Hvordan er Hanoi pho annerledes i dag sammenlignet med tidligere?

Hanoi pho er fortsatt deilig i dag, men den har endret seg noe i både tilberedning og serveringsmetoder på grunn av ulike sosiale endringer, ifølge pho-ekspert Trinh Quang Dung.

Trinh Quang Dung, en 71 år gammel forsker som jobber ved Vietnam Academy of Science and Technology, lanserte boken sin «One Hundred Years of Vietnamese Pho» (Vietnam Women's Publishing House) i 2022 etter flere tiår med innsamling og forskning på verdifulle dokumenter om pho fra fortiden til nåtiden.

Under forskningen sin fant herr Dung to motstridende synspunkter angående opprinnelsen til pho: Hanoi eller Nam Dinh . Tidlig på 1900-tallet reiste «pho-selgere» i Nam Dinh-stil til Hanoi for å utøve handelen sin. Rundt samme tid dukket også pho-stilen opp, som stammer fra Di Trach i Ha Dong-provinsen (nå Hanoi).

Et fotografi av en gateselger som selger pho i Hanoi ble vist på arrangementet «Street Vendors» – en kunstutstilling organisert av det franske instituttet i Vietnam og den franske skolen for studier av det fjerne østen (EFEO) sent i 2022 i Ho Chi Minh-byen. Fotografiet ble tatt før 1950. Foto: EFEO

Forskeren argumenterer imidlertid for at Hanoi er vuggen til phos utvikling fordi markedet der er mer rikelig enn Nam Dinhs. Til tross for en stor kundebase fra tekstilfabrikken Nam Dinh, er pho fortsatt en luksus på landsbygda i Vietnam, hvor forbruk av gatemat ikke er vanlig. Dette er konklusjonene forskeren kom til etter en forskningstur til Nam Dinh og en samtale med en eldre person i landsbyen Van Cu.

«I landsbyen Van Cu har Co-familien det største antallet personer som selger pho, anslått til rundt 75 % av befolkningen som forlot gårdsdriften for å selge pho. Gradvis begynte andre familier også å selge pho, og Hanoi er det mest velstående stedet for dette yrket», sa Dung til VnExpress.

Forskere antyder at det finnes kjennetegn ved tradisjonell pho som er vanskelige for dagens generasjon å sette pris på. Gjennom krigen ble hanoi-innbyggere gjentatte ganger evakuert til landlige områder. Da de kom tilbake, hadde de blitt noe «landliggjort», spisevanene deres var mer uraffinerte, og de beholdt ikke lenger den raffinerte elegansen til gamle hanoi-innbyggere. Sosiale endringer over forskjellige perioder har også direkte påvirket tradisjonell pho.

Herr Dung uttalte at det mest merkbare tegnet på nedgangen til tradisjonell pho er den enkle bollen med smal bunn fra keramikklandsbyen Bat Trang eller mange andre tradisjonelle keramikkverksteder. Denne typen bolle har en utvidet kant og en smal bunn. Det gradvis minkende overflatearealet bidrar til å holde kraften varm til den siste skjeen. Bollens kapasitet er liten, ikke så stor som moderne pho-boller, fordi folk i Hanoi tidligere betraktet pho som en lett snacks, ikke et mettende måltid.

En porselensskål i antikk stil. Foto: Huonggombattrang

«Pho, som erstatning for ris, dukket opp senere da livet gradvis ble mer uformelt og sosiale endringer forstyrret mange av de viktigste aspektene ved Hanois kultur», sa Dung.

Ifølge forskere hadde folk i Hanoi tidligere en svært sofistikert smak når de nøt pho. Mange tok med seg lime hjemmefra til pho-restauranter, i den tro at det ville gjøre retten mer smakfull enn limen som serveres andre steder. I boken «One Hundred Years of Vietnamese Pho» skriver forfatter Trinh Quang Dung at de mest kresne pho-kjennerne i Hanoi må prøve restaurantens signaturkraft. Denne kraften er ikke kublod, men snarere den konsentrerte kraften av kokte oksebein og marg, som er «veldig søt og rik».

Herr Dung sa at pho-nudler tidligere måtte være brede, nesten på størrelse med en manns lillefinger. De brede nudlene kunne absorbere mer kraft, så bare ved å smake på nudlene kunne man tydelig føle søtheten i kraften. Når man spiste, tok folk opp nudlene, en tynn skive kjøtt, og la litt kraft på skjeen. Deretter spiste de hver lille, delikate bit med letthet og ynde.

Herr Dung sa at deilig pho må spises varm. Derfor har temperaturen på klimaanlegget redusert smaken av phoen. Da forskeren undersøkte gamle dokumenter, bemerket han at den avdøde forfatteren Nguyen Tuan gjentatte ganger hadde bekreftet dette.

«Jo varmere phoen er, desto bedre smaker den fordi den ikke er forurenset av den fete smaken av oksefett», sa Dung.

En av «kvintessensene» av tradisjonell Hanoi pho som nå har forsvunnet, er de mobile pho-vognene. Disse vognene tilberedte aldri to boller om gangen; de begynte ikke å tilberede nudlene og skjære kjøttet før en kunde bestilte, i motsetning til nå hvor kjøttet er forhåndsskåret «svært industrielt». Phoen var alltid rykende varm, utrolig forfriskende å spise, sa han.

Det Mr. Dung misliker er versjonene av pho som omtales som «high-end», med importert storfekjøtt og en rekke luksuriøse ingredienser, noe som gjør at hver bolle koster millioner av dong. Ifølge ham kan ikke det kalles pho; det er mer som å «selge kjøtt» eller «selge sopp». I boken sin nevner Mr. Trinh Quang Dung også atmosfæren for å nyte pho. Ifølge forfatteren bør pho spises i en uformell setting, snarere enn på en «fancy, 5-stjerners eller 6-stjerners» restaurant.

«For at pho skal være deilig, trenger du riktig kontekst. Du må spise pho rett på restauranten, og en skitten restaurant er enda bedre», siterer forfatteren journalisten Pham Chu i en artikkel i Chinh Luan (en avis i Saigon før 1975). Dung legger imidlertid også til at dette sannsynligvis bare er sant i gamle dager. Nå til dags, hvis en forfatter skrev slik, ville de blitt sterkt kritisert.

Dung sa imidlertid at pho-elskere i Hanoi i realiteten ikke bryr seg så mye om restaurantens utseende eller innredning, men er mer opptatt av kvaliteten på phoen. Gammeldagse restauranter som Thin Bo Ho og Tu Lun tiltrekker seg fortsatt kunder, til tross for at de ikke har «store bygninger og skinnende bord og stoler». Spesielt pho-restauranter med opprinnelse i Nam Dinh i Hanoi og andre steder har ofte en rustikk, noen ganger rotete, stil. Dung bekreftet dette da han snakket med Co Nhu Hung, tidligere styreleder i foreningen for pho-restauranteiere fra Thanh Nam. Samtidig er trenden med «klimaanlegg-pho», importert fra Ho Chi Minh-byen, ikke godt mottatt i Hanoi.

Herr Dung mener også at en av faktorene som gjør at tradisjonell pho ikke lenger er den samme som før, er bruken av MSG og sukker for å skape søthet. Dette var karakteristisk for pho i subsidieperioden da økonomien var vanskelig og folk måtte stramme inn livreima.

Dette bildet av en bolle med pho ble tatt i august 2023 på en restaurant i Dong Da-distriktet i Hanoi – hvor kundene fortsatt står i kø som i gamle dager. Foto: Quynh Mai

«Det er mangel på kjøtt og bein; hvor skulle vi få dem fra? Derfor, når man lager pho, er det eneste alternativet å stole på frelseren, MSG», skrev Trinh Quang Dung i sin bok om pho.

Men den gang var MSG også svært verdifullt og ikke lett tilgjengelig. I 1979 kostet en vanlig bolle med pho noen hundre dong, men en spesiell bolle med tilsatt MSG kostet opptil 1000 dong. Dette er forståelig fordi Hanoi i subsidieperioden en gang hadde en type «kjøttfri pho», som betydde pho uten kjøtt, kun bestående av kokende vann og MSG, servert med risnudler.

Subsidieperioden påvirket måten folk i Hanoi pleide å spise pho betydelig. Ifølge forskere skapte denne perioden med knapphet, i tillegg til MSG, variasjoner som rester av ris servert med pho og pho med brød – som Mr. Dung kaller «blandet pho». Denne typen pho var populær fordi folk alltid var sultne. Derfor forble den en «delikatess» sammenlignet med «knyttneveformede» eller «muggelokk»-kaker – kaker laget av hvetemel, formet som knyttnever eller flatet ut som muggelokk. Denne spisemåten har gradvis forsvunnet, men én versjon som fortsatt er «bevart og promotert» er pho med stekte deigpinner.

«De som setter pris på pho ville aldri godkjenne en kaotisk spisestil som forringer den edle smaken av retten de alltid har æret som en kongelig guddom», kommenterte Trinh Quang Dung i sin bok «Hundre år med vietnamesisk Pho».

Ifølge Dung var statsdrevne pho-restauranter i subsidieperioden et tegn på «landliggjøring» av gamle Hanoi-innbyggere etter at de ble evakuert til landsbygda for å unnslippe amerikansk bombing. Når kundene spiste statsdrevet pho, måtte de servere seg selv og stå i kø for å få tak i boller. Personalet ga ikke kundene mye oppmerksomhet. På den tiden hadde ikke statsdrevne pho-restauranter servietter – som ble ansett som en luksusvare for «småborgerskapet». Mange kunder fullførte måltidet ved å tørke munnen med spisepinnene, slik de ville gjort på et festmåltid på landet.

Herr Trinh Quang Dung, bilde tatt i mai 2023. Foto: Levert av intervjuobjektet.

Herr Dung sa at han ikke ville spise på tradisjonelle restauranter som krever at kundene står i kø og serverer seg selv, uansett hvor deilig phoen er. Han tror at folk i Hanoi tradisjonelt har raffinerte spisevaner og ikke gadd å stå i kø for å spise. Han understreket imidlertid også at dette er et spørsmål om personlig preferanse, og derfor ville han ikke dømme.

Samfunnet har endret seg, og den gamle generasjonen av hanoiere som Mr. Dung forsvinner gradvis. Den tradisjonelle bollen med pho, den raffinerte måten å spise på fra en svunnen tid, er «en vakker fortid som unge mennesker, selv om de hører historier om den, vil ha vanskelig for å forstå», sa han.

Tu Nguyen

Kildekobling: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html