Pemilik restoran Gam Cau salty pho beralih kepada menjual bun cha, menarik aliran pelanggan yang berterusan berkat resipi uniknya.

"U Ha meo" ialah pemilik restoran yang dikenali ramai pengunjung bandar lama. Puan Ha (nama sebenarnya Tran Thi Thu Ha) terkenal dengan "menjual segala-galanya dan sentiasa sesak". Ada ketika keluarganya menjual pho pada waktu pagi, bun cha pada waktu tengah hari, dan makanan panggang pada waktu petang, dengan pelanggan datang dan pergi sepanjang hari.

Sebelum Covid-19, Puan Ha paling terkenal dengan pho daging lembunya, sering dipanggil oleh pelanggan sebagai pho masin di jalan Gam Cau. Pho kaya, dianggap lebih masin daripada banyak tempat lain dan harganya agak tinggi, tetapi restoran sentiasa penuh, selalunya memerlukan menunggu jika anda datang pada hujung minggu.

Bagaimanapun, selepas pandemik Covid-19, Cik Ha menutup kedai pho paginya, menyebabkan ramai pengunjung menyesal. "Tiada sebab khusus. Buat pho daging lembu memang susah, jadi sekarang saya sudah tua dan agak malas. Buat masa ini, saya membantu anak-anak saya membuat bun cha dan makanan panggang. Mungkin tahun depan apabila saya tidak lagi malas, saya akan membuka semula kedai," kata Cikgu Ha sambil cepat-cepat memerap satu batch daging panggang.

Setiap hari, Puan Ha dan anaknya serta isterinya menjual bun cha kepada pelanggan dari jam 9:00 pagi hingga 2:00 petang. Menurut Puan Ha, keluarganya telah menjual pho sejak 1981 dan bun cha selama lebih sepuluh tahun. Pada masa ini, anak dan menantu Puan Ha bertanggungjawab memasak dan menguruskan perniagaan. Namun begitu, Puan Ha tetap menjadi orang yang memerap bahan-bahan dan mencampurkan sos pencicah untuk mencipta rasa unik restoran tersebut.

Encik Le Quang Long, anak Puan Ha, berkongsi: "Ibu saya terkenal dengan ketelitian dalam memilih bahan dan perasa. Dari saiz daging, nisbah kurus dan lemak, jenis sos tiram, gula, sos ikan... dia sangat cerewet. Dia cerewet jadi suami saya, saya dan kakitangan tidak pernah berani alpa."

September lalu, semasa lawatan ke Hanoi , "master chef" Christine Ha juga datang untuk menikmati Bun Cha Gam Cau. Chef Vietnam mengulas: "Khinzir di restoran dipanggang dengan sempurna."

Gambar diambil oleh "master chef" Christine Ha dan dikongsi di media sosial

Menurut Puan Ha, untuk membuat sosej yang lazat, anda mesti menggunakan daging babi kampung. Untuk patties babi, pilih hanya perut babi tanpa lemak yang dicampur dengan lemak. "Setiap ketul perut babi biasanya hanya digunakan separuh sahaja untuk membuat roti sosej. Selebihnya, daging dan lemaknya diasingkan, apabila dihiris, ia tidak akan kelihatan cantik, dan apabila dipanggang, ia tidak akan menjadi lazat. Sosej yang lazat mesti mempunyai jumlah daging dan lemak yang sederhana, tidak terlalu berminyak atau terlalu kering, lembut dan berperisa di dalam, dan di luarnya berwarna keemasan," kata Puan.

Daging dibersihkan, lemak dibuang, dan kemudian dihiris dengan mesin kepada saiz yang seragam. Puan Ha duduk di kedai dan terus memerap setiap kumpulan daging dengan sos tiram, gula, bawang merah, garam, dan mengurutnya secara rata. Semasa daging diperap, kakitangan membungkusnya dengan ketat dan kemudian menyimpannya di dalam peti sejuk sebelum memanggang. "Perapan daging keluarga saya sangat mudah. ​​Namun, untuk membuat roti daging yang lazat, dagingnya mestilah segar, disembelih, dan digunakan pada hari yang sama," kata Puan Ha.

Langkah-langkah membuat patties berlaku betul-betul di restoran, supaya pengunjung boleh menonton. Apabila daging telah cukup lama diperap, ia akan dikepit pada panggangan dan dipanggang sehingga 60% masak. Apabila pelanggan membuat tempahan, kakitangan akan memanggangnya untuk kali kedua sehingga bahagian luarnya berwarna perang keemasan, hangus sedikit, lemak berdesing, dan aromanya panas dan wangi. Restoran memanggang patties dengan api yang besar dan stabil untuk membakar sebahagian daripada lemak, mengelakkan patties daripada terlalu berminyak.

Pak Long, anak Puan Ha, selalunya yang terus membuat daging cincang. Daging dikisar dengan daging yang cukup lemak dan tanpa lemak, diperap dengan rempah ratus kemudian digulung menjadi bebola bulat. "Daging cincang kami dicampur dengan lada untuk meningkatkan aroma," kata Encik Long. Apabila meletakkannya di atas panggangan, Encik Long menambah sekeping daun perilla yang dicincang untuk meningkatkan aroma dan mengelakkan bebola daging daripada hangus.

Puan Ha campur semua sos pencicah. Dia tidak berkongsi resipi khusus, tetapi dia mengatakan bahawa untuk membuat sos pencicah yang lazat, anda perlu menggunakan sos ikan "berkualiti tinggi". Dia biasanya memilih sos ikan bilis Phu Quoc atau Nha Trang, dengan kandungan protein 30-35. Rempah seperti bawang putih dan cili juga dipilih dengan teliti, mengupas dan mencincang bawang putih sendiri, dan lada cili pedas Hue .

"Makan malam sekarang sangat canggih dan cerewet. Kalau makanan kita tak sedap, takkan datang balik," kata Cik Ha.

Encik Long dan isterinya menganggarkan bahawa restoran itu menjual beberapa ratus hidangan sehari. “Kami tidak mempunyai pengiraan khusus, tetapi kami menjual kira-kira 100kg mi dan 50kg sosej babi setiap hari,” kata mereka. Setiap hidangan mi berharga 50,000 VND.

Restoran ini paling sibuk dari 11:30 pagi hingga 1 tengah hari. Semua meja penuh dengan pelanggan, dan ada juga ramai orang penghantaran.

Menurut ramai pengunjung, bebola daging di sini lembut di dalam, berperisa, tidak berminyak, dagingnya segar dan manis. Bebola daging mempunyai aroma lada dan daun perilla. "Namun, jika anda pergi pada waktu tengah hari, restoran itu sesak dan anda perlu menunggu lama. Kadangkala bebola daging mungkin dibakar terlalu cepat, menyebabkan daging hangus dan kecut," kata Encik Hung, seorang kedai makan. "Saya biasanya makan sekitar jam 11 pagi, apabila bebola daging segar dan lazat, dan pelanggan hanya mencukupi," tambahnya.

Tambahan pula, sos pencicah di restoran itu agak masam.

Master chef Vietnam-Amerika memuji Pho Suong, Bun Cha Gam Cau dan makanan jalanan yang lazat Baru-baru ini, "master chef" Christine Ha berkongsi beberapa siri hidangan lazat terkenal di Hanoi yang dia nikmati semasa lawatannya ke Vietnam. Ini semua adalah hidangan dari restoran popular yang telah lama wujud, digemari oleh ramai pengunjung di ibu negara dan pelancong.

Linh Trang - Tuong Linh

Sumber: https://vietnamnet.vn/ba-chu-pho-man-gam-cau-chuyen-ban-bun-cha-khach-nuom-nuop-nho-cong-thuc-doc-2211336.html