Pisang masak (bergantung pada tempat, juga dipanggil pisang palsu, pisang pepenjuru) ialah hidangan popular di beberapa wilayah utara seperti Hai Duong, Thai Binh , Nam Dinh, Bac Giang, Hanoi.

Khususnya, di daerah Ý Yên ( Nam Định ), pisang yang dimasak dianggap oleh penduduk tempatan sebagai hidangan istimewa yang amat diperlukan di atas dulang persembahan pada ulang tahun kematian, perkahwinan, dan untuk menghiburkan jiran, saudara mara dan tetamu dari dekat dan jauh.

Pisang masak adalah hidangan biasa yang sering muncul di atas dulang makanan orang di daerah Ý Yên (Nam Định). Sumber: Linh Hakii

Cik Duong Lieu - pemilik kemudahan yang menyediakan perkhidmatan katering perkahwinan penuh di Nam Dinh berkongsi bahawa bergantung pada budaya setiap wilayah dan pilihan setiap keluarga, hidangan pisang dimasak secara berbeza.

Namun, bahan utama untuk membuat hidangan ini mestilah termasuk pisang hijau, sup tulang (daging babi atau tulang ayam) dan lemak babi.

"Di Ý Yên, hidangan pisang selalunya disediakan dengan kacang panggang. Namun, di beberapa kawasan seperti pinggir bandar Hà Nội atau wilayah Nam Định yang berdekatan, orang ramai menggabungkan hidangan ini dengan lengkuas, nasi yang ditapai, daging cincang, kacang hijau...", kata Cik Liễu.

Rebus pisang juga popular dan biasa di wilayah Bac Giang, Thai Binh, Hai Duong... Foto: Hong Thuan Cao

Menurut wanita ini, untuk membuat hidangan pisang yang lazat memerlukan penyediaan dan pemprosesan yang rapi.

Pisang yang digunakan mestilah pisang hijau, tidak terlalu muda atau terlalu tua. Pisang jenis ini mempunyai banyak kanji di dalam, apabila dimasak ia akan menjadi lembut, licin, wangi dan manis semulajadi.

"Jangan pilih pisang yang terlalu muda kerana apabila masak sup akan menjadi lembek. Jangan pilih pisang yang terlalu tua kerana ia akan keras, tidak sedap dan mudah membuat sup pisang masam," tambahnya.

Untuk memasak pisang, anda mesti menggunakan pisang hijau untuk mempunyai tekstur yang lembut, kenyal dan wangi. Foto: Lan Thao

Sebelum memasak, kupas pisang hijau, potong seukuran gigitan dan rendam segera dalam air garam atau air beras yang telah dicairkan untuk mengelakkan keperangan.

Kemudian, orang ramai merebus pisang, dan boleh menambah kunyit segar atau serbuk kunyit untuk menghasilkan warna kuning semulajadi untuk hidangan yang lebih menarik.

Bergantung kepada lokaliti dan tabiat memasak setiap keluarga, cara penyediaan hidangan ini sedikit berbeza. Paling mudah ialah rebus dan tumbuk pisang, kemudian masukkan air rebusan tulang, lemak babi, daging kisar, herba (perila, daun sirih, dll), dan biarkan mendidih.

Untuk lebih terperinci, tumis bawang merah bersama lemak babi, masukkan pisang yang telah direbus, kemudian masukkan sup tulang dan perasakan.

sup pisang masak toinayangi2.gif
Hidangan pisang diperbuat daripada bahan-bahan desa tetapi memerlukan penyediaan yang rapi untuk menjadi pekat dan lazat. Foto: @toinayangi2

Dengan kaedah popular ini, hidangan pisang yang dimasak juga melalui satu lagi langkah penting iaitu memukul pisang (menumbuk dan menghiris pisang) supaya adunan mempunyai konsistensi licin dan likat.

"Di jamuan, apabila hidangan hampir siap, 3-4 orang dengan tangan yang kuat bergilir-gilir memukul pisang untuk mencapai konsistensi yang pekat, licin, memastikan kesedapan. Lebih banyak dipukul dan halus sup pisang, lebih lazat. Ia kelihatan seperti bubur tetapi sangat kaya dan berlemak," kongsi Cik Lieu.

Wanita ini turut mendedahkan di beberapa tempat hari ini, unit katering menggunakan mesin dan peralatan buatan sendiri untuk menjimatkan masa dan tenaga ketika memukul pisang.

Bagaimanapun, kaedah pukulan pisang manual tetap diutamakan kerana ia membantu hidangan menjadi pekat, lembut, wangi dan menampakkan kepandaian chef.

Kerana memerlukan orang yang berpengalaman untuk memasak semangkuk pisang yang padat di atas tetapi tidak kering dan lembut di bahagian bawah. Jika terlalu keras atau terlalu berair, hidangan itu dianggap tidak berjaya.

sup pisang dimasak dengan jagung oleh Thi Van Anh.jpg
Hidangan pisang mempunyai rasa pisang yang kaya dan kenyal, digabungkan dengan rasa kaya lemak babi dan aroma daun dan herba. Foto: Ngo Thi Van Anh

Selain itu, pemilihan periuk juga menjadi faktor penyumbang kepada kesedapan hidangan yang sempurna. Orang tempatan sering menggunakan besi tuang atau periuk aluminium tuang dengan bahagian bawah tebal, yang kedua-duanya mengekalkan haba untuk membantu pisang masak, dan menghalang sup pisang daripada melekat pada bahagian bawah periuk, terbakar.

"Jika hidangan ini hangus, ia dianggap rosak dan mesti dibuang," kata Cik Lieu.

Pisang sedap dihidangkan panas atau sejuk. Apabila disejukkan, ia menjadi pejal dan kelihatan seperti kek beras. Tekstur pekat berasal dari pisang dan sup tulang.

“Walaupun ia diperbuat daripada bahan-bahan desa, dalam Ý Yên, pisang yang dimasak selalunya merupakan hidangan pertama yang akan dihabiskan, dan setiap orang yang duduk di meja mahu menikmatinya dengan segera.

Hidangan ini boleh didapati sepanjang tahun, musim panas dan musim sejuk, kerana ia lazat panas atau sejuk,” tambahnya.

Keistimewaan 'bawah tanah' ditemui dari Utara ke Selatan, kelihatan pelik, rasanya lazat dan mengenyangkan anda untuk masa yang lama . Walaupun ia kelihatan tidak menarik dan menyebabkan kegatalan, ubi ini dianggap sebagai kepakaran "bawah tanah", muncul dari Utara ke Selatan.

Sumber: https://vietnamnet.vn/mon-dac-san-het-dau-tien-trong-mam-co-o-nam-dinh-nguoi-tay-khoe-nau-cang-ngon-2403692.html