Hoe Michelin 'verborgen pareltjes' in de Vietnamese keuken vindt

Anonieme taxateurs van Michelin reizen een jaar lang door Hanoi en Ho Chi Minhstad om restaurants te proeven en te beoordelen op zoek naar 'pareltjes'.

Op de avond van 6 juni eerde de Michelingids in Hanoi voor het eerst 106 restaurants en personen in vier categorieën: Michelinsterren, Michelin Selected, Bib Gourmand en Michelin Guide Special Awards. In de meest prestigieuze categorie "sterren" werden vier restaurants met één ster geselecteerd, volgens de driesterrenschaal van Michelin.

Gwendal Poullennec (helemaal links) poseert met drie vertegenwoordigers van restaurants met één Michelinster: Gia, Hibana by Koki en Tam Vi, en Nguyen Thi Nu, winnaar van de Service Award in de categorie Michelin Guide Special Awards.

Om de bekendmakingsceremonie te houden, beoordelen de taxateurs al een jaar de kwaliteit van de restaurants in Hanoi en Ho Chi Minhstad. Ze observeerden de Vietnamese keuken echter al langer. "Jullie keuken heeft voldoende rijpheid, stabiliteit en kwaliteit bereikt om de Michelingids te laten besluiten de lijst bekend te maken", vertelde Poullennec tijdens de persconferentie van vandaag in Hanoi over de reden waarom Michelin naar Vietnam was gekomen om sterren uit te reiken.

De experts waren "erg blij met de kans om in Vietnam te werken" en bezochten en beoordeelden talloze restaurants en etablissementen in de twee steden. Hun wens was om chef-koks en restaurants te vinden – de pareltjes van de Vietnamese keuken.

De juryleden zijn mensen met een opleiding en ervaring in de restaurant- en kookbranche en zijn fulltime professionals. Ze zijn niet alleen opgeleid in kennis, maar hebben ook voldoende ervaring om de Vietnamese keuken te begrijpen. Ze zijn bovendien volledig anoniem om eerlijkheid, transparantie en professionaliteit te garanderen.

Veel restaurants en eetgelegenheden in de twee steden hebben verschillende locaties. Het juryteam moet ervoor zorgen dat ze allemaal langskomen voor hun beoordelingen. Elk restaurant krijgt meerdere juryleden op verschillende tijdstippen om het eten te proeven.

De juryleden gaan zo'n 300 keer per jaar uit eten bij verschillende restaurants, 's ochtends en tijdens de lunch. Ze proberen verschillende gerechten, genieten van verschillende kookstijlen en bezoeken talloze restaurants, van topklasse tot populair. Wat ze in Vietnam doen, doet de Michelingids ook met andere keukens in de wereld .

Om te voldoen aan de procedures van de Michelingids, bezoekt elke taxateur hetzelfde restaurant niet twee keer. Zo garanderen we een stabiel en soepel evaluatieproces. "Om ervoor te zorgen dat culinaire liefhebbers over de hele wereld de aanbevelingen van de Michelingids kunnen lezen en vertrouwen, zorgen wij ervoor dat restaurants met één ster in Tokio, Ho Chi Minhstad, Parijs of New York allemaal dezelfde kwaliteit hebben", aldus Poullennec.

De juryleden merkten de verschillende kookstijlen tussen de twee steden op. Ho Chi Minhstad is een open, dynamische stad met veel creatieve manieren om gerechten te bereiden. Hanoi heeft een keuken met een sterke identiteit, met veel verse, lokale ingrediënten en traditionele recepten.

Michelin-experts spraken hun complimenten uit aan de jonge Vietnamese chef-koks met een innovatieve geest in de keuken. Zij zullen bijdragen aan het opfleuren van de Vietnamese keuken. "We moedigen jonge chef-koks aan om moediger te zijn en hun creativiteit te ontwikkelen bij het bereiden van gerechten", aldus een vertegenwoordiger van de Michelingids.

Gwendal Poullennec zei dat de 103 restaurants die op 6 juni werden gehuldigd, slechts de eerste lijst in Vietnam waren. Elk jaar blijft het team van de Michelingids nieuwe lijsten uitbrengen, in lijn met de ontwikkeling van de lokale culinaire sector.

"We zijn verheugd over de grote belangstelling van de gemeenschap voor de eerste Michelingids in Vietnam. De meningen en discussies rond de prijs zullen ons helpen de Vietnamese keuken beter te begrijpen", aldus Gwendal Poullennec.

Phuong Anh

Bronlink: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-an-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html