Không phải ai cũng khoái mắm nhum. Có người chỉ nếm mắm nhum lần đầu rồi bỏ ra ngoài bộ nhớ. Trong trường hợp này mắm nhum đã… thất bại. Ông bạn bác sĩ giải thích là do cơ địa gì đó. Nhưng số “cơ địa” thì ít. Số người thích rất nhiều. Vậy nên dân lặn nhum sống khỏe.
Thôn Châu Me, xã Phổ Châu (TX.Đức Phổ, Quảng Ngãi) là “thủ phủ” của mắm nhum, một loại mắm mà cái ngon của nó khó nói hết bằng lời. Vậy ngoài lời thì “nói” bằng gì? Thưa, bằng cái bụng, vì bụng thì no mà miệng vẫn còn… chóp chép.
 |
|
Thịt luộc, rau sống, bánh tráng nướng ăn cùng mắm nhum |
|
Trần Cao Duyên |
Con nhum còn gọi là con cầu gai vì thân tròn, có gai nhọn tua tủa xung quanh. Chúng sống quần cư ở những rặng đá ngầm dưới biển. Giống loài này có hàng trăm “chi phái” phân tán khắp các đại dương. Ở Việt Nam, vùng biển miền Trung có khá nhiều nhum. Hầu hết những người săn bắt nhum cho biết mức độ ngon của con nhum từng nơi có khác nhau. Có thể vùng này thịt nhum rất thơm ngon nhưng vùng kia kém ngon. Họ không nói một cách thấu đáo nguyên nhân. Nhưng một người có thâm niên hơn 30 năm lặn nhum ở Châu Me cho rằng vùng biển nào nước trong, cát sạch, rặng đá ngầm có nhiều loại rong sinh sôi, rừng san hô dày đặc thì nhum sẽ rất ngon. Nhum Châu Me ngon nổi tiếng là do vậy. Rồi anh ta xúi: “Đeo kính lặn vô. Nhảy ùm xuống biển sẽ thấy những “làng nhum” đẹp như chốn thủy cung”.
Mùa nhum chỉ có khoảng 4 tháng, bắt đầu từ tháng 3 đến hết tháng 6 âm lịch. Những thợ săn nhum thiện nghệ ở Châu Me cho rằng lặn biển bắt được con nhum lang thang trên cát thì dễ. Còn với những con nhum bám trên đá thì khó nhằn. Nhum bám đá chỉ bằng năm sáu cái gai dưới bụng. Số gai còn lại có vẻ hững hờ, liêu xiêu, đong đưa theo con nước. Vậy nhưng cái móc sắt của thợ săn bập vào thân nhum thiếu yếu tố bất ngờ, không đủ lực là trớt quớt.
“Đừng cho nó có một tích tắc nào để phản ứng. Phải vừa bập vừa đồng thời giật mạnh thì nó mới rời mặt đá. Chậm một giây, nhum sẽ dồn sức “tử thủ”.
Vỏ nhum có thể trầy trụa nhưng nhum không khi nào “buông tay” để cho anh bỏ vào giỏ đâu”, một thợ nhum kể.
Vô bờ, nhum được trút ngay trên bãi. Người nhà thợ lặn xúm vào chế biến. Họ dùng dao chẻ đôi con nhum. Tách bỏ gân máu và tạp chất. Nạo phần thịt nhum màu nâu vàng bỏ vô thau có sẵn một lượng muối sống và trộn đều. Cho vào chai, hơi lưng thôi. Đầy quá, khi mắm chua sẽ tạo áp suất. Khi mở, nắp sẽ bắn lên, mắm phun hết ra ngoài. Tiếc lắm!
Mắm nhum chuẩn chất lượng Châu Me đặc quánh, có màu đỏ hồng, gần giống màu gạch nung. Giá hiện nay 200.000 đồng nửa lít. Nếu có lẫn màu xám đục, người Châu Me gọi là mắm… “Châu Phi” vì đã có sự pha trộn nhum ở địa phương khác. Loại mắm không rõ nguồn gốc này hơi loãng, ít thơm, kém ngon, thiếu vị béo, có vị tanh.
Mắm nhum khi ăn chỉ cần gia vị với một ít ớt tỏi giã nhuyễn. Thịt ba chỉ, rau sống cuốn trong miếng bánh tráng mỏng rồi chấm với mắm nhum, người ăn không khỏi gật gù: “Hèn chi xưa gọi là mắm tiến vua”. Đôi khi không đủ “combo”, chỉ với miếng bánh tráng giòn “xúc” mắm lên ăn cũng nghe rất đã. Chan mắm với bún tươi ăn “trơn” cổ lắm. Còn rứt miếng bánh xèo chấm mắm coi, ngon đáo để luôn.
Hương vị mắm nhum thật tinh tế và hài hòa. Vị mặn rất mỏng, vị ngọt rất thanh, vị béo đậm đà, còn hương thơm thì dịu nhẹ, phảng phất thôi mà vương vấn lắm. Người ta đồn: Đàn ông “yếu” hả? Đã có mắm nhum!
Xưa mắm nhum có mùa. Giờ nhờ tủ lạnh “ủ” khiến mắm nhum để được lâu, gần như… mút mùa “Lệ Thủy”. Tới Châu Me bất cứ thời điểm nào, kêu “mắm nhum” thì quán nào cũng có mà chất lượng không thua gì “chính vụ”.
