Hanoi pho masih lazat hari ini, tetapi cara ia dimasak dan dihidangkan telah berubah sedikit kerana banyak perubahan sosial, menurut pakar pho Trinh Quang Dung.
Encik Trinh Quang Dung, seorang saintis berusia 71 tahun yang bekerja di Akademi Sains dan Teknologi Vietnam, akan mengeluarkan buku "One Hundred Years of Vietnamese Pho" (Dewan Penerbitan Wanita Vietnam) pada tahun 2022 selepas berdekad-dekad mengumpul dan menyelidik dokumen berharga tentang pho dari dahulu hingga kini.
Semasa penyelidikannya, Encik Dung mendapati terdapat dua pendapat tentang asal usul pho: Hanoi atau Nam Dinh . Pada awal abad ke-20, "pasukan pho" Nam Dinh pho mengembara ke Hanoi untuk berlatih. Juga dalam tempoh ini, keturunan pho berasal dari Di Trach, wilayah Ha Dong (kini Hanoi).
Foto penjual pho di jalan-jalan Hanoi telah dipamerkan pada acara "Penjual Jalanan" - pameran seni yang dianjurkan oleh Institut Perancis di Vietnam dan Sekolah Perancis Timur Jauh (EFEO) pada akhir 2022 di Ho Chi Minh City. Foto itu diambil sebelum tahun 1950. Foto: EFEO
Walau bagaimanapun, pengkaji percaya bahawa Hanoi adalah buaian untuk pho berkembang kerana pasaran di sini lebih banyak daripada Nam Dinh. Walaupun bilangan pelanggan yang ramai dari kilang tekstil Nam Dinh, pho masih menjadi kemewahan untuk Vietnam luar bandar, yang tidak mempunyai tabiat makan makanan ringan. Ini adalah penemuan penyelidik selepas lawatan penyelidikan di Nam Dinh pho dan perbualan dengan seorang penatua di kampung Van Cu.
"Kampung Van Cu mempunyai keluarga Co dengan paling ramai orang menjual pho, kira-kira 75% daripada orang yang meninggalkan pertanian menjual pho. Secara beransur-ansur, keluarga lain juga mula membuat pho dan Hanoi adalah tempat paling makmur untuk profesion ini," kata Encik Dung kepada VnExpress.
Penyelidik percaya bahawa terdapat ciri-ciri mangkuk pho lama yang tidak dapat dilihat oleh generasi sekarang. Semasa perang, orang Hanoi terpaksa berpindah ke luar bandar berkali-kali. Apabila mereka kembali, mereka lebih kurang "luar bandar", tabiat makan mereka juga lebih kasar, tidak lagi mengekalkan keanggunan orang Hanoi lama. Perubahan sosial melalui setiap tempoh juga secara langsung mempengaruhi mangkuk pho tradisional.
Encik Dung berkata, tanda paling ketara penurunan pho tradisional ialah mangkuk desa tembikar Bat Trang atau banyak tanur tembikar tradisional lain. Mangkuk jenis ini mempunyai mulut yang melebar dan bahagian bawah yang sempit. Luas permukaan secara beransur-ansur berkurangan, membantu kuah pho masih panas sehingga sudu terakhir. Kapasiti mangkuk adalah kecil, tidak sebanyak mangkuk pho semasa kerana orang Hanoi purba menganggap pho sebagai makanan ringan, bukan hidangan penuh.
Mangkuk syaitan antik. Foto: Huonggombattrang
"Pho sebagai pengganti nasi muncul kemudian apabila kehidupan secara beransur-ansur menjadi lebih kasar dan perubahan sosial memusnahkan banyak perkara asas orang Hanoi," kata Encik Dung.
Menurut penyelidik, orang Hanoi pada masa lalu mempunyai cara yang sangat canggih untuk menikmati pho. Ketika ke restoran pho, ramai yang membawa limau beras hijau dari rumah kerana percaya ia lebih sedap daripada limau nipis dari restoran tersebut. Dalam buku "One Hundred Years of Vietnamese Pho", pengarang Trinh Quang Dung menulis bahawa orang Hanoi yang pakar pho mesti menikmati semangkuk sup darah di restoran. Darah di sini bukanlah darah lembu tetapi sup tulang lembu yang direbus, sumsum yang dirembeskan, "sangat manis dan kaya".
Encik Dung berkata bahawa mi pho lama mestilah besar, kira-kira sebesar jari kelingking lelaki. Mee besar boleh menyerap lebih banyak kuahnya, jadi hanya dengan merasai mi, seseorang dapat merasakan kemanisan kuahnya dengan jelas. Apabila makan, orang ramai akan mengambil mee, daging yang dihiris nipis, dan menambah sedikit air ke dalam sudu. Sama seperti itu, makan setiap kepingan kecil, ringan dan elegan.
Encik Dung berkata bahawa pho yang lazat mesti dimakan panas. Oleh itu, suhu penghawa dingin telah menjadikan pho kurang enak. Apabila mengkaji dokumen lama, ulama berkata bahawa penulis mendiang Nguyen Tuan telah mengesahkan ini berkali-kali.
"Semakin panas pho, semakin sedap rasanya kerana ia tidak mempunyai rasa lemak daging lembu," kata Encik Dung.
Salah satu "quintessence" pho Hanoi yang kini telah hilang ialah gerai pho. Gerai Pho tidak pernah menyediakan dua mangkuk pada satu masa; mereka hanya mula mengambil mee dan menghiris daging apabila pelanggan memesan, tidak seperti sekarang di mana daging itu dihiris secara "industri". Pho sentiasa panas dan "sangat menyegarkan", katanya.
Apa yang Encik Dung tidak suka ialah apa yang dipanggil versi "high-end" pho, yang menggunakan daging lembu import dan beberapa siri bahan mewah, menjadikan setiap mangkuk berharga berjuta-juta dong. Menurutnya, itu tidak boleh dipanggil pho tetapi seperti "jual daging" atau "jual cendawan". Dalam bukunya, Encik Trinh Quang Dung juga menyebut tentang ruang untuk menikmati pho. Menurut penulis, pho harus dimakan di ruang bersama, bukannya "mewah, 5 bintang, 6 bintang".
"Untuk membuat pho yang lazat, anda juga memerlukan tetapan. Anda perlu makan pho betul-betul di kedai, dan kedai yang kotor adalah yang terbaik," penulis memetik wartawan Pham Chu dalam artikel di Chinh Luan (akhbar di Saigon sebelum 1975). Walau bagaimanapun, Encik Dung juga menambah bahawa ini mungkin hanya benar pada masa lalu. Zaman sekarang, kalau tulis macam tu, penulis akan "dibaling batu".
Bagaimanapun, Encik Dung berkata, pada hakikatnya, pencinta pho di Hanoi tidak begitu mempedulikan penampilan dan hiasan restoran, sebaliknya lebih mementingkan kualiti pho. Restoran lama seperti Thin Bo Ho dan Tu Lun, walaupun bukan "rumah besar, meja dan kerusi terang", masih menarik pelanggan. Khususnya, restoran pho yang berasal dari Nam Dinh di Hanoi dan banyak tempat lain selalunya mempunyai gaya desa, kadangkala ceroboh. Encik Dung mengesahkan ini ketika bercakap dengan Encik Co Nhu Hung, bekas pengerusi persatuan pemilik restoran pho di Thanh Nam. Sementara itu, pergerakan "pho berhawa dingin", yang diimport dari Ho Chi Minh City, tidak dialu-alukan di Hanoi.
Encik Dung juga berkata bahawa salah satu faktor yang menyebabkan pho tradisional tidak lagi sama ialah MSG dan gula yang digunakan untuk mencipta rasa manis. Ini adalah ciri pho semasa tempoh subsidi apabila ekonomi sukar dan orang ramai terpaksa mengetatkan tali pinggang mereka.
Foto semangkuk pho yang diambil pada Ogos 2023 di sebuah restoran di daerah Dong Da, Hanoi - di mana pelanggan masih beratur seperti dalam tempoh subsidi. Foto: Quynh Mai
"Terdapat kekurangan seperti itu, di mana kita boleh mendapatkan daging dan tulang untuk diminta? Jadi, apabila memasak pho, kita hanya boleh bergantung kepada penyelamat MSG," tulis Encik Trinh Quang Dung dalam bukunya tentang pho.
Walau bagaimanapun, pada masa itu, MSG juga sangat berharga, tidak tersedia seperti yang dikehendaki. Pada tahun 1979, semangkuk pho biasa berharga beberapa ratus dong, tetapi mangkuk khas dengan MSG berharga sehingga 1,000 dong. Ini boleh difahami kerana semasa tempoh subsidi, Hanoi mempunyai jenis "pho tanpa perintis", yang bermaksud pho tanpa daging, hanya terdiri daripada air masak dan MSG, dihidangkan bersama mee pho.
Tempoh subsidi banyak mempengaruhi cara orang di Hanoi makan pho. Menurut ulama, selain MSG, tempoh kekurangan ini mencipta "varian" seperti nasi sejuk dengan pho, pho dengan roti - Encik Dung memanggil ini "pho stuffing". Pho jenis ini digemari kerana orang sentiasa lapar. Oleh itu, ia masih menjadi "delicacy" berbanding dengan kek "fist", kek "cellar lid" - kek yang diperbuat daripada tepung gandum, digulung seperti penumbuk atau dileperkan seperti penutup bawah tanah. Gaya pemakanan ini telah beransur-ansur hilang, tetapi masih terdapat versi yang "dipelihara dan dipromosikan": pho dengan batang roti goreng.
"Para penikmat Pho tidak pernah menyetujui gaya makan yang huru-hara yang memusnahkan rasa mulia hidangan yang sentiasa dihormati oleh raja-raja mereka," komen Encik Trinh Quang Dung dalam buku "Seratus Tahun Pho Vietnam".
Menurut Encik Dung, pho komersial semasa tempoh subsidi adalah penunjuk "pendudukan luar bandar" orang Hanoi lama selepas mereka berpindah ke luar bandar untuk mengelakkan bom Amerika. Apabila makan pho komersial, pelanggan terpaksa melayan diri dan beratur untuk mendapatkan mangkuk mereka. Kakitangan kedai tidak begitu mempedulikan pelanggan. Pada masa itu, restoran pho komersial tidak mempunyai serbet - yang dianggap sebagai barang mewah "borjuasi kecil". Ramai pelanggan yang selesai makan dan menyusun penyepit, mengelap mulut seperti ketika makan di kenduri di luar bandar.
Encik Trinh Quang Dung, gambar diambil pada Mei 2023. Foto: NVCC
Encik Dung berkata dia tidak akan makan di restoran yang dikendalikan oleh keluarga yang memerlukan pelanggan beratur dan melayani diri mereka sendiri, tidak kira betapa lazatnya pho itu. Orang Hanoi pada masa dahulu mempunyai tabiat makan dengan tenang, dan tidak perlu beratur untuk makan. Bagaimanapun, beliau juga menegaskan bahawa ini adalah pilihan peribadi, jadi beliau tidak akan menilai.
Masyarakat telah berubah dan generasi lama Hanoians seperti Encik Dung telah beransur-ansur hilang. Mangkuk tradisional pho, cara makan yang elegan pada zaman dahulu adalah "masa lalu yang indah yang generasi muda, walaupun mereka mendengarnya, akan merasa sukar untuk memahaminya," katanya.
Tu Nguyen
Pautan sumber
Komen (0)