Tran Hieu Trung은 삶의 철학을 베트남 요리에 담아냅니다.

창의적인 요리 철학

호치민시 공업대학교에서 산업경영학 학위를 받은 쩐 히에우 쭝은 뜻밖에도 요리사의 길을 걷게 되었습니다. 그는 졸업 전 "요리는 한 번도 해본 적이 없고, 먹는 법만 알았을 뿐"이라고 고백했었죠. 그러던 어느 날, 히에우 쭝은 갑자기 요리의 중심지인 파리로 가서 명문 요리학교 르 꼬르동 블루에 입학했습니다. 그는 "요리 경험이 전혀 없었기 때문에 지름길을 택해야 했다"는 그럴듯한 변명을 늘어놓았습니다. 요리의 세계에서 르 꼬르동 블루는 맛있는 요리를 만드는 수많은 비법을 보유하고 있으며, 학생들의 요리 실력을 갈고닦기에 충분한 능력을 갖추고 있으니, 그의 선택은 충분히 이해할 만합니다.

하노이 라마이 정원의 Tran Hieu Trung.

르 꼬르동 블루를 졸업한 후, 히에우 쭝은 "산에서 내려와" 요리계에 뛰어들었습니다. 6년 동안 유럽식부터 아시아식까지 다양한 스타일의 요리를 선보이는 프리랜서 셰프로 활동하며 쓴맛, 신맛, 단맛, 그리고 시적인 맛까지 경험한 그는 마침내 8명만 수용할 수 있는 작은 레스토랑 '라 셰리'를 열었습니다. 최근 히에우 쭝은 '라 셰리'를 20석 규모의 '라마이 가든'으로 확장하고, 요리에 철학적 통찰을 접목하는 새로운 접근 방식을 도입했습니다.

여기서 철학은 일본 요리의 철학적 측면을 의미합니다. 반면 맛은 재료 본연의 맛에서 우러나오는 순수한 풍미를 뜻합니다. 맛있는 요리를 만드는 기술과 과정에 대해 히에우 쭝은 다음과 같이 요약합니다. "저는 프랑스 요리에서 조리 기술을 배웠고, 일본 요리의 철학적 측면, 특히 재료 본연의 순수한 맛을 존중하는 것을 배웠습니다. 그리고 요리를 만들 때는 제 사랑, 감정, 개성, 창의력, 그리고 영혼을 한 접시에 담습니다."

베트남 요리에서 오랫동안 사랑받는 음식의 비결은 추억, 지역 특색 등 여러 요소에 있습니다. 히에우 쭝 셰프는 이러한 바탕 위에 라마이 가든의 메뉴를 구성하고, 여기에 계절감을 더했습니다. 그는 "제철 식재료는 언제나 가장 신선하고 맛이 완벽하기 때문에 제철 요리를 선보이고 싶었습니다. 그리고 추억과 지역적 특색도 중요하게 생각했습니다. 예를 들어 새우와 땅콩을 넣고 조리한 수세미는 제가 어렸을 적 여름에 즐겨 먹던 음식인데, 조리법만 다를 뿐입니다. 채소 요리를 할 때는 피시소스 훠궈의 풍미를 살짝 더해 남부 지방의 맛을 떠올리게 합니다."라고 강조했습니다.

히에우 쭝은 베트남 요리의 창의성에는 여러 장점이 있다고 설명합니다. "베트남에는 훌륭한 향신료가 많습니다. 예를 들어, 도이 씨앗, 막켄 등이 있죠. 이러한 특별한 재료들은 요리에 매력적인 풍미를 더합니다. 또한, 오리, 흑돼지, 산양과 같은 특산물도 강점입니다. 자연에서 자란 이 재료들을 요리에 사용하면 단 한 입만 먹어도 고기의 풍미와 독특한 맛을 바로 느낄 수 있습니다."

라마이 가든의 찹쌀 아이스크림

생선 소스를 곁들인 야채 전골은 히에우쭝 지역의 맛을 떠올리게 하는 맛있는 요리입니다.

히에우 쭝이 선보이는 산간 지역 음식인 새콤한 쌀국수.

베트남 전역을 연결합니다

베트남 시골 마을에서 흔히 구할 수 있는 재료로 맛있는 요리를 만들어 온 여정에 대해 히에우 쭝은 이렇게 말했습니다. "많은 사람들이 같은 요리를 만들지만, 제 요리가 특별한 이유는 사람들이 그 요리를 먹을 때 제 개성을 느낄 수 있고, 제가 만들었다는 것을 알 수 있기 때문입니다. 이는 주로 제가 사용하는 양념 방식에서 드러나는데, 마치 제 창작 과정에서 서로를 알아가는 언어와 같습니다."

요리에서는 어떤 사람들은 맛을 음미하며 음식을 먹습니다. 음식이 나오자마자 향긋한 냄새에 감탄하며 먹는 사람도 있고, 어떤 사람들은 시각적인 아름다움에 매료되어 접시 위의 음식이 가진 매력을 망치고 싶지 않아 젓가락질조차 망설이는 사람도 있습니다. 히에우 쭝은 자신의 식습관에 대해 솔직하게 이야기했습니다. "처음에는 플레이팅에 신경을 많이 썼지만, 나중에는 점점 신경을 덜 쓰게 됐습니다. 요리를 하고 나면 최대한 빨리 내놓는 게 중요하다고 생각해요. 오래 둘수록 맛이 떨어지니까요. 이 일을 하면 할수록 맛있는 음식은 그 자체로 아름답다는 걸 깨닫게 됐습니다. 아름다움은 요리 기술에서 나오는 거죠. 예를 들어, 삶은 채소 한 접시만 봐도, 색깔이 단조롭더라도 선명한 초록색이 신선함과 건강함을 보여주잖아요. 칙칙하거나 너무 익었다는 느낌이 전혀 들지 않는 것만으로도 충분히 아름다운 거죠."

단 하나의 메뉴만 제공하는 다소 "보수적인" 접근 방식을 고수하며, 손님들에게 12가지 제철 요리를 선보입니다. 여행과 탐험 , 그리고 지역 식재료 발굴에 열정적인 히에우 쭝 셰프는 요리에 특정한 창의적인 디테일에 의존하지 않습니다. 따라서 어떤 계절에는 메뉴에 있는 12가지 요리가 베트남의 풍경을 아우르는 이야기를 담고 있기도 합니다.

히에우 쭝은 라마이 가든의 메뉴 개발 과정을 다음과 같이 설명했습니다. "메뉴가 꽤 길기 때문에 전체적인 그림을 고려해야 했습니다. 우선, 제철 식재료를 사용하여 균형을 맞춰야 했습니다. 또한, 예상치 못한 재료를 사용하는 등 손님들에게 놀라움을 선사하는 요소도 포함해야 했습니다. 그리고 친숙한 요리와 생소한 요리를 적절히 배치하여 손님들이 메뉴를 통해 다양한 경험을 할 수 있도록 했습니다. 전체적인 맛의 조화는 신맛, 매운맛, 짠맛, ​​단맛이 어우러진 것입니다."

디저트로 파파야

라마이 가든 메뉴에 특이한 모양의 지렁이 패티가 있습니다.

라마이 가든에서 '음식'은 히에우 쭝 셰프가 만든 재료의 축소판 '지도'와 같고, '음료'는 수석 셰프가 세심하게 고안한 흥미진진한 미식 게임과 같습니다. 메뉴는 히에우 쭝 셰프가 단계별로 정의한 12가지 메인 코스 사이에 4가지 액체 요리가 서로 얽혀 있는 구성입니다. "제 요리의 맛은 점진적으로 표현됩니다. 전채 요리는 가볍기 때문에 신맛이 나는 음료와, 그 다음에는 단맛이 나는 음료와, 메인 코스는 향신료와 후추가 들어간 음료와 곁들여집니다. 네 가지 액체 요리는 모두 야생 사과, 살구, 병풀 등 제철 지역 과일과 채소를 발효시켜 직접 만듭니다."

검은 잉어, 신맛 나는 스타프루트

겨울 채소

친밀하고 친숙하면서도 놀라움으로 가득한… 히에우 쭝의 요리 "컬렉션"을 맛본 후 손님들이 공통적으로 느끼는 감정입니다. 많은 이들이 왜 그가 메뉴를 확장해서 그의 독특한 요리 스타일을 더 많은 사람들이 접할 수 있도록 하지 않는지 궁금해합니다. 히에우 쭝은 기쁘게 대답합니다. "아직 많은 사람들에게 생소하기 때문에, 나무를 심는 것처럼 조금씩만 하고 싶습니다. 나무가 뿌리를 내리고 잘 자라려면 매일 돌봐야 하듯이, 서두를 수는 없습니다."

출처: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm