Mexico bys første nullavfallsrestaurant

VHO – I et rolig hjørne av det trendy Condesa-området i Mexico by ligger restauranten Baldio, eller «barren» på norsk, og er et attraktivt reisemål takket være sitt nullavfallskjøkken, som betyr at all matrester gjenbrukes til andre formål.

Inne i Baldio restaurant i Mexico City

Restauranten med 52 sitteplasser, som åpnet i 2024, har raskt blitt et populært reisemål, spesielt etter å ha blitt tildelt en Michelin Green Star i juni for sin innovative og bærekraftige modell.

Ifølge eieren er dette den første nullavfallsrestauranten i Mexico by.

Baldios meny byr på eksklusiv meksikansk mat , med signaturretter som gul maistamal med fermentert salsa og sylteagurk, søt maissalat med røkt avokado og bøffelbacon, eller grillet søt løk med gresshopper og hibiskussaus.

Baldios meny byr på eksklusiv meksikansk mat.

Pablo Usobiaga, en av de tre medgründerne, mente at navnet Baldio representerer en avvisning av begrepet «kontroll, effektivitet og profitt» som kjerneverdier, og i stedet prioritering av kreativitet og bærekraft.

Den ånden er tydelig på kjøkkenet: rester av fiskekjøtt bearbeides til fermentert fiskesaus, fruktskall blir til en tradisjonell drikk, og løkrester fermenteres for å lage krydderpulver.

Alle ingrediensene er hentet innenfor en radius av 200 km for å redusere karbonutslipp, og majoriteten kommer fra chinampas – flytende gårder bygget av aztekerne for tusenvis av år siden for å tillate jordbruk året rundt.

Restaurantens ingredienser importeres fra gårder innenfor en radius på 200 km.

Pablos bror, Lucio Usobiaga, har jobbet med bønder i området i 15 år og hjulpet dem med å bevare gamle jordbruksteknikker som tradisjonell gjæring og bruk av organisk gjødsel.

Hver uke besøker Baldios kokker området for å velge sesongens ingredienser. Blomster brukes i negroni-cocktailer, urteteer og honningdrikker.

Takket være den nære tilknytningen til sesongen endres Baldios meny ukentlig, noe som krever at kjøkkenpersonalet er kreative i tilpasningen. «Det som driver oss er spenningen ved å jobbe på denne måten», sier Lucio.

Kilde: https://baovanhoa.vn/du-lich/nha-hang-khong-rac-thai-dau-tien-o-mexico-city-159633.html