Vitenskapen avslører «mysteriet» med den unike, deilige smaken av sivetkaffe

Ny forskning avslører hvorfor kaffebønner som passerer gjennom tarmene til sibetkatter (veselakaffe) har en rik, aromatisk og mindre bitter smak som ingen annen type kaffe har.

Kjemisk analyse avslører smakshemmelighetene til verdens dyreste kaffe - Foto: AI

Forskning publisert i Scientific Reports viser at den naturlige gjæringsprosessen i sivetkaffens tarmer endrer den kjemiske strukturen til kaffebønnene, noe som øker fettinnholdet og noen karakteristiske aromatiske forbindelser, noe som gir sivetkaffe en fet, aromatisk og mindre bitter smak enn vanlig kaffe.

Siveten ( Paradoxurus hermaphroditus ) er et lite pattedyr i slekt med katten, som lever i skogene fra India til Indonesia. De elsker å spise moden frukt, spesielt kaffebær. Når kaffebønnene passerer gjennom sivetens tarmer, fordøyes fruktkjøttet, mens bønnene «skilles ut» intakte i avføringen.

Disse bønnene blir deretter plukket, vasket og ristet for å lage den berømte kaffen som koster 600–1300 dollar per pund (omtrent 14–32 millioner VND/kg). Det er denne «rene gullprisen» som har utløst kontroverser rundt de forferdelige forholdene som sivetkaffer holdes under på noen kommersielle sivetkaffefarmer.

Et team ledet av zoologen Ramit Mitra (Central University of Kerala, India) samlet inn 68 prøver av avføring fra vill sivet i Kodagu-regionen i Sør-India, der Robusta-kaffe dyrkes. De sammenlignet de fordøyde kaffebønnene med hele bønner fra de samme trærne.

Resultatene viste at frøene som ble ført gjennom civettarmen hadde et høyere fettinnhold, spesielt to forbindelser kaprylsyremetylester og kaprinsyremetylester , som bidrar til å skape en rik, melkeaktig smak.

Protein- og koffeininnholdet, som reduserer bitterhet, reduseres også betydelig.

Forskere sier det er denne endringen som skaper den glatte, avrundede, mindre bitre smaken som har gjort civetkaffe så «legendarisk». De bemerker imidlertid at eksperimentet ble utført på uristede bønner, og brenneprosessen vil fortsette å endre kaffens smak og aroma.

I Vietnam, verdens nest største kaffeeksportland, har sivetkaffe også dukket opp siden tidlig på 2000-tallet og ble raskt en spesialitet i det sentrale høylandet, spesielt i Dak Lak , Lam Dong og Gia Lai.

Noen bønder her samler kaffebønner fra avføringen til ville sibetkatter, tørker dem naturlig og bearbeider dem deretter for hånd, noe som gir en kaffe med en mild aroma, en litt bitter smak og en dyp søt ettersmak.

Markedet har imidlertid også mange falske produkter, eller produkter laget av sivetkatter oppdrettet i trange bur, noe som gjør eksperter og forbrukere stadig mer bekymret for «etisk kaffe», dyrelivsbeskyttelse og bærekraftige prosesser.

MINH HAI

Kilde: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm