Vuile frituurolie: een stille bedreiging voor koks en kinderen in schoolmaaltijden

Een lepel olie kan een heerlijk gerecht opleveren, maar het kan ook een bron van onverwachte gifstoffen zijn. In veel schoolkeukens kan hergebruikte bakolie, waarvan men dacht dat het geld bespaarde, stiekem zowel de kok als de kinderen vergiftigen.

Wanneer bakolie op hoge temperatuur wordt verhit, ontleedt het en komen er aldehyden, fijne deeltjes en een reeks stoffen vrij die de luchtwegen irriteren.

Regelmatige blootstelling van chef-koks aan oliedampen kan leiden tot acute longproblemen, langdurig hoesten en bij langdurige blootstelling zelfs een verhoogd risico op longkanker.

Studies hebben acute achteruitgang van de longfunctie, hoesten en oogirritatie aangetoond bij koks die regelmatig worden blootgesteld aan oliedampen. Bovendien wordt gedacht dat deze giftige dampen bij langdurige blootstelling ook het risico op longkanker verhogen.

Vervuilde bakolie is schadelijk voor de gezondheid van de consument.

Acrylamide en andere gifstoffen die tijdens het frituren ontstaan

Zetmeelrijke voedingsmiddelen zoals aardappelen, donuts en snacks kunnen bij het frituren op hoge temperaturen acrylamide aanmaken. Deze stof is volgens het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) geclassificeerd als groep 2A (mogelijk kankerverwekkend).

Bovendien zorgt herhaaldelijk frituren van olie voor de productie van lipidenoxidatiemiddelen en aldehyden, waardoor de eter vatbaar wordt voor vasculitis, atherosclerose en dyslipidemie.

Kinderen – de meest gevoelige groep – lopen het grootste risico wanneer ze regelmatig voedsel eten dat is gebakken in gedegradeerde olie.

Ouders moeten weten welke veilige kookolie-index ze moeten gebruiken

Vuile frituurolie: een stille bedreiging voor koks en kinderen in schoolmaaltijden

Normaal gesproken is bedorven olie donkerder dan normaal, heeft een verbrande geur en schuimt gemakkelijk bij verhitting. Als de temperatuur niet te hoog is, maar de olie snel rookt, is dit een teken dat de vetstructuren in de olie zijn afgebroken.

Voedsel dat in dit soort olie wordt gebakken, heeft vaak een korst die te bruin of te zwart is, te veel olie absorbeert, zijn natuurlijke knapperigheid verliest en vettig smaakt.

In keukens waar olie herhaaldelijk wordt gebruikt zonder te filteren, hopen zich snel voedselresten op in de olie, waardoor schadelijke oxiderende verbindingen ontstaan.

Daarnaast is een benauwde, slecht geventileerde keuken ook een waarschuwingssignaal: wanneer de geur van olie in de kleding trekt, in de ogen prikt of ervoor zorgt dat mensen die bij de pan staan gaan hoesten, is de olie aangetast en wordt de kookomgeving onveilig, zowel voor de kok als voor de eter.

Gezondheidseffecten: van de keuken tot de eettafel van kinderen

De gevolgen van vuile bakolie beperken zich niet alleen tot volwassenen, maar verspreiden zich ook naar kinderen, die gevoeliger en kwetsbaarder zijn.

Voor chef-koks en cateraars kan de frequente blootstelling aan oliedampen en hitte in een gesloten keuken leiden tot microscopische longontsteking, een verminderde ademhalingsfunctie en een verhoogde oxidatieve stress in het lichaam. Hierdoor kunnen ze vatbaarder worden voor vermoeidheid, langdurig hoesten en op den duur een verslechtering van de gezondheid.

Kinderen die gefrituurd voedsel direct consumeren, lopen het risico giftige stoffen binnen te krijgen, zoals aldehyden en lipide-oxidatieproducten die ontstaan door herhaaldelijk gefrituurde olie.

Regelmatig donker gefrituurd voedsel eten zorgt niet alleen voor een onevenwichtig voedingspatroon, maar verslechtert ook de bloedlipidenwaarden, vergroot het risico op vasculitis en draagt op de lange termijn zelfs bij aan het risico op kanker.

Checklist van 10 punten voor ouders bij het beoordelen van kostschoolkeukens

Om de veiligheid van de maaltijden van hun kind te garanderen, kunnen ouders proactief vragen stellen aan de school of de aanbieder van maaltijden op het internaat.

Een eenvoudige ‘checklist met 10 punten’ helpt bij het bepalen van het veiligheidsniveau bij het gebruik van frituurolie.

Allereerst moet er in de keuken een apparaat aanwezig zijn dat periodiek de TPM/TPC-index meet. Dit is een maatstaf voor de kwaliteit van de olie. De olie moet worden ververst wanneer deze index 25% bereikt.

Olieverversing moet regelmatig gebeuren. Meng nooit oude olie met nieuwe olie om de kleur te behouden of te "bewaren". Na elke frituurbeurt moet de olie worden gefilterd om voedselresten te verwijderen en mag deze niet op hoge temperatuur worden bewaard wanneer deze niet in gebruik is.

Gefrituurde gerechten moeten goudbruin gebakken worden. Voorkom aanbranden, want anders ontstaat acrylamide, een kankerverwekkende stof.

De keuken moet ook het juiste type olie kiezen voor de juiste frituurtemperatuur en een standaard ventilatie- en rookafzuigsysteem hebben om de gezondheid van de chef-kok te beschermen.

Gebruik olie bovendien nooit meerdere keren en beperk gerechten met transvet (TFA). Vermeld bij elke batch olie duidelijk de openingsdatum en het aantal keren dat de olie is gefrituurd, zodat u deze gemakkelijk kunt terugvinden wanneer nodig.

Kinderen leren om verbrande, donkere of bittere voedingsmiddelen te herkennen is een praktische manier om al op jonge leeftijd veilige eetgewoonten aan te leren.

Ouders – de frontlinie bij het beschermen van de gezondheid van kinderen

Als het gaat om de veiligheid van schoolvoedsel, staan ouders voorop als het gaat om de bescherming van de gezondheid van hun kinderen.

Het gebruik van veilige bakolie is niet alleen de verantwoordelijkheid van het keuken- of cateringpersoneel, maar ook van de hele gemeenschap – van managers, leraren tot ouders.

Een kleine, actuele vraag als: "Mevrouw, heeft uw keuken de TPM-index gemeten?" kan ook helpen om potentiële risico's al vroeg in de verwerkingsfase te signaleren.

De aandacht van ouders, proactief leren en herinneringen dragen bij aan de bescherming van de gezondheid van honderden leerlingen elke dag. Zo is elke maaltijd op school niet alleen heerlijk, maar ook echt veilig en gezond.

Referenties

WHO: Transvetinname <1% van de energie/dag voor personen ≥2 jaar.

EFSA/IARC: Acrylamide in gefrituurde/gegrilde voedingsmiddelen – groep 2A (mogelijk kankerverwekkend).

FSSAI (India): Frituurolie moet worden vervangen wanneer TPC/TPM ≥ 25%.

SFA (Singapore): Het wordt aanbevolen om de olie regelmatig te verversen en hergebruik op lange termijn te vermijden.

Academisch onderzoek: effecten van herhaaldelijke blootstelling aan bakolie op bloedvaten, bloeddruk, ontstekingen; effecten op de luchtwegen van koks.

Bron: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html