Sardin rebus Kien Thuy merupakan hidangan istimewa Hai Phong yang terkenal, diiktiraf sebagai salah satu daripada 100 hidangan istimewa Vietnam terbaik pada tahun 2020-2021 oleh Pertubuhan Rekod Vietnam (Vietkings) dan Pertubuhan Teratas Vietnam (VietTop).

Seperti namanya, hidangan ini diperbuat daripada ikan sardin sebagai bahan utama. Ini adalah sejenis ikan yang tersendiri, banyak terdapat di kawasan pantai Kiến Thụy (daerah lama bandar Hai Phong), terutamanya di kawasan muara sungai Văn Úc.

Ikan ini mempunyai badan yang kecil, langsing, sedikit bujur, berukuran kira-kira 15-20cm. Sisiknya berwarna hijau, dan mempunyai banyak bintik hitam kecil pada badannya, itulah sebabnya ia juga dipanggil sardin bendera berbintik.

Masa yang sesuai untuk menangkap ikan sardin adalah dari Ogos hingga September dalam kalendar lunar, dan berterusan dari Januari hingga April tahun berikutnya. Semasa musim ini, ikan sardin dianggap paling baik: isinya pejal, manis, berlemak, dan penuh dengan telur.

Ikan sardin dianggap sebagai hadiah berharga daripada alam semula jadi kepada penduduk tempatan di kawasan muara Van Uc (dahulunya daerah Kien Thuy), bandar Hai Phong. Foto: Tran Hue , Be Linh

Cik Bui Ha, pemilik dapur yang mengkhususkan diri dalam ikan sardin rebus di komune Nghi Duong, bandar Hai Phong (dahulunya daerah Kien Thuy), berkata bahawa untuk membuat ikan rebus yang lazat, bahan-bahannya mesti dipilih dengan teliti.

Ikan harus dipilih semasa masih segar, dibeli terus dari bot nelayan yang baru berlabuh. Mata ikan haruslah cerah, isinya tebal tetapi agak lembut, dan mempunyai keanjalan yang baik.

Ikan segar dibersihkan dan dibuang sisiknya, kemudian hirisan dibuat secara mendatar di bawah insang untuk membuang pundi hempedu dan usus. Langkah ini mesti dilakukan dengan teliti untuk mengelakkan pundi hempedu pecah dan memastikan telurnya utuh, memastikan ikan yang direbus tidak pahit dan mempunyai rasa yang harum dan kaya.

"Ikan sardin mempunyai bau hanyir yang tersendiri, jadi sebelum merebusnya, orang ramai biasanya merendamnya dalam lemon atau cuka, sambil menambah sedikit garam. Kemudian, mereka membilas ikan dengan teliti dengan air beras untuk menghilangkan bau, toskannya, dan tunggu sehingga ia diperap."

"Ikan biasanya diperap dengan lengkuas segar yang dikisar, sedikit kunyit, kicap pekat, sos ikan, garam, cili, bawang kering yang ditumbuk, dan sebagainya, dan dibiarkan selama kira-kira setengah jam agar rempah ratus meresap," kata Cik Ha.

Ikan sardin dibersihkan dan kemudian direbus bersama pisang hijau, perut babi, lengkuas, dan sebagainya, untuk menghasilkan hidangan yang lazat. Foto: Lan Anh

Selain ikan segar, hidangan ini juga menggunakan pelbagai bahan dan rempah lain untuk merebus, seperti pisang hijau, bawang merah, cili, lengkuas, halia, labu siam, sos ikan, dan lada hitam…

Bergantung pada pilihan keluarga dan budaya serantau, orang ramai boleh menambah, membuang atau menggantikan bahan-bahan untuk menjadikan sardin rebus lebih sedap dan menarik.

Selepas membersihkan bahan-bahan, susunkannya di dalam periuk, masukkan air secukupnya, dan reneh sehingga airnya tersejat. Untuk mengelakkan ikan daripada hangus semasa proses mereneh yang lama, tukang masak boleh melapik bahagian bawah periuk dengan tebu sebelum meletakkan ikan dan rempah ratus di atasnya.

Menurut Cik Ha, oleh kerana ikan sardin mempunyai banyak tulang yang kecil dan keras, ia perlu direbus untuk jangka masa yang lama, kira-kira 10-12 jam. Ikan direbus dua kali untuk melembutkan tulang di samping mengekalkan isi yang pejal, berperisa, dan menghalangnya daripada hancur.

"Semasa merebus ikan, jangan sekali-kali menyentuh ikan dengan penyepit atau mengambilnya untuk memeriksa. Sengetkan periuk sekali-sekala, goncangkannya perlahan-lahan, atau gunakan sudu untuk menyiram cecair rebusan secara sekata ke atas ikan supaya ia menyerap rasa dan mempunyai warna yang sekata."

"Jika air hampir habis, anda boleh menambah sedikit lagi lemak babi untuk memberikan ikan yang direbus warna yang cantik, penampilan yang berkilat dan rasa yang lebih kaya dan berlemak," tambah cef itu.

sardin rebus oleh little Linh.jpg
Sardin rebus yang disediakan dengan betul mempunyai warna coklat gelap yang menarik. Isi ikannya keras dan kering, dan tulangnya lembut sepenuhnya. Foto: Bé Linh

Khususnya, untuk memastikan sardin berkualiti tinggi dan mengekalkan rasa tradisionalnya, penduduk tempatan sering menggunakan periuk besi tuang dan merebus ikan di atas dapur kayu atau arang.

Walau bagaimanapun, pada masa kini, memandangkan sardin rebus Kiến Thụy semakin terkenal dan popular, sesetengah perniagaan telah beralih kepada penggunaan dapur elektrik untuk memendekkan masa memasak dan meningkatkan produktiviti, sambil mengekalkan rasa hidangan yang kaya dan lazat.

Cik Dang Thao (dari Hanoi ) kerap memesan sardin rebus daripada Kien Thuy untuk mempelbagaikan hidangannya dan menjamu seisi keluarganya, terutamanya pada hari-hari yang sejuk.

Dia mengulas bahawa hidangan ini mempunyai rasa yang unik, tidak seperti hidangan ikan rebus tradisional yang lain.

"Ikan sardin yang direbus empuk, pekat, dan tidak berbau hanyir; tulangnya juga boleh dimakan. Pisang hijaunya kenyal dan berperisa, dan labu siam kering yang direbus di sampingnya melengkapi rasa manis dan sedap ikan tersebut," kongsi pelanggan itu.

Sardin rebus dari kampung halaman saya.gif
Sardin rebus ala Kien Thuy, yang dimasak dalam periuk besi tuang di atas dapur kayu api, lebih sedap dan membuatkan anda ingin makan lebih banyak nasi. Foto: Anh Hai Que

Menurut wanita ini, sardin rebus sedap dimakan dengan nasi panas; seseorang boleh makan tiga mangkuk nasi dengan mudah hanya dengan beberapa sardin rebus yang empuk dan selembut tulang.

Ikan ini juga boleh disimpan selama beberapa hari di dalam peti sejuk atau selama sebulan di dalam peti sejuk beku. Apabila sedia untuk dimakan, pengunjung hanya perlu mencairkannya, memanaskannya semula di dalam ketuhar gelombang mikro atau mengukusnya selama 15-20 minit, dan ikan akan menjadi empuk dan lazat, mengekalkan kesegaran dan kekayaannya.

Hidangan istimewa 'khusus' ini terdapat dari Selatan ke Utara, dengan sos pencicah yang diperbuat daripada bahan-bahan yang seolah-olah dibuang. Bergantung pada budaya setiap rantau, hidangan istimewa ini diubah suai dengan pelbagai bahan. Walau bagaimanapun, persamaannya ialah ia tidak perlu dimasak dan dihidangkan dengan sos pencicah yang diperbuat daripada apa yang biasanya dibuang.

Sumber: https://vietnamnet.vn/dac-san-hai-phong-che-bien-nua-ngay-mem-nhu-beo-ngay-hut-khach-gan-xa-2447431.html