Hvordan er Hanoi Pho forskjellig fra fortiden?

Hanoi pho er fortsatt deilig i dag, men måten den tilberedes og serveres på har endret seg noe på grunn av mange sosiale endringer, ifølge pho-ekspert Trinh Quang Dung.

Trinh Quang Dung, en 71 år gammel forsker som jobber ved Vietnams vitenskaps- og teknologiakademi, vil gi ut boken «Hundre år med vietnamesisk pho» (Vietnamesisk kvinneforlag) i 2022 etter flere tiår med innsamling og forskning på verdifulle dokumenter om pho fra fortiden til i dag.

Under forskningen sin fant herr Dung ut at det fantes to meninger om opprinnelsen til pho: Hanoi eller Nam Dinh . Tidlig på 1900-tallet reiste «pho-troppen» til Nam Dinh pho til Hanoi for å praktisere. I denne perioden oppsto også pho-avstamningen fra Di Trach i Ha Dong-provinsen (nå Hanoi).

Et bilde av en pho-selger på gatene i Hanoi ble vist på arrangementet «Street Vendor» – en kunstutstilling organisert av det franske instituttet i Vietnam og den franske skolen i det fjerne østen (EFEO) sent i 2022 i Ho Chi Minh-byen. Bildet ble tatt før 1950. Foto: EFEO

Forskeren mener imidlertid at Hanoi er vuggen for utviklingen av pho, fordi markedet her er mer rikelig enn Nam Dinh. Til tross for det store antallet kunder fra Nam Dinh tekstilfabrikker, er pho fortsatt en luksus for landsbygda i Vietnam, som ikke har for vane å spise snacks. Dette er funnene forskeren har gjort etter en forskningstur om Nam Dinh pho og en samtale med en eldre i landsbyen Van Cu.

«Landsbyen Van Cu har Co-familien som har flest selgere av pho. Omtrent 75 % av de som forlot landbruket selger pho. Etter hvert begynte andre familier også å lage pho, og Hanoi er det mest velstående stedet for dette yrket», sa Dung til VnExpress.

Forskeren mener at det finnes trekk ved den gamle pho-bollen som den nåværende generasjonen knapt kan oppfatte. Under krigen måtte hanoi-innbyggerne evakuere til landsbygda mange ganger. Da de kom tilbake, hadde de mer eller mindre «ruralisert seg», og spisevanene deres var også mer vulgære, og de opprettholdt ikke lenger elegansen til de gamle hanoi-innbyggerne. De sosiale endringene gjennom hver periode påvirket også den tradisjonelle pho-bollen direkte.

Herr Dung sa at det mest åpenbare tegnet på nedgangen til tradisjonell pho er den rustikke bollen i Bat Trang keramikklandsby eller mange andre tradisjonelle keramikkovner. Denne typen bolle har en utvidet åpning og en smal bunn. Overflatearealet reduseres gradvis, noe som bidrar til at pho-kraften fortsatt er varm til den siste skjeen. Bollens kapasitet er liten, ikke så stor som dagens pho-boller fordi de gamle hanoi-folkene betraktet pho som en snacks, ikke et fullverdig måltid.

En antikk demonbolle. Foto: Huonggombattrang

«Pho som erstatning for ris dukket opp senere, da livet gradvis ble mer vulgært og sosiale endringer ødela mange av de viktigste tingene ved innbyggerne i Hanoi», sa Dung.

Ifølge forskere hadde folket i Hanoi tidligere en svært sofistikert måte å nyte pho på. Mange tok med seg grønn rislime hjemmefra når de dro til en pho-restaurant, fordi de trodde det ville være mer deilig enn limen fra restauranten. I boken «Hundre år med vietnamesisk pho» skrev forfatteren Trinh Quang Dung at hanoiere som er pho-kjennere, må nyte bollen med blodkraft på restauranten. Blodet her er ikke kublod, men kraften fra stuede oksebein, margen som skilles ut, «veldig søt og rik».

Herr Dung sa at de gamle pho-nudlene måtte være store, omtrent på størrelse med en manns lillefinger. Store nudler kunne absorbere mer kraft, så bare ved å smake på nudlene kunne man tydelig føle søtheten i kraften. Når man spiste, tok folk opp nudlene, tynt skivet kjøtt, og tilsatte litt vann i skjeen. Bare slik spiste man hvert lille, lette og elegante stykke.

Herr Dung sa at deilig pho må spises varm. Derfor har temperaturen på klimaanlegget gjort phoen mindre deilig. Når man studerer gamle dokumenter, sier forskere at den avdøde forfatteren Nguyen Tuan har bekreftet dette mange ganger.

«Jo varmere phoen er, desto bedre smaker den fordi den ikke har den vedvarende smaken av oksefett», sa herr Dung.

En av «kvintessensene» ved Hanoi pho som nå har forsvunnet, er pho-bodene. Pho-bodene tilbereder aldri to boller om gangen; de begynner ikke å plukke opp nudlene og skjære kjøttet før kunden bestiller, i motsetning til nå hvor kjøttet er forhåndsskåret «industrielt». Pho-en er alltid rykende varm og «ekstremt forfriskende», sa han.

Det herr Dung ikke liker er de såkalte «high-end»-versjonene av pho, som bruker importert storfekjøtt og en rekke luksuriøse ingredienser, noe som gjør at hver bolle koster millioner av dong. Ifølge ham kan ikke det kalles pho, men det er som å «selge kjøtt» eller «selge sopp». I boken sin nevnte herr Trinh Quang Dung også stedet der man kan nyte pho. Ifølge forfatteren bør pho spises i et felles rom, i stedet for «luksuriøst, 5-stjerners, 6-stjerners».

«For å lage deilig pho trenger du også en setting. Du må spise pho rett i butikken, og en skitten butikk er best», siterte forfatteren journalisten Pham Chu i en artikkel i Chinh Luan (en avis i Saigon før 1975). Dung la imidlertid også til at dette sannsynligvis bare var sant før i tiden. Nå til dags, hvis du skriver slik, vil forfatteren bli «steinet».

Dung sa imidlertid at pho-elskere i Hanoi i realiteten ikke vier mye oppmerksomhet til restaurantens utseende og dekorasjon, men er mer opptatt av kvaliteten på phoen. Gamle restauranter som Thin Bo Ho og Tu Lun, selv om de ikke er "store hus, lyse bord og stoler", tiltrekker seg fortsatt kunder. Spesielt pho-restauranter fra Nam Dinh i Hanoi og mange andre steder har ofte en rustikk stil, noen ganger slurvete. Dung bekreftet dette da han snakket med Co Nhu Hung, tidligere styreleder i foreningen for pho-restauranteiere i Thanh Nam. Samtidig er "aircondition-pho"-bevegelsen, importert fra Ho Chi Minh-byen, ikke velkommen i Hanoi.

Herr Dung sa også at en av faktorene som gjør at tradisjonell pho ikke lenger er den samme, er MSG og sukker som brukes for å lage søthet. Dette er et kjennetegn ved pho i subsidieperioden da økonomien var vanskelig og folk måtte stramme inn livreima.

Bilde av en bolle med pho tatt i august 2023 på en restaurant i Dong Da-distriktet i Hanoi – der kundene fortsatt står i kø, slik som i subsidieperioden. Foto: Quynh Mai

«Det er så stor mangel, hvor kan vi få tak i kjøtt og bein å be om? Så når vi lager pho, kan vi bare stole på MSG, som er redningen», skrev Trinh Quang Dung i boken sin om pho.

Men på den tiden var MSG også veldig verdifullt, ikke tilgjengelig slik man ønsket seg. I 1979 kostet en vanlig bolle med pho et par hundre dong, men en spesiell bolle med MSG kostet opptil 1000 dong. Dette er forståelig fordi Hanoi i subsidieperioden hadde en type «pilotløs pho», som betydde pho uten kjøtt, bare kokende vann og MSG, servert med pho-nudler.

Subsidieperioden påvirket i stor grad måten folk i Hanoi spiste pho på. Ifølge forskere skapte denne perioden med mangel, i tillegg til MSG, "varianter" som kald ris med pho, pho med brød - Mr. Dung kalte dette "pho-fyll". Denne typen pho er elsket fordi folk alltid er sultne. Derfor er det fortsatt en "delikatess" sammenlignet med "knyttneve"-kaker, "kjellerlokk"-kaker - kaker laget av hvetemel, rullet som en knyttneve eller flatet ut som et kjellerlokk. Denne spisemåten har gradvis forsvunnet, men det finnes fortsatt en versjon som er "bevart og promotert": pho med stekt brød.

«Pho-kjennere bifaller aldri den kaotiske spisestilen som ødelegger den edle smaken av retten som kongene deres alltid har æret», kommenterte Trinh Quang Dung i boken «Hundre år med vietnamesisk Pho».

Ifølge herr Dung var kommersiell pho i subsidieperioden en indikator på «landliggjøringen» av de gamle hanoi-folkene etter at de evakuerte til landsbygda for å unngå amerikanske bomber. Når kundene spiste kommersiell pho, måtte de servere seg selv og stå i kø for å få bollene sine. Butikkpersonalet ga ikke kundene mye oppmerksomhet. På den tiden hadde ikke kommersielle pho-restauranter servietter – som ble ansett som en luksusvare for «småborgerskapet». Mange kunder var ferdige med å spise og la spisepinnene sine sammen, mens de tørket munnen som når de spiste på et festmåltid på landet.

Herr Trinh Quang Dung, bilde tatt i mai 2023. Foto: NVCC

Herr Dung sa at han ikke ville spise på familiedrevne restauranter som krever at kundene står i kø og serverer seg selv, uansett hvor deilig phoen er. Folket i Hanoi hadde tidligere for vane å spise i ro, og det var ikke nødvendig å stå i kø for å spise. Han understreket imidlertid også at dette var en personlig preferanse, så han ville ikke dømme.

Samfunnet har endret seg, og den gamle generasjonen av hanoiere som Mr. Dung har gradvis forsvunnet. Den tradisjonelle bollen med pho, den elegante måten å spise på i gamle dager, er «en vakker fortid som den unge generasjonen, selv om de hører om den, vil ha vanskelig for å forstå», sa han.

Tu Nguyen

Kildekobling: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html