Restoran berusia hampir 40 tahun dengan hidangan 'unik' di Hanoi

Restoran jeroan En. Son menarik pengunjung dengan hidangan yang dia cipta sendiri seperti hati rebus, salad jeroan atau isi jeroan yang digoreng dengan bunga pisang.

Kedai jeroan Encik Ha Van Son di 112, Lorong 66, Jalan Ngoc Lam, Daerah Long Bien, sering dipanggil oleh penduduk tempatan sebagai "bubur jeroan Nenek Halia" atau "bubur jeroan Uncle Son Bac". "Bubur jeroan Nenek Halia adalah nama yang dipanggil pada tahun 1980-an, apabila ibu saya sering membawa barang itu ke pintu masuk lorong untuk dijual. Pada tahun 1986, dia membuka kedai di rumah. Pada tahun 1998, apabila saya mengambil alih, orang memanggilnya bubur jeroan Uncle Son Bac", kata Encik Anak, 60 tahun. Pada 2021, dia menyerahkan kedai itu kepada anaknya, Ha Nguyen Thanh Minh (biasa dikenali sebagai Son, 33 tahun), dan dia bertanggungjawab memasak di dapur. Pada masa itu, Encik Minh menamakannya Encik Son Quan sempena nama bapanya.

Kedai itu tidak mempunyai tanda, hanya kaunter kecil di hadapan, dengan dua sisi dinding kapur. Ruang luar seluas 25 m2 mempunyai 4 set meja dan kerusi termasuk bangku panjang yang dibuat sendiri oleh Encik Son semasa mula-mula mengambil alih kedai yang kini berusia lebih 20 tahun. Ruang dalam adalah kira-kira 100 m2, menggunakan meja dan kerusi plastik, mempunyai kipas berkapasiti tinggi, dan boleh melayani kira-kira 40 pelanggan pada satu masa.

Restoran Encik Son terletak di lorong 66 Ngoc Lam, juga dikenali sebagai lorong Tang Xe.

Pada mulanya, restoran itu menjual hidangan biasa seperti bubur dan usus rebus. Selepas mengambil alih restoran itu seketika, berdasarkan pengalamannya, Encik Anak mencipta hidangan baru. Tiga hidangan istimewa yang En. Son dengan yakin menganggap "unik" termasuk hati rebus, salad usus dan usus yang digoreng dengan bunga pisang. Selebihnya adalah hidangan biasa yang diperbuat daripada usus kecil, hati, perut, tekak, jalur, usus besar, ekor, dan kepala usus.

Untuk rebusan hati, hati dibasuh, diberi skor, dan direndam dalam susu segar untuk menghilangkan bau. Selepas direndam, hati mesti dibasuh, semua darah di dalamnya mesti diperah, dibumbui dengan rempah mengikut resipi khas, dan kemudian direbus selama 3-4 jam. “Langkah-langkah membuat rebusan hati mengambil masa yang lama, jadi hidangan ini hanya dijual selepas jam 8 pagi,” kata Minh, pemilik restoran.

Hidangan ini diperbuat daripada usus masak yang dicampur dengan selasih, taugeh, bawang, timun, tomato, limau, lada, cuka, gula, dan kacang panggang. Restoran ini menggunakan usus segar, yang dipilih dan diangkut oleh Encik Minh pada pukul 4 setiap hari. Sebelum menjadi ramuan salad, usus mesti melalui banyak peringkat penyediaan. Gunakan garam dan tawas untuk membersihkan lendir, bilas sekali dengan air, dan teruskan membersihkan kali kedua dengan cuka di dalam dan di luar untuk menghilangkan semua bau busuk.

"Salad menggunakan cuka sari apel buatan sendiri untuk mencipta rasa masam manis tradisional di Utara. Jika nanas digunakan, rasa akan lebih Selatan," tambah Minh.

Ramuan istimewa yang menjadikan hidangan isi dalam tumis berperisa adalah bunga pisang, sayuran desa yang biasa. Usus kecil, kepingan daging, dan hati mentah digoreng dengan tauge, bunga pisang, dan herba. Apabila hidangan hampir masak, semangkuk darah segar ditambah. Apabila hidangan telah masak sepenuhnya, taburkan dengan bawang goreng kering. Walaupun warna hidangan jeroan tumis itu tidak terlalu menarik, "setiap bahagian jeroan diselaputi lapisan darah, mewujudkan rasa yang lebih kaya dan rasa yang lebih kaya," menurut Encik Minh.

Semasa bulan-bulan musim panas yang panas, salad jeroan lebih laris. Dalam cuaca musim luruh yang sejuk, pengunjung sering memesan bubur hati rebus atau isian tumis. Bubur hati yang direbus mempunyai warna yang sama dengan bubur jeroan, dimasak nipis, masih mempunyai biji nasi putih lembut, dan ditaburkan dengan bawang hijau. "Hati mempunyai tekstur yang lebih pejal selepas dimasak, apabila digigit, anda boleh merasakan biji-bijian kecil pecah seperti anda menikmati telur ikan. Kunyah dengan teliti untuk merasai rasa manis, berlemak dan kaya seperti pate," kata Bui Bich Diep (24 tahun, pekerja pejabat).

Hidangan itu membawa rasa kenyal usus digabungkan dengan kerangupan dan kemanisan sayur-sayuran. "Menikmati hidangan ini memerlukan lebih banyak otot rahang daripada hati yang direbus atau usus tumis," kata Encik Pham Van Chien, pelanggan tetap selama lebih 20 tahun, yang rumahnya berhampiran restoran. Encik Chien menambah bahawa ini adalah restoran usus pertama yang dia datang untuk makan selepas berpindah ke kawasan kejiranan Ngoc Lam pada tahun 2000-an.

Bubur dengan hati jeroan dan rebus berharga 30,000 VND setiap mangkuk. Salad isi perut dan isi perut rebus berkisar antara 120,000 hingga 250,000 VND setiap pinggan. Kos isi jero tumis, isi dalam pasu, isi tumis sekitar 150,000 hingga 250,000 VND. Daging rebus, sosej, ekor goreng mempunyai banyak harga, dari 60,000 hingga 200,000 VND.

Dari 6:30 pagi hingga 1:30 tengah hari. setiap hari, restoran tersebut menjual 35-40 kg pelbagai jenis jeroan. Pada hari bekerja, restoran ini sesak antara 7:00 pagi dan 9:00 pagi dan 11:00 pagi dan 1:30 tengah hari. Pada hujung minggu, pelanggan datang lewat, tetapi terdapat pelanggan hampir pada bila-bila masa dan makanan sering habis dijual awal. Untuk hotpot, pelanggan perlu memesan satu hari lebih awal supaya restoran boleh menyediakan, kata Encik Minh.

Dalam hampir 40 tahun beroperasi, restoran itu telah melalui pelbagai pasang surut, "kadang-kadang sesak, kadang-kadang lengang seperti semasa pandemik dua tahun lalu," kata Encik Son. Kebanyakan pelanggan yang datang ke restoran adalah pelanggan tetap dari semua peringkat umur, daripada pekerja, pekerja pejabat hingga pelajar. Encik Minh berkata, sekali-sekala ada juga pelancong dari wilayah lain, atau dari Korea dan China.

Dulu, di awal lorong itu ada tempat perlindungan bom (Tang Xe shelter) jadi orang panggil juga lorong Tang Xe. "Restoran itu terletak di lorong jadi orang memanggilnya restoran jeroan Tang Xe. Restoran itu mempunyai makanan yang lazat, bersih dan harganya lebih berpatutan daripada banyak restoran jeroan terkenal yang lain," kata seorang pelanggan.

Artikel dan foto: Quynh Mai

Pautan sumber