와 비교했습니다.
실험 결과, 사향 고양이의 장을 통과한 씨앗은 지방 함량이 더 높았으며, 특히 카프릴산 메틸 에스테르 와 카프르산 메틸 에스테르 라는 두 가지 화합물이 풍부하고 우유 같은 풍미를 내는 데 도움이 되는 것으로 나타났습니다.
쓴맛을 줄여주는 단백질과 카페인 함량도 크게 줄었습니다.
과학자들은 이러한 변화가 부드럽고, 둥글며, 덜 쓴맛이 나는 맛을 만들어내 사향 커피를 그토록 "전설적인" 맛으로 만들었다고 말합니다. 그러나 이 실험은 로스팅되지 않은 원두를 대상으로 진행되었으며, 로스팅 과정은 커피의 맛과 향을 계속해서 변화시킬 것이라고 과학자들은 지적합니다.
세계에서 두 번째로 큰 커피 수출국인 베트남에서도 사향고양이 커피가 2000년대 초반부터 등장하여 중부 고원지대, 특히 다크락 , 람동, 잘라이의 특산품으로 빠르게 자리 잡았습니다.
이곳의 일부 농부들은 야생 사향 고양이의 똥에서 커피콩을 모아 자연적으로 말린 다음 손으로 가공하여 향이 은은하고 맛이 약간 쓴맛이 나며 뒷맛이 달콤하고 깊은 커피콩을 생산합니다.
그러나 시장에는 가짜 제품이나 좁은 우리에서 키운 사향 고양이로 만든 제품도 많이 있어 전문가와 소비자들은 "윤리적 커피", 야생 동물 보호, 지속 가능한 공정에 대해 점점 더 우려하고 있습니다.
출처: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm
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