In het steegje van de Dong Xuan-markt zijn de garnalenkoekjes van mevrouw Am de populairste plek. Het kleine restaurant, slechts zo'n 5-6 vierkante meter groot, zit altijd vol. Tientallen andere klanten staan te wachten om iets te kopen om mee te nemen. Met slechts twee pannen olie, een roestvrijstalen tafel en een dozijn plastic stoelen verkoopt het restaurant nog steeds dagelijks duizenden garnalenkoekjes. "Deze garnalenkoekjeswinkel heeft mijn familie al generaties lang onderhouden", aldus mevrouw Pham Thi Am (geboren in 1965), de eigenaresse.
Mevrouw Am verkoopt al meer dan 30 jaar garnalenkoekjes in dit steegje op de markt. Haar moeder gaf haar het recept voor garnalenkoekjes en gaf het vervolgens geleidelijk aan haar over om te beheren.
In Hanoi vind je gemakkelijk winkels die garnalenkoekjes verkopen, maar ze zijn niet allemaal zo populair als die van Mrs. Am. Het cakebeslag bestaat hier niet alleen uit tarwebloem en tapiocazetmeel, maar wordt in de juiste verhouding gemengd met eieren en kurkumapoeder, tot een gladde en zachte massa geklopt en vervolgens geraspte zoete aardappelen toegevoegd. De zoete aardappelen worden met de hand in kleine stukjes gesneden, zodat ze knapperig worden wanneer ze met het beslag worden gebakken. De aardappelen maken de cake zoeter, voller en geuriger dan elders.
Mevrouw Am selecteert de garnalen zorgvuldig om ervoor te zorgen dat ze na het bakken nog vers zijn en dat het vlees zoet en stevig is. In het restaurant wordt elke portie garnalenkoek geserveerd met zoetzure saus, papaja-wortelsalade en rauwe groenten. De garnalenkoek is nog lekkerder als hij warm wordt gegeten, want als hij in zoetzure saus wordt gedoopt, behoudt hij zijn knapperigheid.
Mevrouw Am vertelde over het taartbakproces en zei dat dit een traditioneel familiegeheim is dat niet onthuld mag worden. Ze benadrukte echter dat om een heerlijk gerecht te maken, de ingrediënten allereerst vers en van goede kwaliteit moeten zijn.
Volgens mevrouw Am is het meest verfijnde onderdeel van garnalenkoekjes de bloem. De bloem van het restaurant is fijngemalen van heerlijke rijst. "De korst moet knapperig zijn als je erin bijt, maar niet vettig. De garnalen moeten vers zijn, zodat klanten de harmonie tussen de geur van de bloem, de geur van de garnalen en de rauwe groenten kunnen proeven," aldus mevrouw Am.
De winkel heeft twee grote pannen vol olie, die constant op volle capaciteit draaien. Elke bakbeurt bestaat uit ongeveer 20 stukjes, en elke portie duurt 5-7 minuten. Elke cake is zo groot als je handpalm, met een knapperige goudbruine korst eronder en twee hele garnalen die elkaar "omhelzen" erbovenop.
Met meer dan 30 jaar ervaring is mevrouw Am snel en behendig in haar bewegingen. Ze schept met een pollepel een gemiddelde hoeveelheid zoete aardappelmeel op, legt dit op twee garnalen en laat het vervolgens een paar seconden in een pan met kokende olie vallen tot de bloemlaag gaar is en niet meer plakkerig. Vervolgens tilt mevrouw Am de pollepel bloem op in een andere pan, giet de cake eruit en bakt hem ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur. Momenteel heeft ze een dochter en iemand anders die haar helpt met het bakken van de cakes.
Tijdens de lunch of na werktijd zijn de taarten direct uitverkocht. Veel klanten moeten 20-30 minuten, of zelfs uren, wachten voordat ze aan de beurt zijn. Het restaurant is klein en kan daarom maximaal 20 klanten tegelijk ontvangen, exclusief klanten die online bestellen. De afgelopen jaren heeft het restaurant niet alleen Vietnamese klanten aangetrokken, maar ook veel internationale gasten.
"Misschien komt het doordat mijn restaurant traditioneel is, en veel buitenlandse klanten hier uit nieuwsgierigheid komen om te genieten van de smaak. Vaak voel ik me schuldig als ik zie dat klanten in de rij moeten wachten of weggaan omdat het te lang duurt", aldus mevrouw Am.
Volgens mevrouw Am staat ze elke dag om 5 uur 's ochtends op om de ingrediënten klaar te maken. De winkel is twee keer per dag open: van 10.30 tot 13.00 uur en van 15.00 tot 17.30 uur. De drukste tijden zijn rond 12.00 uur en vanaf 16.00 uur. Mevrouw Am vertelt dat het hoogseizoen in de herfst en winter ligt, wanneer ze bijna 1200 stuks per dag verkoopt. In de hete zomer is de verkoop lager.
Momenteel verkoopt mevrouw Am's winkel 800-1000 taarten per dag. Elke taart kost 13.000 VND.
Op 58-jarige leeftijd, met een geleidelijk afnemende gezondheid, weet mevrouw Am niet hoe lang ze het restaurant nog kan runnen. Momenteel werken er twee mensen in het restaurant die mevrouw Am helpen met de verkoop van goederen, onder wie haar biologische dochter. Over de toekomst van het restaurant vertelde mevrouw Am: "In de toekomst wil ik dat mijn dochter het restaurant overneemt en het garnalenkoekjesrestaurant verder ontwikkelt. Voor mij is dit restaurant erg belangrijk. Dit is niet alleen een plek om geld te verdienen, maar ook een traditioneel familiebedrijf."
Het restaurant heeft een smalle, vrij armoedige ruimte en ligt aan het begin van de steeg, waardoor er veel mensen en voertuigen langskomen. Het voordeel van de garnalenkoek hier is dat de korst geurig, knapperig, niet te droog en niet te vet is. De dipsaus wordt niet als bijzonder beschouwd, maar is wel passend en harmonieus bij de taart. De prijs in het restaurant is ook vrij laag.
Artikel en foto's: Kim Ngan
Bron
Reactie (0)