W kuchni wietnamskiej królują tylko bun cha, pho, hu tieu i łamany ryż?

Hu tieu, banh mi, bun cha, com tam.... to nie wszystkie dania kuchni wietnamskiej.

Ale dlaczego ludzie wciąż tam zaglądają, skoro kuchnia „uliczna” i „popularna” opiera się na pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ...

Nie oznacza to, że pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue… nie są dobre. Ale to nie wystarczy. „Portret” kuchni wietnamskiej jest bogaty, różnorodny, a nawet może być o wiele bardziej ekskluzywny.

Siedem gwiazdek Michelin ma tylko jedną typowo wietnamską restaurację

Podczas uroczystości ogłoszenia wyróżnienia, która odbyła się wieczorem 27 czerwca w Ho Chi Minh City, oprócz czterech restauracji z ubiegłego roku (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), w tym roku 1 gwiazdkę Michelin otrzymały trzy kolejne restauracje: Akuna, The Royal Pavilion i La Maison 1888 (przyznawane restauracjom, które są bardzo dobre w porównaniu z resztą świata, serwują pyszne dania, warto się zatrzymać i spróbować).

Jednak zgodnie z powyższą listą, poza Tam Vi, która oferuje (tymczasowo) czysto wietnamskie dania, z typowymi smakami trzech regionów (Północ - Centrum - Południe), przyrządzane w tradycyjny sposób, pozostałych sześć nazw to restauracje oferujące dania wietnamskie + lub kuchnię zagraniczną.

Vietnamese+ to humorystyczny sposób na określenie wietnamskich dań, które zostały udoskonalone i wzbogacone o międzynarodowe smaki. Na tej liście znajdują się Anan Saigon i Gia, prowadzone przez Petera Cuonga Franklina (pochodzenia wietnamskiego) i Sama Trana (który przez jakiś czas pracował w Australii, zanim wrócił do domu i założył Gia w Hanoi ).

Przyznanie restauracji z 1 gwiazdką przewodnika Michelin – zdjęcie: QUANG DINH

Akuna specjalizuje się w daniach europejskich połączonych z kuchnią wietnamską, Hibana by Koki koncentruje się na daniach japońskich, a La Maison 1888 specjalizuje się w serwowaniu menu 5- lub 7-daniowych z najwyższej jakości składników z Wietnamu, Francji i Japonii. Z kolei The Royal Pavilion oferuje kuchnię kantońską.

W rozmowie z zagranicznym ekspertem kulinarnym, osoba ta powiedziała: „Kuchnia wietnamska jest pyszna i różnorodna, ale wciąż się nie rozwinęła”. Wyjaśnił: „Brakuje wam otwartości, jesteście nieco konserwatywni i wciąż macie silne uprzedzenia regionalne”.

Oczywiście, powyższe stwierdzenie może łatwo wywołać falę debaty. Aby wyjaśnić tę historię, nie wystarczy streścić jej w jednym czy dwóch zdaniach. Obserwując opinię publiczną wokół nagród Przewodnika Michelin w ostatnim czasie, łatwo zauważyć, że panują tam dość skrajne, rozbieżne opinie.

Sam Tran, przedstawicielka restauracji Gia (1 gwiazdka Michelin), powiedziała, że ​​kiedy wychodzi coś zjeść, zawsze pamięta o swoich odczuciach na temat potraw, a następnie znajduje sposoby na ich odświeżenie i udoskonalenie. - Zdjęcie: FBNH

Na przykład, wśród 24 lokali w Ho Chi Minh City wymienionych w kategorii Bib Gourmand (dobre jedzenie w przystępnych cenach) ogłoszonej w tym roku przez Przewodnik Michelin, znajduje się aż 8 restauracji serwujących pho. To zirytowało niektórych gości w Ho Chi Minh City, ponieważ ich zdaniem pho nie jest tu typowym daniem.

Tuż pod wpisem o Przewodniku Michelin ktoś zapytał: „Czy recenzenci Przewodnika Michelin znają się tylko na pho?”. Ktoś zapytał: „Czemu nie widzisz hu tieu, banh mi, com tam?”...

W zeszłym roku lokale, które znalazły się na liście Przewodnika Michelin, również zostały poddane wnikliwej analizie opinii publicznej. Opinia publiczna była tak głośna, że ​​pan Gwendal Poullennec – międzynarodowy dyrektor Przewodnika Michelin – przeprowadził rozmowę z mediami, aby to wyjaśnić.

Ekspert kulinarny Chiem Thanh Long – wiceprezes Wietnamskiego Stowarzyszenia Kulinarnego – powiedział: „Obcokrajowcy nie zwracają uwagi na cechy regionalne, lecz koncentrują się na cechach ogólnych, a ich postrzeganie jedzenia różni się od naszego. Tylko Wietnamczycy często kierują się tradycją i cechami regionalnymi przy ocenie”.

Łamany ryż to główny składnik dania o nazwie Hope w Nen Danang – zdjęcie: FBNH

Młodzi wietnamscy szefowie kuchni mają odwagę podążać ścieżką innowacji i kreatywności, a także otwartego ducha, pozwalającego na przyjmowanie nowych rzeczy w przygotowaniu kulinarnym.

Gwendal Poullennec

Segment ekskluzywnej kuchni wietnamskiej rozwija się dość powoli.

W rozmowie z Tuoi Tre szef kuchni Sam Aisbett (restauracja Akuna, niedawno nagrodzona 1 gwiazdką Michelin) nie zgadza się ze stwierdzeniem, że „kuchnia wietnamska jest smaczna, ale jeszcze nierozwinięta”, ponieważ według niego „Wietnam ma bardzo rozwiniętą scenę kulinarną”.

„Kuchnia wietnamska będzie się coraz bardziej rozszerzać i wchłaniać kwintesencję kuchni światowej” – powiedział pan Sam.

Malezyjski szef kuchni Adrian Chong Yen, założyciel i szef kuchni restauracji Sol Kitchen & Bar (niedawno wpisanej na listę Bib Gourmand) – uważa, że ​​kuchnia wietnamska staje się coraz bardziej wymagająca i ciekawa kuchni świata.

Dzięki globalizacji i łączności kuchnia wietnamska coraz łatwiej przyswaja kwintesencję człowieczeństwa.

Ekspert kulinarny Phan Ton Tinh Hai uważa, że ​​Tam Vi – jedyna czysto wietnamska restauracja na liście Michelin z jedną gwiazdką – „nie jest wadą kuchni wietnamskiej, ale szansą na zbiorowe ponowne przeanalizowanie całej naszej kultury kulinarnej”.

Pani Hai nie zgadza się jednak z twierdzeniem, że kuchni wietnamskiej brakuje otwartości i jest konserwatywna. Według niej, liczba wietnamskich dań jest bardzo duża, z wieloma sposobami przygotowania (niektóre skomplikowane, inne proste), z wykorzystaniem niezliczonej liczby składników i wieloma sposobami jedzenia.

Z biegiem czasu każde danie modyfikowano, aby zaspokoić gusta gości (krajowych i zagranicznych).

„Moim zdaniem kuchnia wietnamska opiera się na otwartości, budowaniu więzi i gościnności” – powiedziała.

Szef kuchni Peter Cuong nadał kuchni wietnamskiej w Anan Saigon nowy wygląd i smak – zdjęcie: FBNH

W odniesieniu do powyższego komentarza, pani Summer Le – przedstawicielka Nen Danang (pierwszej restauracji w Wietnamie, która otrzymała Zieloną Gwiazdkę Michelin) – powiedziała Tuoi Tre, że wietnamskie jedzenie uliczne jest obecnie bardzo rozwinięte i uwielbiane przez zagranicznych turystów.

Istnieją jednak jeszcze inne obszary naszej kuchni, które jeszcze się nie rozwinęły. Podaje przykład fine dining – formy spożywania posiłków w ekskluzywnej restauracji, której celem jest wyrafinowane, luksusowe doznania kulinarne z wysokiej jakości daniami.

Prawdą jest, że obecnie rozwijamy się wolniej niż inne kraje, jeśli chodzi o gastronomię, ale młode pokolenie, takie jak my, udowadnia coś przeciwnego.

Lato Le

Summer Le powiedziała, że ​​powodem, dla którego Nen wykorzystuje wietnamskie materiały, aby rozwijać się w tym kierunku, jest chęć udowodnienia, że ​​„same wietnamskie materiały są już bardzo dobre”. Według niej, w tej kwestii, jeśli rozumiesz materiały, możesz się całkowicie poprawić.

Jednak, zdaniem pani Summer Le, istnieją również pewne niedociągnięcia, które należy przezwyciężyć, jeśli chcemy rozwijać i udoskonalać kuchnię wietnamską. Dodała, że ​​w Japonii istnieje bardzo naukowy system klasyfikacji składników. Na przykład w przypadku mango mierzy się zawartość cukru i szczegółowo klasyfikuje odmiany mango...

W Wietnamie właściciele restauracji muszą robić wszystko sami, co jest zazwyczaj bardzo trudne. „Gdyby istniał taki system klasyfikacji wietnamskich składników, łatwiej byłoby zarówno wietnamskim, jak i międzynarodowym szefom kuchni, którzy chcą rozwijać wietnamskie składniki” – powiedziała.

Source: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm