Odkryj echpochmak – piękny trójkątny tort z Rosji

Każdy, kto odwiedza obwód kazański w Rosji, nie może oprzeć się urokowi pięknego trójkątnego ciasta tatarskiego zwanego echpochmakiem. Ciasto jest tak sławne, że stoi mu nawet pomnik.

To ciasto nie jest smażone na oleju, lecz pieczone w piekarniku. Jego nazwa pochodzi od dwóch słów: „ech” – liczby „trzy” w języku tatarskim – i „pochmak” – „róg”.

To znaczy, że jest to ciasto z trzema narożnikami, czyli po prostu ciasto trójkątne. W języku rosyjskim często nazywa się je po prostu ciastami trójkątnymi.

W echpochmakach można użyć dowolnego mięsa, z wyjątkiem wieprzowiny. Ze względów religijnych tradycyjna kuchnia tatarska wyklucza produkty wieprzowe. Nadzieniem może być jagnięcina, wołowina lub cielęcina, kurczak, kaczka lub gęś – dowolne mięso ze zwierząt domowych lub drobiu, najlepiej tłuste.

Jeśli mięso nie jest tłuste lub nie jest bardzo tłuste, dodają tłuszcz z ogona jagnięcego, klarowane masło lub świeże masło. Pamiętaj, aby wlać trochę bulionu mięsnego do echpochmaków tuż przed końcem pieczenia w piekarniku. Placki powinny być soczyste, a mielone mięso miękkie.

Czy można zrobić echpochmaki z mielonego mięsa? Oczywiście. Zamiast kroić mięso na małe kawałki, można je zmielić w maszynce do mięsa lub robocie kuchennym. To zrywa z tradycją, ale nie wpłynie na smak.

Obecnie do echpochmaków zawsze dodaje się ziemniaki. Wcześniej ziemniaki były stosunkowo nowym pożywieniem w tym regionie. W rzeczywistości ziemniaki uprawiano na dużą skalę w całej Rosji dopiero w pierwszej połowie XIX wieku.

Rosyjskie ciasto echpochmak. (Źródło: Moscow Times)

Na koniec, farsz zawsze zawiera odrobinę cebuli. Uzupełnia ona smak mięsa i ziemniaków, nie przytłaczając ich, i sprawia, że ciasto jest wyjątkowo soczyste.

Kiedy wgryzasz się w pieróg, soki z niego wyciekają – to wspaniały smak gorącego echpochmaka. Odrobina roztopionego lub klarowanego masła – wraz z bulionem mięsnym wlanym do otworu na górze – sprawia, że pieróg jest soczysty. Nadzienie odparuje w bulionie, a mięso stanie się miękkie.

Jedyne przyprawy, których używamy, to sól i czarny pieprz, najlepiej świeżo zmielony.

Współcześnie echpochmak przygotowuje się z gęstego ciasta drożdżowego, które dobrze trzyma nadzienie. Ilość ciasta zależy od jego jakości – ciasto o dobrej elastyczności i wytrzymałości lepiej otuli nadzienie. Ciasto musi być dość grube, aby można je było łatwo rozwałkować w koło i skleić brzegi.

Ciasto rozwałkowujemy na płaskie koła. Następnym ważnym krokiem jest zamknięcie brzegów ciasta, aby utworzyć ładny trójkąt z małym otworem w środku.

Około 30 minut przed przygotowaniem pierogów, wlej trochę gorącego bulionu do dziurek w cieście. Dla smakoszy ten krok przypomina chińskie „xiao long bao” – małe pierożki z dziurką w środku wypełnioną bulionem.

Fermentowane ciasto to nowoczesna innowacja. W starożytności wiele tureckich wypieków przygotowywano z przaśnego ciasta. Fermentowane ciasto to rezultat wielowiekowych interakcji kuchni tatarskiej i rosyjskiej – połączenie, które stworzyło prawdziwe kulinarne skarby.

Mąka jest zawsze pełnoziarnista. W przeciwieństwie do ziem wokół średniowiecznej Moskwy, region Wołgi od dawna jest regionem uprawy pszenicy. Mąka pełnoziarnista jest najpowszechniejszą mąką używaną do chleba i innych wypieków.

Yunus Achmetzyanow, jeden z czołowych znawców kuchni tatarskiej, napisał w swoim zbiorze przepisów zatytułowanym „Kuchnia tatarska”: „Mięso kroi się na małe kawałki wielkości orzechów laskowych. Ziemniaki kroi się na kawałki tej samej wielkości.

Aby ziemniaki zachowały biały kolor, po pokrojeniu należy je namoczyć w zimnej wodzie. Przed przygotowaniem farszu, ziemniaki przecedzić przez sito i wymieszać z mielonym mięsem i cebulą. Dodać sól i pieprz do smaku. Następnie dodać do mielonego mięsa świeże lub klarowane masło.

Yunus Akhmetzyanov radzi, aby „zapobiec zrumienieniu ziemniaków i zapobiec nadmiernemu puszczeniu wody przez mięso, nie mieszać całego farszu na raz, ale w małych porcjach”. Farsz należy dobrze wymieszać, aby wszystkie składniki równomiernie się rozłożyły.

W mroźną północną zimę te piękne małe ciasteczka pobudzą kubki smakowe turystów kochających rosyjską kuchnię./.

(Wietnam+)

Source: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-echpochmak-chiec-banh-tam-giac-xinh-dep-cua-nuoc-nga-post1080319.vnp