Timun pahit: Makan atau Buang?

(Dan Tri) - Timun adalah makanan berkhasiat, mengandungi banyak air, vitamin dan mineral, tetapi rasa pahitnya bukanlah "rempah semulajadi" tetapi tanda amaran daripada mekanisme pertahanan tumbuhan itu sendiri.

Timun telah lama dianggap sebagai sayuran yang sejuk, rangup, manis, melegakan haba dan berpatutan.

Namun, kadangkala pengguna menemui buah-buahan yang pahit, ramai yang masih menyimpan tabiat membuang bahagian atas atau terus makan kerana beranggapan "kepahitan disebabkan kepelbagaian".

Rasa pahit dalam timun

Timun telah lama dianggap sebagai sayuran yang menyegarkan, rangup, manis, menyejukkan dengan harga yang berpatutan (Foto: Getty).

Menurut kajian botani, rasa pahit dalam timun berasal daripada cucurbitacins – sekumpulan sebatian triterpenoid yang dihasilkan oleh tumbuhan cucurbitaceae (termasuk timun, labu, labu, tembikai, dll.) untuk mempertahankan diri daripada serangga, perosak dan faktor persekitaran yang buruk.

Biasanya, kandungan cucurbitacin dalam buah masak sangat rendah, tidak cukup untuk dikesan oleh rasa. Tetapi apabila tumbuhan mengalami tekanan pertumbuhan seperti suhu tinggi, kemarau, cahaya yang sengit, nutrien tanah yang lemah atau menggunakan varieti yang tidak stabil, sintesis cucurbitacin boleh meningkat secara mendadak.

Pada masa ini, sebatian akan merebak dari daun dan batang ke dalam buah, terutamanya terkumpul di bahagian atas batang atau kepala bunga, mewujudkan rasa pahit yang berbeza.

Analisis dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry menunjukkan bahawa apabila kepekatan cucurbitacin melebihi 30ppm, sesetengah orang mungkin mengalami gejala gastrousus selepas hanya 30 minit: loya, sakit perut, muntah.

Pada tahap yang lebih tinggi, sebatian ini boleh menjadi toksik kepada hati dan buah pinggang. Cucurbitacin adalah tahan haba, tidak dimusnahkan dengan mendidih, membakar, menggoreng atau mengasam. Oleh itu, jika bahan asalnya pahit, tiada jumlah masakan yang akan menghapuskan risiko sepenuhnya.

Pengajaran daripada kes keracunan cucurbitacin

Keracunan Cucurbitacin telah dilaporkan di banyak negara melalui kes makan labu dan zucchini yang rasa pahit.

Di Republik Czech pada tahun 2024, seorang wanita yang sihat mengalami sakit perut yang teruk, muntah dan cirit-birit selepas makan roti yang diperbuat daripada zucchini yang sangat pahit dan sangat pahit.

Ujian mengesahkan bahawa cucurbitacin adalah puncanya. Dr Babeta Čápková (Hospital Tomas Bata) berkata bahawa rasa pahit adalah satu-satunya isyarat bahawa kompaun itu berada pada tahap berbahaya.

Walaupun keracunan jarang berlaku, kes yang teruk boleh menyebabkan tekanan darah rendah, dehidrasi...

Pada 2018, dua wanita di Perancis mengalami muntah dan cirit-birit selepas makan sup labu yang pahit. Beberapa minggu kemudian, mereka mengalami keguguran rambut - gejala jarang yang dianggap berkaitan dengan ketoksikan cucurbitacin.

Pakar perubatan memberi amaran bahawa "sindrom skuasy toksik" jarang berlaku tetapi boleh berlaku jika pengguna subjektif tentang rasa pahit.

Cara mengenali dan nasihat daripada pakar

Menurut Veronica Tegen, ahli lembaga Penjelajah Buah Midwest, perkara paling selamat untuk dilakukan apabila menemui timun pahit adalah membuangnya sepenuhnya, walaupun anda hanya merasai sedikit kepahitan. Hanya memotong bahagian atas bukan jaminan keselamatan kerana cucurbitacin boleh diagihkan secara tidak rata di seluruh buah.

Untuk mengehadkan risiko, Cik Tegen mengesyorkan memilih jenis tembikai yang kurang pahit, sambil memastikan keadaan tumbuh yang sejuk, air yang mencukupi, dan mengelakkan tempoh panas yang sengit atau kemarau yang berpanjangan.

Selain itu, beberapa ubat tradisional seperti menggosok hujung yang dipotong dengan batang untuk menghasilkan buih putih - di mana cucurbitacin tertumpu - boleh membantu mengurangkan kepahitan tetapi tidak menghapuskan sepenuhnya risiko dalam buah-buahan dengan paras tinggi.

Memerhati penampilan juga membantu: buah yang baik biasanya mempunyai warna hijau gelap sederhana, kulit berkilat, duri lembut yang jarang, dan bentuk semula jadi yang sedikit melengkung, manakala buah pahit boleh mempunyai warna gelap, kulit berkedut dan kehilangan kelembapan.

Sumber: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm