Thanh Hoa-specialiteiten die niet iedereen durft te proberen, maar volgens fijnproevers lekkerder zijn dan garnalen

Nga Son palingsalade is een beroemde specialiteit in Thanh Hoa en staat in de Top 100 Vietnamese specialiteiten 2020-2021 van de Vietnam Record Organization (Vietkings) en de Top Vietnam Organization (VietTop).

Zoals de naam al doet vermoeden, is deze salade gemaakt van paling, het hoofdingrediënt. Dit is een meerval, sterk en behoorlijk fel, die lijkt op paling, maar dan groter.

De paling is ongeveer 70 cm lang en heeft een lichtbruine rug en buik. Ze leven in zout, zoet en brak water en komen vooral veel voor in kustlagunes en estuaria.

De paling in Nga Son wordt beschouwd als van betere kwaliteit dan die in andere gebieden in Thanh Hoa. Er zijn hier riviermondingen, zeemondingen en moerassen, waardoor de paling snel groeit en het vlees stevig, taai en geurig is. Foto: Linh But

Volgens de lokale bevolking zijn palingen erg sterk en agressief, waardoor ze moeilijk te vangen zijn. Ze moeten vaak naar zee om de bodem te verankeren of spiesjes met grote, sterke tanden gebruiken om ze te prikken.

Daarom is de prijs van paling vrij hoog, ongeveer enkele honderdduizenden per kilo, en is de paling niet altijd verkrijgbaar.

De heer Le Thanh, een chef-kok met vele jaren ervaring in de gemeente Nga Son (provincie Thanh Hoa), zei dat paling in veel gerechten verwerkt kan worden, maar dat salade het lekkerst en populairst is.

Dit gerecht vergt echter een zeer bewerkelijk bereidingsproces, de maker moet over veel vaardigheid en behendigheid beschikken.

Volgens de heer Thanh is de huid van paling erg glad en slijmerig. Nadat de paling is gevangen, moet hij daarom worden schoongemaakt met verdund kalkwater of as.

Afhankelijk van de locatie wrijft men ook zout of gebruikt men bamboebladeren, rijstbladeren of kikkerbladeren om de paling te wrijven om vuil en slijm volledig te verwijderen. Was de paling daarna, pel de huid eraf met een warme handdoek en snijd de buik open, verwijder de ingewanden, kop en staart.

Het proces om paling tot salade te bereiden is zeer uitgebreid. Foto: Linh But

Nadat de paling is verwerkt, blijft u het vlees zeven en de graten scheiden.

“Deze stap moet snel en vakkundig worden uitgevoerd, zodat het palingvlees niet wordt geplet en er geen kleine graten aan blijven plakken.

"Daarna wordt het palingvlees ook drooggeveegd met keukenpapier of een handdoek om te voorkomen dat er water blijft staan. Dit zorgt ervoor dat de salade na het mengen van de ingrediënten droog en lekker is, het palingvlees is niet nat of papperig," aldus de heer Thanh.

Vervolgens snijdt men het palingvlees diagonaal in dunne, lange, hapklare plakjes en mengt dit met gemalen galangal en dun gesneden citroengras. Wacht even tot het palingvlees halfgaar is en breng het dan op smaak. De rijstzemelen worden apart gehouden; voor degenen die het lekker vinden om ze te eten, worden ze later gemengd.

Deze kookmethode zorgt ervoor dat het gerecht smaakvoller wordt en de vis vers, van nature zoet en koel blijft.

Op sommige plaatsen kan men, indien gewenst, het palingvlees met citroensap uitpersen, om zowel de karakteristieke geur te verwijderen als het vlees rauw te maken.

Knijp vervolgens het vlees uit om het water eruit te laten lopen en meng het goed met de geroosterde rijstzemelen. Hoewel de verwerkingsstappen iets anders zijn, behoudt Nga Son palingsalade toch de traditionele smaak.

Palingsalade gemengd met rijstzemelen of zo is heerlijk. Foto: Phuong Thuy Aesthetics, Linh But

Net als veel andere soorten vissalade wordt Nga Son palingsalade geserveerd met een speciale dipsaus, namelijk "cheo". De dipsaus voor palingsalade moet gemaakt worden van de graten van deze vis.

Nadat het vlees gefilterd is, worden de visgraten vermalen, gemengd met varkensbuik, zure rijst, kippeneieren en wat andere kruiden en vervolgens gekookt. De saus is dik, donkergeel of lichtbruin van kleur, geurig en vet om te eten.

Naast de dipsaus zijn de ingrediënten die bij de Nga Son palingsalade worden gegeten ook behoorlijk uitgebreid, waaronder: guavebladeren, vijgenbladeren, laurierbladeren, perillabladeren, basilicum, koriander, ginseng, waternavel, munt, groene banaan, chrysant... De keuze van de aromatische bladeren die erbij worden gegeten, verschilt per persoon.

Om te genieten, rollen gasten vijgenbladeren en aromatische bladeren in een trechtervorm, doen de palingsalade er direct in en gieten de vissaus erover. Gasten kunnen naar wens chili, verse ui, galangal en citroengras toevoegen.

De dipsaus heeft een dikke consistentie en een heerlijke, vette smaak. Foto: Phuong Thuy Aesthetics

De heer Hoang Nam ( Hanoi ) heeft al meerdere malen genoten van Nga Son palingsalade en merkte op dat dit gerecht in grote, hapklare stukken gegeten moet worden, verpakt met alle ingrediënten en aromatische bladeren, om de heerlijkheid ervan ten volle te kunnen waarderen.

"De koele, licht scherpe smaak van de groenten, gecombineerd met de rijke smaak van de saus, de zoetheid en knapperigheid van het palingvlees en de pittige, hete smaak van citroengras, chili en galangal, zorgen voor een beroemd gerecht dat gasten nooit meer zullen vergeten", aldus de heer Nam.

Nga Son palingsalade Pham Dung 0.png — De specialiteit van Nga Son-palingsalade is nu verkrijgbaar bij restaurants in veel provincies en steden, zoals Hanoi, Hai Phong ... Foto: Pham Dung

Volgens de persoonlijke mening van een gast in Hanoi is palingsalade een specialiteit met een unieke smaak, lekkerder dan garnalen en krab. Hoewel niet iedereen het aandurft om van dit rauwe gerecht te genieten, is het voor fijnproevers of degenen die eraan gewend zijn een onvergetelijke delicatesse.

"Soms, als ik er echt zin in heb en geen tijd heb om terug te gaan naar Nga Son, bestel ik een paar porties bij mijn vaste restaurant. Hoewel ik er dan 3-4 uur op moet wachten, vind ik de palingsalade het wachten nog steeds waard. Natuurlijk is het nog steeds lekkerder en smaakvoller om hem ter plekke te eten," voegde hij eraan toe.

Buitenlandse gasten die in Hanoi kip pho proberen voor 150.000 en 60.000 VND, kunnen één ding concluderen . Als je kip pho in Hanoi in twee varianten ervaart, van populair tot duur, dan is het gerecht met zachte, geurige en sappige kip het populairst.

Bron: https://vietnamnet.vn/dac-san-thanh-hoa-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-sanh-an-khen-ngon-hon-tom-2450214.html