Kleefrijstcake voor het begin van de lente

In januari, zowel in de bergen als op de hellingen van de alluviale vlakten, ontspruit na de motregens een weelderig groen tapijt van wilde spinazie (rau khúc). Deze wilde groente, die van januari tot eind maart groen groeit, staat ook bekend als thanh minh thảo of cúc tần, maar men noemt het simpelweg rau khúc vanwege de associatie met bánh khúc (een soort Vietnamese cake).

Nam Dinh kleefrijstcake. Foto: Ky Lam

De Vietnamese taal is, zoals de overleden dichter Luu Quang Vu al opmerkte, "zo zacht als zijde". Misschien is het juist door deze zachtheid dat de Vietnamese taal zo ongelooflijk veelzijdig is. Het eten van een stukje "che lam" of "che kho" wordt misschien helemaal niet als "che" beschouwd. En een handvol geurige kleefrijst kan dan weer "banh khuc" genoemd worden – een werkelijk onvoorspelbare en steeds veranderende taal.

Als we ons strikt aan de definities houden, zou het waarschijnlijk erg moeilijk zijn om de namen van veel Vietnamese gerechten in vreemde talen te vertalen. Het zijn immers geen "chè", wat een zoete drank is zoals de meeste mensen die kennen. En het zijn ook geen "bánh" (gebakjes) zoals algemeen wordt aangenomen.

Maar kleefrijstcake blijft kleefrijstcake, ook al is het een heerlijk en kenmerkend gerecht uit de Noordelijke Delta. Kleefrijst wordt in heel Vietnam verbouwd, maar alleen de met mos begroeide, fluweelachtige planten met hun witte bloemen, die groeien in de motregen van het noorden, kunnen zo'n rustiek en smakelijk gerecht opleveren.

In de herinneringen van kostschoolleerlingen uit de jaren 70 en 80 in Hanoi zal de kreet "Warme kleefrijstkoekjes te koop!", die vanaf een fiets met een mand vol kleefrijstkoekjes door de ramen van de slaapzaal klonk op koude winternachten, voor altijd blijven nagalmen.

De vermoeide, maar standvastige en ontroerende roepen van de straatverkoper onder het zwakke, gelige, door de regen doordrenkte licht deden de hongerige magen van de studenten altijd knorren. Er was werkelijk geen groter geluk dan luidkeels "Khuc!" te kunnen roepen en de Khuc-cakekar te zien aankomen, die een dampend pak Khuc-cakes overhandigde.

Niet alleen studenten uit het tijdperk van "zuinig eten en drinken" verlangden naar kleefrijstkoekjes; talloze arbeiders vonden ook troost in een warm, versgemaakt pak kleefrijstkoekjes, die destijds slechts een paar duizend dong kostten. Op koude, regenachtige nachten waren kleefrijstkoekjes een welverdiende beloning na een zware werkdag.

De herinnering aan die rijstkoekjes uit die moeilijke tijden, ook al werden ze niet gemaakt met het traditionele "khuc"-blad, maar met oude koolrabi- of koolbladeren omdat die niet in het seizoen waren – een zeer "armeluisvariant" – maakt dat de rijstkoekjes zo vertrouwd aanvoelen. En dan, op die nachten met miezerregen en snijdende wind, klinkt plotseling de roep van een straatverkoper.

Het is nu weer januari en februari, en de motregen valt over de lange straten. Mensen haasten zich opnieuw naar de rivieroevers en rijstvelden om wilde spinazie te plukken voor het maken van spinaziekoekjes. De wilde spinazie van januari zit boordevol zetmeel, wat zorgt voor heerlijke kleefrijst met wilde spinazie. Verse wilde spinazie is overal te vinden, dus ze kunnen zoveel plukken als ze willen en het bewaren om te koken wanneer ze maar willen, bijvoorbeeld spinaziekoekjes.

Er zijn twee manieren om het te bewaren: je kunt het drogen en tot poeder vermalen, of verse Japanse duizendknoop fijnstampen tot een gladde massa en die vervolgens invriezen en in de koelkast bewaren. Meestal geven mensen de voorkeur aan de methode met vers fijngestampte duizendknoop, omdat die lekkerder smaakt dan gedroogde duizendknoop. Op deze manier kunnen er het hele jaar door koekjes van Japanse duizendknoop worden gemaakt, al zijn ze misschien niet zo lekker als koekjes gemaakt met duizendknoop die in het voorjaar is geoogst.

Hoewel het geen ingewikkelde klus is, vergt het maken van bánh khúc (een soort Vietnamese rijstcake) toch enige inspanning. De geoogste kruiden moeten meerdere keren grondig gewassen worden, vervolgens geblancheerd in kokend water en volledig uitgelekt voordat ze fijngehakt en tot een gladde massa gestampt worden. Het resulterende mengsel wordt vervolgens gecombineerd met kleefrijstmeel tot een dikke, kleverige pasta, die vervolgens in individuele stukjes wordt gevormd.

De vulling van de "bánh khúc"-cake wordt gemaakt van varkensvet, bladvet of varkensbuik, in vierkante stukjes gesneden en om een ​​bal van gepureerde, gepelde mungbonen gemengd met zwarte peper gewikkeld. Deze vulling wordt de "cakebodem" genoemd. Vervolgens wordt de "cakebodem" omwikkeld met deeg van kleefrijstmeel, dat vervolgens tot een ronde vorm ter grootte van een tennisbal wordt gerold.

Vervolgens wordt de kleefrijstcake door de geweekte en afgespoelde kleefrijst gerold om de buitenste laag te vormen. De laatste stap is het plaatsen van de cakes in een stoompan om ze gaar te stomen. De kooktijd hangt af van de dikte van de rijstlaag, maar duurt meestal ongeveer 30 minuten.

Nam Dinh's "Banh Khuc" (een soort Vietnamese cake) bevat geen "rau khuc" (een soort kruid). Foto: Ky Lam

Een pan met kleefrijstkoekjes ziet er op het eerste gezicht niet anders uit dan een pan met gewone witte kleefrijst; met behulp van eetstokjes kun je elk koekje echter gemakkelijk in perfect ronde stukjes verdelen. Het serveren van kleefrijstkoekjes vereist oefening en expertise om elk stukje te scheiden zonder de andere te beschadigen.

Kleefrijstkoekjes kunnen gegeten worden met sesamzout, reepjes varkensvlees of Vietnamese worst, maar misschien is het het lekkerst om ze gewoon zo te eten. Als je een pakje kleefrijstkoekjes in je hand houdt, voel je bij een lichte hap de deegmassa, want de buitenste laag kleefrijst is erg dun. Meteen vult een licht scherpe, rijke geur van de kleefrijstbladeren je neus.

Het is het bijzondere aroma van kruiden vermengd met de geur van kleefrijst, wat een unieke smaak creëert. De textuur van het deeg is ook anders dan die van kleefrijst, waardoor het eten interessant is omdat je in elke hap verschillende nuances ontdekt .

Bij de volgende hap voelde ik plotseling een rijke, romige vloeistof glinsteren op mijn tanden terwijl het vet verkruimelde. Bijna gelijktijdig vulde de warme pittigheid van peper mijn mond, vermengd met de geurige, nootachtige smaak van mungbonen. Het was een hap die de hemel van culinair genot raakte, waardoor mijn speeksel als een waterval naar buiten stroomde om ten volle van de heerlijkheid te genieten.

Dat is het basisidee voor een "bánh khúc" (een soort Vietnamese rijstcake), maar in de regio Sơn Nam Hạ in de oude provincie Nam Định bevat de "bánh khúc" geen "rau khúc"-kruid. Het is een raadsel, want als er in januari geen "rau khúc" is, waarom heet het dan nog steeds "bánh khúc"? De "bánh khúc" uit Nam Định bestaat alleen uit rijstmeel omhuld door een laag kleefrijst, en mist volledig de andere laag kleefrijstmeel.

Het was echter nog steeds een heerlijke en geurige rijstcake, die ieders maag veroverde, zowel die van de lokale bevolking als van bezoekers van heinde en verre. Toch miste die rijstcake de romantische charme van lentetaferelen waarin mensen de motregen trotseren om rijstbladeren te plukken, of van zomerdagen waarop ze door de dauw waden om bieslook te verzamelen voor eenvoudige, rustieke gerechten.

Dit zijn echter slechts variaties op de traditionele rijstcake die je hier en daar tegenkomt. Maar nu januari bijna voorbij is en februari net begonnen, en de rijstplant volop groeit, is dit hét moment om in de lente van rijstcake te genieten .

Bron: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html