Det var det kokk Pham Tuan Hai sa da han snakket om fiskesaus – et spesielt vietnamesisk krydder – under diskusjonen om vietnamesisk fiskesaus – et løftende vietnamesisk kjøkken den 30. september.

Vietnamesisk fiskesaus er en «oral arv», laget av sjøfisk og salt, gjæret i mange måneder for å produsere en ren gyllen væske som skaper en rik, naturlig smak.

Siden det 10. århundre har fiskesaus blitt et uunnværlig behov i tilberedningen av retter til dagliglivet. Derfor har fiskesaus naturlig blitt en arv i folks hjerter.

Historiker Duong Trung Quoc delte følgende om den historiske verdien av vietnamesisk fiskesaus: «Siden det 10. århundre har Vietnam vært et land som produserer og vet hvordan man bruker fiskesaus til å bearbeide og krydre retter. Dette har vært springbrettet og det grunnleggende premisset for bærekraftig utvikling av vietnamesisk mat.»

Fiskesaus – et uunnværlig krydder i vietnamesiske retter. Foto: Tam An

Ifølge Le Tan – visepresident i Vietnam Culinary Culture Association – er fiskesaus en ingrediens med to funksjoner som brukes av folk gjennom direkte konsum og bearbeiding (som krydder). For sjøfolk blir fiskesaus en medisin, fordi det å drikke litt fiskesaus direkte kan forhindre forkjølelse, øke vitaliteten og balansere kroppstemperaturen.

I de fleste vietnamesiske retter er fiskesaus et hovedkrydder. Høydepunktet i fiskesaus er rettens sjel. Dette er det vietnamesiske folkets «nasjonalånd»-krydder i hvert måltid, stoltheten i sinnet til alle vietnamesere når de nevner maten fra hjemlandet, delte han.

Under diskusjonen understreket kokk Pham Tuan Hai at fiskesaus stort sett spiller hovedrollen i krydderet til hver rett. Hver gang vi øver, i tillegg til å tilberede retten, er det også historier, kulturelle budskap, tradisjoner og vietnamesiske folk.

Herr Hai innrømmet at han lenge bare tenkte på hvordan han skulle lage deilig mat. Men da han hørte de historiske historiene om fiskesaus og retter, tenkte han at hvis vi kunne knytte disse historiene til rettene, ville vietnamesisk mat garantert komme lenger.

Ifølge kokk Pham Tuan Hai vil bruk av fiskesaus i hvert trinn av tilberedningen gi retten en unik smak. Foto: Tam An

Kokk Pham Tuan Hai nevnte pho eller wokretter som eksempler. Uten fiskesaus ville ikke smaken på retten blitt forsterket. Kokker har sin egen måte å bruke krydder på, og tilsetter dem i hvert trinn av tilberedningen. Derfor vil fiskesaus, hvis den brukes på forskjellige stadier av tilberedningen, fremheve en distinkt smak.

Angående pho, sa han at denne retten er en kombinasjon av tre kjøkken. Der pho-nudler kombinerer våt risdyrking , utlendingers kraftkokingsstil og vietnamesernes fiskesaus. Derfor føler vietnamesere eller utlendinger som spiser en bolle med pho seg alltid veldig nært. Gjennom retter som pho mener han at det er mulig å presse bildet av fiskesaus ut i verden og nå flere kunder.

Det spesielle er at 100 % av vietnamesiske restauranter bruker fiskesaus, mens vestlige restauranter bruker fiskesaus på 40 %.

«Da jeg var representant for en restaurant i Europa, spurte folk hvordan man kunne ha fiskesaus i ost, og jeg bekreftet at det var absolutt mulig. For eksempel var grillede østers med ost ukjente for 30–40 år siden, men i løpet av de siste 6–7 årene har denne retten blitt berømt og populær i alle restauranter og spisesteder. Folk kverner osten og tilsetter deretter fiskesaus, noe som gjør grillede østers til en attraktiv og næringsrik rett», sa Hai.

Tran Dang, styreleder i Vietnam Fish Sauce Association, sa at foreningen samarbeider med Vietnam Culinary Culture Association for å implementere et prosjekt for å bygge og utvikle vietnamesisk matkultur til et nasjonalt merke. Målet er å bringe fiskesaus – kjernekrydderet i vietnamesiske retter – til et nytt nivå.

De to foreningene samarbeider for å bygge et dokument som skal sendes til regjeringen for å anerkjenne fiskesaus som en immateriell kulturarv fra Vietnam. Samtidig studerer og planlegger de å organisere fiskesausrelaterte festivaler for å introdusere den ypperste verdien av denne unike kulinariske kulturen til internasjonale turister som kommer til Vietnam.

Vietnamnet.vn