Bun bo Hue: Od tradycyjnego dania do narodowego dziedzictwa kulinarnego

Niedawno wiedza ludowa na temat zupy z makaronem i wołowiną z Hue została uznana przez Ministerstwo Kultury, Sportu i Turystyki za narodowe niematerialne dziedzictwo kulturowe, „stojące ramię w ramię” z innymi tradycjami kulinarnymi, takimi jak Hanoi pho, Nam Dinh pho, makaron Quang...

W szczególności Bun bo Hue, podobnie jak wyżej wymienione dania, zostały wpisane na listę Narodowego Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego w kategorii wiedzy ludowej, spełniając w pełni następujące kryteria: są reprezentatywne, wyrażają lokalną i lokalną tożsamość; odzwierciedlają różnorodność kulturową i ludzką kreatywność, są przekazywane przez wiele pokoleń; nadają się do odtwarzania i przetrwania przez długi czas; zostały zaakceptowane przez społeczność, dobrowolnie zgłoszone i zobowiązane do ochrony.

„Wiedza ludowa o zupie z makaronem i wołowiną z Hue” została oficjalnie wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego, jako rodzaj wiedzy ludowej. ZDJĘCIE: GIANG VU

Dlaczego zupa z makaronem i wołowiną z Hue jest warta swojej ceny?

Ludzie, którzy mieszkają w Sajgonie od dłuższego czasu, często żartują, że dopóki gotują pyszny łamany ryż, zupę z makaronem i wołowiną Hue, pho, hu tieu i chleb, nigdy nie będą musieli martwić się, że „umrą z głodu” do końca życia.

Jeśli masz okazję wybrać się do Da Lat, tutejsze zimne miejsca, w których serwowany jest pyszny makaron z wołowiną, są zawsze pełne turystów i miejscowych.

W Hue, „rzecz jasna”, zupa z makaronem i wołowiną stanowi substytut ryżu i można ją jeść na śniadanie, lunch, popołudnie, wieczór i późną nocą.

Według artystki kulinarnej Mai Thi Tra (91 lat, pochodzącej z Hue), zupa z makaronem wołowym prawdopodobnie wywodzi się z dania smażonego na woku. Podczas starożytnych ceremonii wiejskich, ofiarowane mięso było przetwarzane na danie smażone na woku i spożywane z kleistym ryżem. Kiedy makaron makaronowy stał się popularny, zastąpiono go makaronem, aby był łatwiejszy w jedzeniu i bardziej ekonomiczny. Z tego dania narodziła się zupa, która stopniowo udoskonalała się i przybrała formę zupy z makaronem wołowym z Hue, jaką znamy dzisiaj.

Chao to bardzo ciekawa potrawa, z definicji gotowana z mięsa zwierząt w dużej ilości wody, warzyw, przypraw, na przykład kaczki z pędami bambusa, węgorza (Nghe An), jelit, ryb i banana. Pierwotnie danie Chao nie zawierało dużo wody, co najprawdopodobniej jest źródłem makaronu z wszelkiego rodzaju mięsem na świecie. Wielu uczonych uważa również, że Pho może pochodzić od gulaszu z bawołu w Nam Dinh . Gulasz z bawołu początkowo jadano z ryżem, ale wraz z wynalezieniem makaronu vermicelli i pho, ludzie zaczęli go próbować i stopniowo ukształtował się Pho.

Zupa z makaronem wołowym Hue w Da Lat ZDJĘCIE: GIANG VU

Według wielu dokumentów, wioska Van Cu w Hue ma około 400-letnią historię wyrobu makaronu vermicelli. Być może połączenie makaronu vermicelli z daniem o nazwie „Xo” dało początek zupie wołowej z makaronem, która początkowo składała się tylko z golonki wołowej (stąd nazwa „Bun Bo”), później z dodatkiem nóżek wieprzowych, krabowych kotletów i krwi… W Hue jada się zupę wołową z makaronem, gotowaną wyłącznie z cienko pokrojonej wołowiny z trawą cytrynową, pastą krewetkową i kilkoma plasterkami ananasa. Jest to „skrócona” zupa wołowa z makaronem, często gotowana w domu.

Wygląda na to, że bun bo narodziło się w Hue i nigdzie indziej. Unikalnym składnikiem miseczki bun bo jest mam ruoc, rodzaj sosu rybnego z krewetek morskich. W innych miejscach krewetki są przetwarzane na pastę krewetkową, ale w Hue mają inny smak – mam ruoc. Dlatego mieszkańcy Hue są żartobliwie nazywani „ludźmi mam ruoc”.

Ten specjalny sos rybny pomaga idealnie zharmonizować wołowinę i wieprzowinę w misce zupy z makaronem wołowym, zapobiegając zderzeniu się zapachów obu mięs, a jednocześnie zapewniając głęboki smak umami (znany również jako „mięsna słodycz”), który pozwala misce z makaronem w pełni wysublimować jego smak. Wyobraź sobie, jaki smak mogłaby mieć wołowina gotowana z wieprzowiną bez pasty krewetkowej? Dodatkowo, zapach trawy cytrynowej zmieszanej z pastą krewetkową tworzy atrakcyjny aromat, który zatrzymuje stopy każdego, kto przypadkiem przejdzie obok stoiska z makaronem wołowym.

Zupa z makaronem i wołowiną z Hue stała się popularnym daniem w całym kraju. ZDJĘCIE: GIANG VU

Pisarz Tran Kiem Doan w swojej książce „Hue Monograph” napisał: „Według legendy, w pewnym roku zupa wołowa z makaronem i nóżkami wieprzowymi Me Luu zdobyła pierwszą nagrodę na targu Gia Lac i została oceniona jako „Dziesięć doskonałych – pięć zalet” (targ Gia Lac Tet istnieje od czasów Minh Mang i odbywa się co roku 23 grudnia). Dziesięć doskonałych to dziesięć doskonałych cech pysznego dania, mniej więcej: słodkie, aromatyczne, bogate, pożywne, czyste, przyciągające wzrok, umiejętnie dobrane, umiejętnie przygotowane, umiejętnie podane. Zupa wołowa z makaronem z Hue jest również wysoko ceniona ze względu na swoją popularność i powszechność: każdy ją zna, każdy może ją jeść, każdy może ją ugotować, każdy może znaleźć lokalne składniki, każdy może ją kupić (pięć zalet). Zatem, chociaż nie istnieje żaden dokument dokumentujący historię zupy wołowej z makaronem, wciąż możemy sobie wyobrazić, że miska zupy wołowej z makaronem z Hue osiągnęła swój szczyt w ciągu ponad 100 lat.

Bun Bo Hue i jego warianty

Chociaż mają tę samą nazwę, każdy kucharz może mieć inny smak, dobry lub zły, nawet używając tych samych składników. Niektórzy gotują tylko golonkę wołową i nie dodają udźca wieprzowego, ziół, tylko wietnamską kolendrę, dymkę i cebulę. Niektórzy gotują zupę wołową z makaronem, używając zarówno kości wołowych, jak i wieprzowych, ale inni gotują tylko kości wieprzowe, golonkę wołową, udźca wieprzowego, ale nie używają kości wołowych. Kotleciki krabowe dodawane do zupy wołowej z makaronem pojawiły się dopiero niedawno. Pasta krewetkowa jest mieszana, aby uzyskać czystą wodę do gotowania makaronu, ale niektórzy lubią mętną wodę. Chociaż istnieją tysiące „sztuczek”, zupa wołowa z makaronem zawsze musi zawierać trawę cytrynową, pastę krewetkową, suszoną cebulę (lub cebulę).

W przeszłości makaron wołowy w Hue był duży (mniej więcej wielkości wideł, według legendy ludzie używali widłów do robienia dziurek, aby zrobić formy, przez które przechodziła mąka ryżowa, aby stworzyć makaron), ale teraz w Hue makaron jest popularny z małymi makaronami, podczas gdy ludzie z Hue, którzy wyemigrowali do Sajgonu, zachowali duże makarony do dziś. W Hue makaron wołowy jest również ostrzejszy niż w Sajgonie, nawet ludzie z Hue wierzą, że makaron wołowy musi być ostry, aby można go było uznać za makaron wołowy. Pikantność makaronu wołowego pochodzi z chili w proszku gotowanego na wolnym ogniu z tłuszczem i posiekaną trawą cytrynową, aby stworzyć aromatyczny i bardzo pikantny smak. Sos rybny podawany z makaronem wołowym w Hue jest również podawany z plasterkami chili.

Zupa z makaronem i wołowiną z Hue ZDJĘCIE: GIANG VU

W opublikowanym w kwietniu 2025 r. zestawieniu „100 najlepszych śniadań na świecie” TasteAtlas umieścił Bun Bo Hue na 53. miejscu, w oparciu o głosy czytelników z całego świata, obok wietnamskiego gulaszu wołowego i łamanego ryżu.

Jeśli weźmiemy pod uwagę regiony, być może każdy z nich ma swoje charakterystyczne i kwintesenckie danie. Wspominając Nam Dinh i Hanoi, mamy na myśli pho, wspomnę o regionie Quang – makaron Quang, Hue – zupę z makaronem wołowym, Sajgon – łamany ryż. To pyszne dania, których nie sposób zaprzeczyć.

5 lipca 2025 roku dyrektor Departamentu Kultury i Sportu miasta Hue, pan Phan Thanh Hai, poinformował, że Ministerstwo Kultury, Sportu i Turystyki wydało decyzję o wpisaniu dwóch typowych dziedzictw kulturowych miasta Hue na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego, w tym nowego święta ryżu ludu Co Tu oraz ludowej wiedzy o zupie z wołowiną i makaronem z Hue. Ministerstwo również wpisało ludową wiedzę o zupie z wołowiną i makaronem z Hue na listę niematerialnego dziedzictwa narodowego, należącego do kategorii wiedzy ludowej.

Source: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm