De U70-vrouw in Hanoi verkoopt 500 porties 'Vietnamese sashimi' met garnalenpasta in felrode tinten.

"Zoals gepland" kijken Hanoise gasten in de wisselende dagen van april uit naar het knapperige gerecht met rode kwallen, geserveerd met vette gegrilde tofu, geurig kokosvlees, perilla, aromatische Vietnamese balsem en gedoopt in garnalenpasta. Dit gerecht wordt slechts één of twee maanden per jaar verkocht, dus het aantal heerlijke, lang gevestigde restaurants in Hanoi is "op de vingers te tellen", zoals 70 Hang Chieu, No. 1 Le Van Huu, 16B Duong Thanh, 20 Alley Goc De... en No. 1 Thanh Ha - vlakbij de Dong Xuan-markt.

Rode kwallen komen oorspronkelijk uit Hai Phong en werden tientallen jaren geleden naar Hanoi gebracht om te worden verkocht. Tegenwoordig noemen jongeren rode kwallen vaak de "Vietnamese versie van sashimi" of "stoep-sashimi".

Mevrouw Thu Tuyet (63 jaar) verkoopt al bijna 30 jaar rode kwallen in de Thanh Ha-steeg. Volgens mevrouw Tuyet arriveerden de rode kwallen dit jaar laat en was de oogst slecht, waardoor de hoeveelheid laag en de prijs hoog was. Alle kwallen werden door haar familie geïmporteerd via een oude kennis in Hai Phong. Mevrouw Tuyet sneed de kwallen snel voor de klanten en vertelde: De kwal is rood omdat hij door vissers wordt schoongemaakt en geweekt in water van guavebladeren en mangroveschors.

Dit soort vis moet tijdens het transport als een ei worden behandeld om het vers en lekker te houden en niet te pletten. "Heerlijke kwallen moeten dikke, harde poten en een vel hebben. Klanten zullen ze knapperig en koel vinden als ze ze eten," aldus mevrouw Tuyet. Wanneer de kwallen naar Hanoi worden gebracht, blijven ze ze vele malen weken, wassen en verwerken. Wanneer ze de kwallen in een aluminium bak doen ter voorbereiding op de verkoop, voegt mevrouw Tuyet er vaak citroenschil aan toe om de visgeur te verwijderen.

De poten van de kwallen zijn knapperig en krokant, terwijl het lichaam van de kwallen zacht is als gelei. Het hoeft niet gekoeld te worden, maar voelt toch verfrissend aan. Veel gasten noemen dit in de zomer een effectief "hitte-reducerend" gerecht.

Tijdens het eten leggen gasten de kwallen op perillabladeren, voegen er dun gesneden kokosvlees, gegrilde tofuplakjes en Vietnamese balsemblaadjes aan toe, rollen het op en dopen het in garnalenpasta. Het kokosvlees moet zorgvuldig worden gekozen, niet te jong of te oud. De gegrilde tofu is geurig en vet. Omdat kwallen koud zijn, combineren gasten ze met perilla en Vietnamese balsem – oosterse geneeskrachtige stoffen met warme eigenschappen die het gerecht neutraliseren en geen maagpijn veroorzaken.

De familie van mevrouw Tuyet gebruikt Thanh Hoa garnalenpasta en voegt daar MSG, suiker, citroen en chili aan toe. Tijdens het eten kloppen de gasten goed door tot de vissaus bubbelt en heerlijk ruikt.

Vroeger gebruikten verkopers vaak dun geschaafde bamboestokjes om kwallen te snijden. Maar omdat bamboe tegenwoordig niet snel rot, gebruikt mevrouw Tuyet zeer scherpe roestvrijstalen messen. Volgens mevrouw Tuyet verkoopt haar winkel dagelijks 70-80 kilo rode kwallen, goed voor ongeveer 500 porties. De meeste klanten zijn kleine handelaren, klanten op de Dong Xuan-markt of mensen uit de omgeving.

Omdat ze vlak naast de stoep verkoopt en er maar weinig zitplaatsen zijn, verkoopt mevrouw Tuyet voornamelijk afhaalmaaltijden van 9.00 tot 0.00 uur. Ze verkoopt alleen ter plaatse van 12.00 tot 18.00 tot 19.00 uur en sluit haar winkel zodra de voorraad op is. "Soms zijn er te veel klanten, is er geen parkeerruimte meer en ben ik bang dat klanten te lang moeten wachten, dus moet ik ze vragen om wat te kopen om mee naar huis te nemen en op te eten. Omdat ik ervaring heb met het selecteren van kwallen, komen veel klanten hier om 1-2 kilo te kopen om de komende dagen geleidelijk op te eten," aldus mevrouw Tuyet.

Dit jaar is de prijs van rode kwallen gestegen, waardoor de prijs van een portie rode kwallen met garnalenpasta bij mevrouw Tuyet is gestegen van 30.000 naar 35.000 VND/portie.

Foto: Quang Minh

Bron: https://vietnamnet.vn/ban-sashimi-viet-do-au-cham-mam-tom-ba-chu-u70-o-ha-noi-het-veo-500-suat-ngay-2130330.html