퍼(Pho)는 언제 어디서 유래했을까요? 정확히 설명하기는 어렵습니다. 하지만 남딘성 에서 퍼를 기리는 행사를 개최한 데에는 이유가 있습니다. 100여 년 전, 이곳에는 퍼와 인연이 있는 마을 공동체가 있었습니다. 그들은 조상들이 퍼를 수도로 가져왔다는 사실에 자부심을 느꼈습니다. 오늘날, 그들은 조상으로부터 물려받은 퍼를 계승하여 성공하고 유명해졌으며, 그들만의 퍼 브랜드인 남딘퍼를 만들어냈습니다.
이곳은 남딘시에서 남쪽으로 15km 떨어진 반꾸 마을(동선사, 남쭉군)입니다.
반꾸에 도착했을 때, 마을은 평소에는 매우 조용하고, 설날에만 붐빈다는 것을 알게 되었습니다. 마을 사람들은 일 년 내내 전국 곳곳의 쌀국수 가게로 붐비기 때문입니다. 마을에는 '코(Co)' 성을 가진 사람들이 많습니다. 지난 세기 20~30년대부터 하노이 사람들은 "포코(Pho Co)"라는 간판이 있는 쌀국수 가게, 즉 '코(Co)' 성을 가진 사람들이 운영하는 쌀국수 가게를 알고 있었습니다. 따라서 반꾸는 100년 전 고향에서 하노이로 쌀국수 사업을 개척한 사람들의 고향입니다.
2년 전 남딘에서 "쌀국수 날" 행사가 열렸을 때, 반꾸 마을은 뗏 명절보다 더 붐볐습니다. 마을 사람들은 "마을이 세워진 이후로만 존재해 온" 행사에 참여하기 위해 집으로 돌아갔습니다. 이 행사는 쌀국수 만드는 법을 배우고 싶어 하는 몇몇 외국 외교관들 에게 쌀국수 만드는 법을 시연하는 것이었습니다.
저는 아직도 그날을 기억합니다. 마을 주민들은 마을 공동주택 마당에 전국 반꾸 마을 주민들의 유명한 쌀국수 식당 주인들의 사진, 주소, 이름이 인쇄된 수십 개의 광고판을 세웠습니다. 마을의 전통 직업을 소개하고 홍보하기 위한 것이었고, 이 직업으로 성공하여 유명해진 아이들을 기리는 의미였습니다. 입구에는 마을 주민들이 두 개의 부스를 설치했는데, 한쪽은 마을 주민들이 쌀국수 만드는 기술을 시연하는 곳이었고, 다른 한쪽은 쌀국수 한 그릇을 만드는 나머지 과정을 보여주는 곳이었습니다.
외국 외교 사절단이 도착하자 반 꾸 마을 주민들은 매우 환대했습니다. 여러 나라에서 온 손님들을 환영하며 손을 흔들고 미소를 지으며, 마을을 방문하는 외국인들의 모습을 휴대폰으로 촬영하기도 했는데, 이는 흔치 않은 일이었습니다.
외국인 손님들은 베트남 마을 공동체 전체가 자신들에게 매우 신성한 장소인 마을 공동주택에서 자연스럽고 따뜻하게 맞아주는 모습에 매우 놀랐습니다. 그들은 밝은 미소와 따뜻한 악수로 정중하게 답했습니다. 하얀 앞치마와 높은 모자를 쓴 반꾸 마을 장인들이 쌀국수를 만드는 과정을 지켜보며 더욱 흥분했습니다. 때로는 쌀국수를 살살 펴고, 때로는 빠르게 국수를 썰어 고기를 썰고, 양파를 썰고, 생강을 다지고, 육수를 붓는 모습이었습니다.
김이 모락모락 나는 뼈 육수 냄비에서 풍겨 나오는 향에 외국인 손님들의 감각이… "움직였다". 그들은 마을 사람들과 함께 공동주택 마당에 앉아 맛있는 포를 맛보았다. 어깨를 으쓱하며 "정말 맛있어요!", "훌륭해요!"라고 입 모양을 만들며 기자들과 소감을 나누었다.
그리고 그날 수천 명의 참석자, 특히 외교관들에게 마을 주민들이 "반꾸 사람들은 어떻게 쌀국수 업계에 종사하게 되었는가?"라는 질문에 답할 시간이 왔습니다. 마을에서 가장 나이 많은 세 명의 쌀국수 요리사, 꼬 비엣 훙 씨, 꼬 누 쳄 씨, 꼬 누 까이 씨가 쌀국수 장인의 역할을 맡았습니다.
세 사람 중, 꼬 비엣 훙 씨(당시 90세)는 포를 만드는 일로 하노이에서 한때 매우 유명했으며, 꼬 누 탄 씨의 다섯 아들 중 한 명이었습니다. 꼬 누 탄은 반 꾸 마을 출신으로 두 명 중 한 명(다른 한 명은 꼬 후 방 씨)이었으며, 100년 전 고향에서 수도로 포를 만든 첫 세대로 마을 공동체의 영예를 안았습니다.
꼬 비엣 훙 씨에 따르면, 그의 고향 사람들은 지난 세기 초, 프랑스가 인도차이나에서 식민지 수탈을 강화하던 시절부터 쌀국수 사업에 뛰어들었습니다. 프랑스는 남딘에 매우 큰 방직 공장을 세웠습니다. 공장이 있으면 사람들은 일하러 왔고, 퇴근 후에는 쉬면서 식사를 해야 했습니다. 당시 반 꾸 마을 사람들은 민첩하게 15km를 달려 지금의 남딘 시 지역으로 갔습니다. 그곳에는 많은 프랑스 관리자와 노동자들이 있었는데, 오늘날 우리가 말하는 "음식 서비스업"을 하기 위해서였습니다. 그들은 쌀을 갈아서 케이크처럼 만들고, 잘게 썰어 뼈 육수와 섞어 요리를 만들었습니다. 스토브를 포함한 도구들은 어깨에 얹은 채 거리에서 팔았습니다.
위의 요리인 포(pho)의 이름의 유래에 대해서는, 당시 프랑스인들은 먹고 싶을 때마다 상인에게 어떻게 말해야 할지 몰라 불이 타고 있는 난로를 가리키며 "FEU"(포, "불")라고 말했다는 설이 있습니다. 오랜 시간이 흐른 후, 프랑스 손님들은 "포"라고만 말하면 상인이 그들이 먹고 싶다고 말하는 것을 알아차렸다고 합니다.
옛 장인들의 증언에 따르면, 반꾸족은 후에 쌀국수 장인으로 더 나은 삶을 살았는데, 농사일보다 훨씬 더 나은 삶을 살았다고 합니다. 고향 남딘에서 점차 영역을 넓혀 하이퐁과 하노이처럼 프랑스인과 노동자들이 많이 사는 지역을 찾아다니며 쌀국수를 만들었습니다. 프랑스인들은 하노이 사람들이 쌀국수로 생계를 유지할 수 있도록 도와주었습니다. 반꾸족은 지난 세기 20, 30년대부터 꼬 후 방이라는 마을 주민이 하노이에 쌀국수 식당과 쌀국수 공장을 열었다는 사실에 자부심을 느꼈습니다. 이처럼 쌀국수는 이후 하노이 사람들의 삶에서 중요한 부분이자 특징적인 요소가 되었습니다.
반꾸족에 따르면, 국가가 혁신하고 발전하면 마을의 쌀국수 산업도 더욱 발전할 수 있는 여건을 갖추게 됩니다. 그들은 쌀국수를 전국은 물론 해외까지 수출합니다. 반꾸 쌀국수 클럽의 통계에 따르면, 하노이에만 반꾸족이 소유한 쌀국수 식당이 100곳이 넘고 쌀국수 생산 시설도 20곳이 넘습니다. 실제로 지금까지 남딘에서는 반꾸족뿐만 아니라 남쭉 지역의 다른 많은 마을과 공동체에서도 쌀국수를 만들어 "남딘 쌀국수"라는 브랜드를 대중화하고 확산하는 데 기여하며, 쌀국수를 고급 요리에서 대중적인 요리로 탈바꿈시켰습니다.
맛있는 포 한 그릇을 만드는 비법을 공유하면서, 마을의 원로들은 조상들의 "장인 정신"을 유지하는 것이 중요하다고 강조했습니다. 모든 단계에서 조심하고, 부주의하거나 인색하지 마십시오.
따라서 좋은 쌀을 골라 갈아야 하고, 국물은 깨끗해야 하며, 떡을 빚고, 물에 담그고, 뼈를 삶는 과정은 정확하고 적절한 시간 동안 이루어져야 하며, 향신료(팔각아니스, 카다멈, 말린 양파, 계피나무껍질, 묵은 생강, 생선 소스, 거친 소금 등)의 사용과 조합은 꼼꼼하고 합리적으로 계산되어야 하며, 과도하거나 남는 재료는 사용해서는 안 됩니다.
그래야만 부드럽고 쫄깃한 면과 달콤하고 맑고 상큼한 육수, 이 모든 것이 맛있는 포 한 그릇의 핵심 요소입니다. 코 누 켐 씨는 자랑스럽게 "이 업계의 원칙에 따라 MSG를 첨가하지 않아도 포 육수는 여전히 달콤합니다."라고 말했습니다. 코 누 차이 씨는 "반 꾸의 맛을 그대로 살린 맛있는 포 한 그릇을 만들려면 전통적인 방식을 따라야 합니다."라고 단언했습니다.
포 반 꾸 클럽 회원들과 이야기를 나누면서, 대부분 마을 4대째 이어온 새로운 직업을 실천하고 있거나, 조상들의 전통 직업을 보호하고 증진하기 위해 어떤 노력과 책임을 다하고 있는지, "가짜" 행위나 "직업 규정" 위반을 방지하고, "포 반 꾸" 브랜드에 대한 지적 재산권 등록을 통해 반 꾸 포와 동일한 품질과 정체성을 갖춘 포 전문점을 만들고자 하는 의지를 보이고 있습니다. 더 나아가, 그들은 포 전문직을 기리기 위한 활동을 위해 관련 기관들을 조정하고 지원하고 있습니다.
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