응에안 상인들이 표준 맛의 훈제 고기를 구별하는 방법을 보여줍니다.

최근 푸토(Phu Tho)의 한 마을에서 인도산 버팔로 고기를 수입한 후 200km 이상 떨어진 곳에서 "마법처럼" 하장(Ha Giang) 버팔로 육포로 변신시켰다는 소식이 전해지면서 여론이 들끓고 있습니다. 이 제품들은 품질이 좋지 않다는 보도가 나오자 소비자들은 이 인기 특산품의 안전성과 진위성에 대해 더욱 혼란스러워하고 우려했습니다.

응에안 서부 지역의 오랜 거래업체와 훈제육 생산 시설 중 다수는 여전히 자신 있게 말합니다. "자사 제품은 품질을 유지하고, OCOP 기준을 충족하며, 고객의 신뢰를 받고 있습니다."

키썬(Ky Son) 군 무옹센(Muong Xen) 마을에 사는 부이 티 꾸(Bui Thi Que) 씨는 이렇게 말했습니다. "일부 지역에서 가짜 훈제육에 대한 정보가 있음에도 불구하고, 저희 제품은 OCOP(국제 훈제 기준) 기준을 충족하기 때문에 오랫동안 고객들의 신뢰를 받아왔습니다. 중간 유통 과정 없이 도축장에서 직접 공급받은 고기는 항상 신선하고 맛있습니다. 일반 고기는 주방에 걸어두어도 선명한 붉은색과 강한 향을 그대로 유지합니다. 신선하지 않은 고기를 주방에 걸어두면 검게 변하고 풍미가 사라집니다."

타이 응 에안의 훈제육 가공 방식은 재료의 원산지뿐만 아니라 그 나름의 특징이 있습니다. 많은 곳에서 시간을 절약하기 위해 전기나 햇볕에 말린 고기를 사용하지만, 이 방식은 특유의 훈제 냄새가 없습니다. 반면, 응에안의 훈제육은 산불 연기로 말린 후 막켄, 야생 고추, 그리고 베트남 전통 향신료에 재워 만듭니다. 훈제 향과 혀끝에 느껴지는 매콤한 맛은 다른 지역의 고기와는 비교할 수 없는 특별한 풍미를 선사합니다.

생산 시설에 따르면, 훈제육을 만드는 원료는 대개 들판에서 자유롭게 키운 물소, 소, 돼지의 살코기입니다. 고기는 기름과 힘줄을 제거하고 길게 채 썰어 소금, 고추, 막켄, 도이 씨앗, 레몬그라스, 생강, 그리고 여러 전통 향신료에 재웁니다. 오랜 시간, 심지어 하룻밤 동안 재운 후, 고기를 부엌 선반에 걸어 산불로 훈제합니다. 훈제 과정은 며칠에서 일주일까지 지속되며, 고기가 천천히 익고 건조되어 본래의 풍미를 유지합니다.

훈제육(3) — 좋은 고기는 부엌에 걸어둔 후에도 여전히 선명한 붉은색과 강렬한 향을 유지합니다. 사진: 광안

소비자들을 안심시키기 위해, 뜨엉즈엉(Tuong Duong) 마을에서 오랫동안 훈제육을 생산해 온 비 티 흐엉(Vi Thi Huong) 씨는 진짜 고기와 가짜 고기를 구별하는 방법을 공유했습니다. 그녀에 따르면, 진짜 훈제 버팔로와 소고기는 길고 투명한 섬유질을 가지고 있으며, 가로로 자르면 얇고 질긴 느낌을 줍니다. 고기의 본래 색깔은 윤기나 밝은 붉은색이 아닌 짙은 갈색이나 적갈색입니다. 향신료와 어우러진 훈제 특유의 향은 자연스럽고 풍부한 단맛을 선사합니다. 반면, 가짜 고기는 품질이 좋지 않은 재료로 만들어지고, 염색으로 인해 선명한 붉은색을 띠며, 향료를 사용하여 자극적인 냄새가 납니다. 고기의 섬유질은 짧고 뻣뻣하며, 씹으면 가루처럼 느껴지거나 짠맛이 느껴져 본래의 맛을 잃어버립니다.

훈제 고기는 단순한 요리가 아니라 서부 응에안 사람들의 문화의 일부입니다. 뜨엉즈엉, 끼썬, 므엉롱, 께퐁 등의 서부 응에안 사람들은 명절이나 설날에 "보장(bo giang)", "짜우장(trau giang)", "롱장(long giang)"을 만드는 풍습을 여전히 유지하고 있습니다. 풍부한 맛과 간편한 조리법, 특히 추운 날씨에 적합한 이 요리는 응에안 성 안팎의 관광객들에게 사랑받는 특산품이 되었습니다.