Tran Hieu Trung은 베트남 요리에 삶의 철학을 담았습니다.

창의적인 요리 철학

호치민시 공과대학교에서 "파이팅"을 했고, 산업 경영학 학위를 취득한 후 운명적으로 셰프가 되었습니다. 그 전에 쩐 히에우 쭝은 "요리는 해본 적 없고, 먹는 법만 알았다"고 고백했습니다. 그런데 갑자기 빛의 도시 파리로 건너가 요리 학교 르 꼬르동 블루에 입학했습니다. "요리 경험이 없어서 지름길을 택해야 했습니다."라는 설득력 있는 변명이었습니다. 르 꼬르동 블루가 나이프와 포크 분야에서 맛있는 요리를 만드는 수많은 비법을 보유하고 있다는 것은 당연한 일이며, 학생들이 요리 업계에서 무술을 연마할 수 있도록 도울 것입니다.

하노이 라마이 정원의 Tran Hieu Trung.

르 꼬르동 블루를 떠난 히에우 쭝은 "산을 내려와" 전 세계를 여행하며 6년 동안 유럽부터 아시아까지 모든 요리 스타일을 섭외하며, 시큼하고, 쌉싸름하고, 달콤하고, 시적인 풍미를 맛보았습니다. 그리고 한 번에 8명 정도만 들어갈 수 있는 작은 레스토랑 라 셰리(La Chérie)에서 사업을 시작하기로 결심했습니다. 최근 히에우 쭝은 라 셰리를 20석 규모의 라마이 가든(Lamai Garden)으로 업그레이드하여, 요리에 철학을 불어넣는 새로운 방식을 선보였습니다.

여기서 철학은 일본 요리의 철학입니다. 맛은 요리 재료의 순수한 풍미입니다. 맛있는 요리를 가공하고 만드는 기술에 대해 논하며 히에우 쭝은 이렇게 요약했습니다. "저는 프랑스 요리에서 가공 기술을, 일본 요리에서 철학을 배웠습니다. 특히 재료 본연의 순수한 맛을 존중하는 것을 배웠습니다. 그리고 그 맛을 선보일 때, 저는 각 요리에 제 사랑, 감정, 개성, 창의성, 그리고 영혼을 담습니다."

베트남 요리에는 추억을 담아 먹는 것, 추억을 담아 먹는 것, 지역 특산품을 활용한 식사 등 요리의 지속적인 매력을 결정하는 여러 요소가 있습니다. 히에우 쭝은 이러한 요소를 바탕으로 라마이 가든의 메뉴를 개발하고 특정 시기를 더했습니다. 히에우 쭝은 "제철 식재료는 언제나 가장 신선하고 완벽한 맛을 선사하기 때문에, 제철 음식을 제공하고 싶습니다. 그다음은 추억이고, 그다음은 지역입니다. 예를 들어, 새우와 땅콩으로 조리한 호박은 제가 어렸을 때 자주 먹었던 인기 여름 음식인데, 조금 다른 방식으로 표현했을 뿐입니다. 또한 채소를 조리할 때는 피시소스 핫팟의 풍미를 살짝 더해 남부 지방의 풍미를 바로 떠올리게 합니다."라고 강조했습니다.

베트남 요리에는 여러 가지 장점이 있습니다. 히에우 중은 그 이유를 이렇게 말했습니다. "베트남에는 도이 씨앗, 막켄 등 훌륭한 향신료가 많습니다. 요리에 매력적인 풍미를 더하는 특별한 재료들이 있죠. 시냇물 오리, 흑돼지, 산양과 같은 특별한 재료 또한 강점입니다. 자연에서 자란 재료들을 가공할 때, 한 입만 먹어도 고기 본연의 맛있고 독특한 풍미를 바로 느낄 수 있습니다."

라마이 가든의 체람 아이스크림

Hieu Trung의 지역을 연상시키는 맛있는 생선 소스 핫팟

Hieu Trung이 선보이는 산악 요리, Sour Pho

베트남 전역을 연결합니다

베트남 시골에서 흔히 볼 수 있는 재료로 맛있는 요리를 만들어 온 여정에 대해 히에우 쭝은 이렇게 말했습니다. "같은 요리지만, 많은 사람들이 표현하죠. 하지만 가장 큰 차이점은 사람들이 그 요리를 먹을 때 제 개성을 알아본다는 것입니다. 제가 만들었다는 것을 알고 있죠. 이는 주로 양념을 통해 표현되는데, 제 창의성을 표현하는 언어와 같습니다."

요리에는 맛으로 먹는 사람들이 있습니다. 방금 나온 요리는 향긋한 향에 숨이 막힐 정도이고, 보기에도 아름다워서 접시 위의 아름다움을 망칠까 봐 젓가락을 댈 엄두도 못 냅니다. 먹는 방식에 대해 히에우 쭝은 솔직하게 이렇게 말했습니다. "처음에는 요리에 집중하는 데 시간을 많이 썼지만, 나중에는 시간을 덜 들이게 되었습니다. 요리 후에는 가능한 한 빨리 제공하고 싶습니다. 오래 두면 맛이 점점 사라지기 때문입니다. 저는 요리에 크게 신경 쓰지 않습니다. 요리할수록 맛있을 때 아름다움이 더해진다는 것을 알게 되기 때문입니다. 여기서 아름다움은 요리 기법에서 비롯됩니다. 예를 들어, 삶은 채소 접시를 보면 단색이지만 녹색이 신선함과 건강함을 분명히 보여줍니다. 너무 익히지 않은 것만으로도 충분히 아름답습니다."

여전히 한 가지 옵션만 사용하는 다소 "보수적인" 방식을 고수하며, 손님들에게 12가지 제철 요리를 제공합니다. 여행 과 탐험 에 열정적이며 지역 식재료를 찾는 히에우 쭝은 요리의 세부적인 부분에는 크게 의존하지 않습니다. 그래서 메뉴에 있는 12가지 요리가 베트남 전역에 걸친 연결의 이야기를 담고 있는 계절도 있습니다.

히에우 중은 라마이 가든의 메뉴 제작 과정을 이렇게 설명했습니다. "제 메뉴는 꽤 길기 때문에 전체적인 흐름을 파악해야 합니다. 우선 계절에 맞춰 균형을 맞춰야 하고, 메뉴는 손님에게 놀라움을 선사해야 합니다. 예를 들어 재료의 예측 불가능성을 통해 손님을 놀라게 해야 합니다. 그런 다음, 손님들이 마치 메뉴에 있는 것처럼 느낄 수 있도록 익숙하면서도 낯선 요리를 추가합니다. 전체적인 맛은 신맛, 매운맛, 짠맛, ​​단맛이 균형을 이룹니다."

파파야 디저트

라마이 가든 메뉴의 색다른 '외관'의 새우튀김

라마이 가든의 "음식"은 히에우 중(Hieu Trung)의 창의력으로 만들어진 재료의 미니어처 "지도"입니다. "음식" 부분은 셰프가 정성껏 만들어낸 흥미로운 게임입니다. 4가지 음료로 구성된 메뉴는 12가지 요리로 구성되어 있으며, 히에우 중은 각 요리의 레벨을 다음과 같이 정의합니다. "제 요리의 맛은 증가하는 순서대로 표현됩니다. 애피타이저는 가벼워서 신맛이 나는 음료와 함께, 그다음에는 단맛이 나고, 메인 코스에서는 향신료와 후추 향이 어우러진 음료가 됩니다. 4가지 음료 세트는 모두 제철 및 지역산 채소와 과일을 발효시켜 수제로 만듭니다. 예를 들어 산사나무, 살구, 페니워트 등이 있습니다."

검은 잉어, 신맛 나는 스타프루트

겨울 야채

친밀하고, 익숙하지만, 동시에 놀라움으로 가득 찬... 이것이 바로 히에우 쭝의 요리 "컬렉션"을 즐긴 손님들이 느끼는 익숙한 감정입니다. 많은 사람들이 이 독특한 요리 스타일이 왜 "인기"가 없거나 더 인기가 없는지 궁금해합니다. 히에우 쭝은 기쁘게 이렇게 말합니다. "아직 많은 사람들에게 생소한 요리이기 때문에, 저는 그저 나무를 심고, 나무가 잘 뿌리를 내리고 서서히 자랄 수 있도록 매일 돌보는 것처럼 필요한 만큼만 하고 싶을 뿐입니다. 서두를 필요는 없습니다."

출처: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm