반투옹의 정수 - 흥옌 전자신문

예로부터 우리 조상들은 "라 멜론, 랑 가지, 방 스프링롤, 반 소스"라는 민요와 속담을 가지고 있었습니다. 풍부하고 달콤한 풍미를 자랑하는 반 마을 소스(또는 반 소스)는 많은 베트남 가정의 저녁 식탁에서 빼놓을 수 없는 소스가 되었습니다.

이 특별한 소스를 만들기 위해 반 마을(현재는 흥옌성 미하오 타운 반옌 년구)에는 롱안 잎과 토기 항아리, 마을 우물물을 사용하는 고유한 비법이 있다는 사실을 아는 사람은 거의 없습니다.

전설에 따르면 반 마을의 간장 제조는 오랫동안 이어져 왔습니다. 오늘날까지도 반 마을에는 전통 간장 제조법을 계승하고 발전시켜 온 많은 가정이 있습니다. 간장을 처음 만들 때부터 반 마을 사람들은 용안 잎으로 곰팡이를 만들고 간장 항아리 입구를 막았습니다. 용안 잎은 열을 잘 보존하는 성질을 가지고 있습니다. 특히 용안으로 유명한 흥옌에서는 더욱 그렇습니다. 응오 쑤언 찌에우 씨는 "용안 잎으로 간장을 만든 후, 항아리 표면에는 용안 잎의 수분이 쌓여 짙은 갈색 반점이 생깁니다."라고 말했습니다.

반 마을 간장이 꾸다 간장, 즈엉럼( 하노이 ), 남단 간장(응에안) 등 다른 지역의 간장과 어떻게 다른지 물었을 때, 부 주이 하이 씨는 "각 지역 사람들은 각자의 스타일이 있기 때문에 간장을 만드는 방식이 다른 것은 당연하지만, 아마도 물이 반 마을 간장의 맛을 다른 곳과 차별화하는 '비결' 중 하나일 것입니다."라고 답했습니다. 하이 씨는 간장을 만들 때 빗물에는 산성 성분이 있어 사용할 수 없고, 끓는 물은 효모를 죽이기 때문에 사용할 수 없다고 밝혔습니다. 다른 곳에서는 찾아볼 수 없는 독특한 맛을 내기 위해 반 마을 간장 제조자들은 마을 우물물을 사용해야 합니다.

반 마을 우물은 오래전부터 존재해 온 것으로, 고목 반얀나무 밑동에 초승달 모양으로 뿌리가 서로 얽혀 있습니다. 우물물은 마치 두 개의 시냇물이 서로 연결되어 있는 듯, 반은 탁하고 반은 맑은 기묘한 모습입니다.

반 마을에서는 50~70년 된 수제 토기 항아리를 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 오래된 항아리에서 만든 간장은 현대식 토기 항아리보다 더 맛있고 달콤합니다. 불에 구워 단단해졌지만, 항아리는 흙의 기공을 그대로 간직하고 있어 새거나 스며들지 않습니다. 또한, 넓은 입구 덕분에 제작자가 간장의 상태와 맛을 수시로 확인할 수 있습니다. 또한, 항아리의 입구가 넓어 간장을 사용할 때 쉽게 떠서 사용할 수 있어 매우 편리합니다.

간장 재료는 복잡하지 않지만, 풍부한 풍미의 맛있는 간장을 만들려면 장인의 꼼꼼함이 필수적입니다. 하이 씨는 "간장 만드는 건 어렵지 않지만, 전통적인 반간장을 만드는 건 누구나 할 수 있는 일이 아닙니다."라고 말했습니다.

간장 제조는 찹쌀을 빚고, 간장을 발효시키고, 발효시키는 주요 단계로 구성됩니다. 첫 번째 단계는 찹쌀을 고르는 것입니다. 쌀은 황금빛 찹쌀이어야 하며, 알갱이가 크고 부서지지 않아야 하며, 쌀겨를 남겨 간장을 더 달콤하게 만들면서 쌀눈만 비벼야 합니다. 마을 사람들은 이것을 비벼 비벼서 비빈다고 합니다. 비빈 쌀을 쪄서 찹쌀을 만듭니다. 쌀눈이 식을 때까지 기다린 후 체에 밭쳐 비빈 후 찹쌀을 만듭니다. 우리 조상들의 전통적인 제조법에 따르면, 찹쌀은 보온성이 좋은 롱안 잎으로 덮어야 합니다. 롱안 잎은 열을 잘 보존하기 때문입니다.

곰팡이 부화는 간장 전체의 품질을 직접적으로 결정하는 중요한 요소 중 하나입니다. 곰팡이가 끈적끈적하고, 시큼하고, 너무 습하거나, 검은 곰팡이 등 여러 종류의 곰팡이에 감염되면 발효 후 간장은 시큼하고 색깔이 나빠지며 단맛과 지방질이 사라집니다. 따라서 찹쌀에 흰 곰팡이가 생기면 손으로 찹쌀알을 눌러 곰팡이가 완전히 덮이도록 합니다. 그런 다음 천과 용안 잎으로 덮어 곰팡이가 다시 자랄 때까지 기다립니다.

콩은 물이 맑아질 때까지 깨끗이 씻은 후, 손상되었거나 납작해진 콩을 제거해야 합니다. 볶을 때는 바닥이 두꺼운 팬을 사용하고 콩이 타지 않도록 계속 저어주어야 합니다. 골고루 익힌 콩은 간장 제조기로 분쇄됩니다.

마지막 단계 또한 마찬가지로 중요한데, 바로 간장을 발효하고 숙성시키는 단계입니다. 간장을 발효할 때는 소금, 물, 곰팡이의 비율에 주의해야 맛있고 달콤하며 향긋하고 풍부한 간장을 만들 수 있습니다.

특히 간장을 만드는 데는 가장 많은 "햇빛"이 필요합니다. 그렇지 않으면 간장이 산패되어 제대로 된 맛을 낼 수 없습니다. 반 마을 사람들은 보통 음력 3월에서 8월 사이에 간장을 만드는데, 이때가 북쪽 지방의 햇빛이 가장 많이 드는 시기이기 때문입니다. 동시에 매일 아침 간장을 저어줘야 합니다.

아마도 변하지 않는 유일한 것은 맛있고 냄새도 나지 않으며 딱 알맞은 크기의 간장을 만들기 위해서는 반 간장 장인이 오랜 경험과 끈기, 그리고 인내심을 가져야 한다는 것입니다. 따라서 이곳 사람들에게 반 간장은 단순한 찍어 먹는 소스가 아니라 전통 문화의 아름다움입니다. 이곳 사람들은 "밤낮으로 열심히 일하는 것은 부자가 되기 위한 것이 아니라 전통 공예 마을을 지키기 위한 것"이라고 말합니다.

2023년 초부터 반 마을은 매달 10만 리터의 간장을 생산할 예정입니다. 뗏 전 달의 생산량과 소비량은 평년 대비 20% 증가합니다.

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