Lebih lanjut mengenai periuk sos ikan lama

Apabila bercakap tentang Phan Thiet, tidak mustahil untuk tidak menyebut sos ikan - produk yang terkenal sejak sekian lama di tanah ini. Walau bagaimanapun, beberapa orang tahu bahawa apa yang menyumbang kepada rasa sos ikan "terbang tinggi dan jauh" adalah berkat tin - alat utama untuk menyimpan sos ikan sebelum tahun 1975.

1. Asal usul nama

Profesion membuat sos ikan di Binh Thuan dilahirkan dan dibangunkan agak awal. Dari zaman Dewa Nguyen hingga Dinasti Nguyen, sos ikan merupakan salah satu produk yang tertakluk kepada cukai khas. Pada abad ke-18-19, melalui beberapa dokumen sejarah seperti: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, bekas untuk sos ikan untuk membayar cukai ialah balang, balang atau tempayan. Kemudian (mungkin dari zaman penjajahan Perancis), nama "Tin" mula muncul di kalangan rakyat, secara beransur-ansur menjadi biasa dan popular.

Stesen pengumpulan cengkerang di sungai Ca Ty sebelum 1945. Foto dokumentari.

Nama tĩn dan tĩn kedua-duanya betul, kedua-duanya merujuk kepada jenis balang kecil, rendah, bulat dan runcing di tengah seperti kek nasi. Ini adalah nama-nama yang dipinjam orang dahulu daripada aksara Cina untuk ditranskripsikan ke dalam bahasa Vietnam. Menurut pengarang Vũ Văn Kính (Great Dictionary of Nom Characters, 2005), tĩn berasal daripada perkataan 井 (dibaca dalam bahasa Sino-Vietnam sebagai Tĩnh); dan tĩn berasal daripada dua perkataan Kim/金 dan Tĩnh/省 digabungkan (mengikut bunyi harmonik).

2. Masa kelahiran dan lokasi pengeluaran

Profesion pembuatan bijih timah di Binh Thuan bermula pada tahun 1927, di tempat yang kini kita panggil dusun Lo Tin. Tempat ini terletak di barat daya bandar Phan Thiet, antara kilometer 3 dan 4 di jalan Tran Quy Cap di wad Duc Long - bersempadan dengan komune Tien Loi.

Menjelang 1960-an, di kawasan ini (ketika itu dipanggil dusun Phu Phong B, komune Phu Lam, daerah Ham Thuan) terdapat sejumlah 5 tanur bijih timah, kesemuanya milik persendirian dan berjenama: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia dan Hiep Thanh.

3. Kapasiti pengeluaran

Menurut statistik, pada tahun 1960-an, tanur menghasilkan kira-kira 3 juta keping setiap tahun. Menjelang 1970-an, ia telah berkurangan kepada kira-kira 1.8 juta keping, khususnya: tanur Cong Minh 450,242 keping, tanur Hiep Nghia 410,200, tanur My Loi 340,420, tanur Minh Thanh 320,680 dan tanur Hiep Thanh 270,82 Jumlah ini pastinya tidak dapat menampung keperluan isi rumah.

Kembali ke masa pada tahun 1930-an, kita melihat bahawa jumlah sos ikan yang dihasilkan oleh orang Binh Thuan adalah benar-benar "besar" - 50 juta liter pada tahun 1928. Oleh itu, ia mengambil 13 juta balang untuk mengendalikannya. Penyelesaiannya adalah dengan mengimport lebih banyak balang dari Binh Duong, Cho Lon dan juga Phu Yen seperti dalam kes Syarikat Lien Thanh.

4. Variasi volum

Melihat kepada baki balang hari ini, kita melihat bahawa ia mempunyai kapasiti yang jauh lebih kecil daripada semasa zaman penjajahan Perancis. Guillerm dalam “L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” berkata: Sebelum 1931, balang itu mengandungi 7 liter sos ikan; tetapi selepas itu, kapasitinya hampir seragam daripada 3 liter kepada 3 liter 25. Kemudian, pengarang Le Van Lua (1973) juga memberikan data khusus tentang turun naik kapasiti setiap balang sos ikan: 1951-1954: 2 liter 7, 1955-1956: 2 liter 9, 1957: 2 liter 9, 1957: 1959-1960: 3 liter 3; dari 1961 hingga sebelum 1975 ia adalah 3 setengah liter. Oleh itu, beberapa artifak balang yang kita lihat hari ini mempunyai banyak saiz.

Di dalam tanur membuat periuk di Phan Thiet sebelum tahun 1945 - seorang pekerja sedang menyapu air kapur ke kulit periuk. Foto: Perpustakaan Negara Perancis.

5. Proses pembuatan

Sebelum 1975, tanur di Phan Thiet biasanya mempunyai 3 saiz: Tanur kelas pertama boleh memuatkan sehingga 4,000 keping; tanur kelas kedua boleh memuatkan 3,000 keping dan tanur kelas ketiga boleh memuatkan kira-kira 2,000 keping. Relau dibina dalam bentuk yang panjang dan panjang, tinggi di atas dan rendah di bawah, berbeza daripada tanur seramik biasa untuk menghasilkan batu bata dan jubin. Untuk membina tanur menelan kos sekurang-kurangnya 300,000 VND (kira-kira 6 tael emas) dan 100 pekerja.

Bahan mentah utama untuk membuat bijih timah adalah tanah liat yang dilombong dari ladang (yang terbaik adalah dari kawasan yang mempunyai busut anai-anai). Tanah dibawa ke tanur dan direndam di dalam bilik bawah tanah yang mengandungi air untuk melembutkan. Selain tanah liat, pekerja tanur juga bercampur dengan pasir putih dan kerikil merah; tumbuk sehingga halus dan masukkan ke dalam acuan untuk membentuknya. Tin berbentuk dicelup dalam sayu; sayu untuk mencelup timah adalah campuran lumpur muda (diambil dari sungai yang mengalir melalui jambatan Ong Nhieu (juga dikenali sebagai jambatan 40) dan air abu yang jernih. Setelah dilapis, tin dijemur di bawah sinar matahari selama 48 jam, kemudian dimasukkan ke dalam tanur untuk dibakar.

Apabila timah dikeluarkan dari tanur, pekerja menggunakan kain buruk atau loofah atau sabut kelapa untuk membersihkan bahagian dalam. Kemudian, gunakan simen yang dicairkan dengan air untuk memberus bahagian luar tin, biarkan ia kering, dan kemudian serahkan kepada pekerja untuk pemeriksaan akhir sebelum meninggalkan kilang. Langkah ini dipanggil "chi" tin. Dengan merendam tin dalam baldi air sejuk untuk melihat sama ada terdapat retakan atau lubang; jika ada, baiki sedikit dengan menggunakan campuran simen, serbuk kapur dan minyak ikan untuk mengisinya, buang banyak-banyak. Selepas sumbing, loyang mesti dicat dengan 2 lapisan lagi air kapur (dicampur dengan simen) untuk melengkapkan produk.

6. Kelebihan elektrik statik

Pada ketika industri sos ikan belum lagi menggunakan mesin moden untuk pembotolan, menggunakan balang bermulut lebar adalah sangat mudah untuk dibuang. Selepas menuang sos ikan ke dalam balang, pekerja akan menggunakan penutup (juga diperbuat daripada seramik, dipanggil penutup vum/dum) untuk menutup mulut, kemudian menggunakan sejenis mortar yang terdiri daripada: kapur, pasir dan molase (atau simen) untuk mengelaknya (juga dipanggil khanh). Semasa mortar masih basah, lekatkan label, tunggu sehingga kering dan ikat pemegang dengan daun kelapa sawit.

Semasa zaman penjajah Perancis, mengikut peraturan, balang sos ikan perlu mempunyai label yang jelas dalam tiga bahasa: Vietnam, Perancis dan Cina untuk mengetahui di mana sos ikan dibuat.

Disebabkan bentuk dua hujung dan perut buncit (periuk sos ikan Phu Quoc mempunyai perut yang ramping), ia boleh disusun dalam banyak lapisan, setinggi 2-3 meter, sama ada periuk kosong atau mengandungi sos ikan di dalamnya. Oleh kerana lapisan atas pasu terletak betul-betul di celah antara 4 pasu di bawah, ia membentuk blok, jadi ia boleh diangkut dalam kuantiti yang banyak dalam jarak jauh tanpa takut pecah. Lebih-lebih lagi, periuk tidak memerlukan peti kayu, beg jerami, penutup sekam padi, habuk papan... untuk melindunginya seperti botol. Berbanding menggunakan botol, sos ikan yang disimpan dalam periuk adalah lebih murah. Sebagai contoh, pada tahun 1960-an, setiap periuk sos ikan (3.5 liter) berharga 5 dong; Sementara itu, 1 liter sos ikan yang disimpan dalam botol berharga 6.05 dong.

Lebih-lebih lagi, tin itu sangat sesuai untuk sos ikan. Sos ikan yang dibiarkan lama di dalam tin akan diperam semula, sekali gus meningkatkan nilai kualitinya. Oleh itu, orang Phan Thiet membandingkan tin yang mengandungi sos ikan dengan wain yang baik yang ditanam di bawah tanah untuk masa yang lama.

Kraf membuat bijih timah telah menyumbang kepada penyelesaian pekerjaan untuk ramai orang, daripada penebang kayu kepada pekerja yang pakar dalam membuat bijih timah seperti: Bomba, pembentuk bijih timah, pekerja timah, penyapu kulit dan pengering bijih timah... Dan dalam rangka kerja kraf bijih timah, kita juga mesti menyebut pelombong kapur untuk menyediakan kapur untuk kulit bijih timah, dan kerajinan membuat penutup layar. Di samping itu, kita juga mesti menyebut mereka yang pakar dalam membuat kusyen layar dan membuat pemegang timah daripada daun palma di kawasan berhampiran Phan Thiet.

Pada masa ini, sos ikan yang dijual secara runcit di Phan Thiet dibungkus dalam pelbagai pembungkusan, dengan jumlah antara 27 ml - 1,000 ml. Ini adalah botol plastik PET, botol kaca dan juga tin seramik seperti jenama "Sos ikan tin - formula berusia 300 tahun" Seagull Company Limited (Muzium Sos Ikan Kampung Nelayan Kuno). Walaupun tanur timah telah lama "mematikan api", imej tin dan rasa sos ikan tin lama masih menjadi kenangan bukan sahaja orang Binh Thuan tetapi juga pelanggan dari Selatan ke Utara.

Sumber