Rozpoczął się sezon na produkcję sfermentowanej pasty rybnej z ryb słodkowodnych.

Wraz z opadaniem wód powodziowych z pól ryżowych, mieszkańcy terenów położonych wyżej w prowincji Dong Thap wkraczają w okres obfitych połowów ryb słodkowodnych. W obliczu suchej, słonecznej pogody, życie w zakładach produkujących sos rybny ożywa, niosąc ze sobą nadzieję na obfity sezon sosu rybnego, pachnącego bogatym smakiem aluwialnej gleby.

ZACHODNI REGION WIETNAMIAMU, KIEDYŚ KRAJ „RYŻU NA GÓRZE I RYB NA DOLE”

Delta Mekongu jest obdarzona przez naturę złożoną siecią rzek i kanałów oraz charakterystycznym okresem powodzi. Każdego roku, gdy woda z górnego Mekongu spływa w dół, niosąc ze sobą żyzny muł, który wzbogaca pola, to również czas migracji różnych gatunków ryb słodkowodnych, takich jak żmijogłowy, sumy i inne gatunki.

Dla tutejszych mieszkańców sezon powodziowy to nie tylko czas zarabiania na życie, ale także czas zbierania „darów natury” i gromadzenia zapasów sfermentowanego sosu rybnego na cały rok.

Ludzie zatrudnieni w przetwórstwie ryb zarabiają dodatkowe pieniądze.

W prowincji Dong Thap , wspominając o sosie rybnym, nie sposób nie wspomnieć o wiosce So Thuong w okręgu Thuong Lac, uważanej za najstarszą i najbardziej tętniącą życiem „stolicę” produkcji sosu rybnego w regionie przygranicznym, sąsiadującym z Królestwem Kambodży. Wioska produkująca sos rybny w wiosce So Thuong istnieje od około 100 lat i jest przekazywana z pokolenia na pokolenie w tradycji „z ojca na syna”.

Pan Dang Van Co, który poświęcił swoje życie wiosce rzemieślniczej, szybko przestawił słoiki z sosem rybnym, mówiąc: „W przeszłości w Kambodży, w górnym biegu rzeki, było wiele małych ryb. Ludzie je łowili, a potem uczyli się, jak robić sos rybny, który można było wykorzystać w porze suchej. Tak to się działo z pokolenia na pokolenie i nikt dokładnie nie wie, kiedy rzemiosło związane z wytwarzaniem sosu rybnego narodziło się tutaj”.

W sezonie powodziowym, gdy docierasz do wioski So Thuong, gwar pracy przenika każdą uliczkę i ulicę. Wioska produkująca sos rybny liczy dziesiątki gospodarstw domowych zajmujących się produkcją na dużą skalę, głównie z ryb z rodziny żmijowatych, sumów i tilapi.

Delta Mekongu, niegdyś kraina obfitości, słynęła z „ryżu na górze, ryb na dole”. Kiedy połowy ryb stały się tak obfite, że ludzie nie byli w stanie ich wszystkich sprzedać ani zjeść, wymyślili sposób na ich konserwację poprzez solenie.

Od skromnych słoików z fermentowaną pastą rybną, wykorzystywanych na potrzeby rodzinne, to tradycyjne danie z solonej ryby z czasem przekształciło się w słynne rodzaje fermentowanej pasty rybnej, wzbogacające kulturę kulinarną południowego Wietnamu.

Co roku miejsce to dostarcza na rynek setki ton sosu rybnego, stając się źródłem surowców dla znanych marek sosu rybnego w całej delcie Mekongu.

Pani Le Thi The, jedna z najstarszych producentek sosu rybnego w okolicy, powiedziała: „Moja rodzina zajmuje się produkcją sosu rybnego od prawie 60 lat, tradycja ta przeszła w ręce moich rodziców. Produkcja sosu rybnego to bardzo ciężka praca, proces zamknięty i wymagający dużego wysiłku”.

Wzloty i upadki, wahania cen ryb, trudne warunki rynkowe i straty sprawiły, że chciałem porzucić ten zawód. Jednak ponieważ produkcja sosu rybnego od pokoleń utrzymuje moją rodzinę i pamiętam ciężką pracę, jaką moi przodkowie włożyli w zbudowanie tej firmy, jestem zdeterminowany, aby zachować rodzinne rzemiosło.

Aby wyprodukować pyszny słoik sosu rybnego, który jest zarówno atrakcyjny wizualnie, jak i pyszny, producent sosu musi przejść przez niezwykle rygorystyczny i skrupulatny proces. Według Pani The, „rodzinny sekret” jest kluczem do wyjątkowego aromatu i atrakcyjnego, naturalnego koloru sosu rybnego. Proces rozpoczyna się od wybrania świeżych ryb, które są następnie oczyszczane z łusek, wnętrzności i głów. Następnie ryby są fermentowane z solą w określonym stosunku przez około 10 dni lub miesiąc, w zależności od rodzaju ryby. Po okresie „solenia” ryby są wyjmowane, myte, odsączane, a następnie mieszane z thính (prażonym, drobno zmielonym ryżem).

Najważniejszym etapem jest proces „fermentacji”, zazwyczaj z użyciem cukru palmowego, który nadaje sosowi rybnemu subtelnie słodki smak i bogaty aromat. Po fermentacji z cukrem, sos rybny jest leżakowany przez 3-6 miesięcy.

To właśnie dzięki tej tradycyjnej recepturze i naturalnym składnikom sos rybny ma piękny czerwony kolor i bogaty smak, bez potrzeby dodawania sztucznych barwników i konserwantów.

SZYBKI SEZON NA PRZYGOTOWANIE SOSU RYBNEGO

Podczas gdy nad rzeką wciąż unosi się mgła, rozpoczyna się gwarna atmosfera przetwórstwa ryb. To szczyt sezonu, podczas którego przez cały rok przygotowywane są surowce do produkcji sosu rybnego.

Pan Pham Van Dong (dzielnica Thuong Lac), który ma wieloletnie doświadczenie w produkcji sosu rybnego, powiedział: „W tym roku poziom wody jest wysoki, więc połowy ryb słodkowodnych są obfite”.

Fermentowana pasta rybna, słynny specjał z delty Mekongu.

Ryby z rodziny żmijowatych, sumy i inne rodzaje sosu rybnego są wybierane i kupowane przez zakłady przetwórcze, aby zapewnić stałe dostawy na rynek. Średnio niektóre gospodarstwa domowe kupują prawie 10 ton ryb dziennie.

Zawód producenta sosu rybnego nie tylko pomaga utrzymać produkcję, ale także tworzy miejsca pracy dla wielu lokalnych pracowników, zwłaszcza kobiet i osób nieposiadających ziemi uprawnej. Sezon produkcji sosu rybnego nie tylko przynosi dochód, ale także tworzy unikalny aspekt kulturowy społeczności delty Mekongu.

Wzdłuż granicy z Kambodżą widok kobiet siedzących wokół koszy z małymi rybami, takimi jak żmijogłowy, sumy i inne gatunki, zwinnie przyrządzających ryby, podczas gdy ich usta wciąż rozmawiają i śmieją się, stał się symbolem sąsiedzkiej solidarności.

Pani Tran Tuyet Hong (dzielnica Thuong Lac), która pracuje jako sprzedawczyni ryb, powiedziała: „Kiedy nadchodzi pora powodzi, my, kobiety, mamy pracę i zarabiamy około 300 000 VND dziennie, co pozwala nam opłacić edukację naszych dzieci i pokryć wydatki rodziny”.

Aby zwiększyć wydajność i zapewnić sobie silną pozycję rynkową, producenci sosu rybnego zaczęli unowocześniać swój sprzęt i maszyny, zwracając szczególną uwagę na bezpieczeństwo i higienę żywności, jakość produktu i etykietowanie marki.

Dziś produkcja sfermentowanego sosu rybnego w delcie Mekongu nie jest już domeną małych, rodzinnych przedsiębiorstw.

Pani Huynh Thi Kim Em, właścicielka zakładu przetwórstwa sosu rybnego Co Ba (gmina Thap Muoi, prowincja Dong Thap), jest doskonałym przykładem unowocześnienia tradycyjnego rzemiosła.

Od produkcji sosu rybnego na potrzeby rodziny i sprzedaży sąsiadom, pani Kim Em stworzyła renomowaną markę, która pozwala jej sprzedawać swoje produkty na całym świecie. Przejście od tradycyjnej produkcji do dobrze zorganizowanego modelu biznesowego pomogło jej słodkowodnemu sosowi rybnemu zdobyć ugruntowaną pozycję na rynku.

Od prostych dań uwielbianych przez miejscowych, takich jak duszona pasta rybna, gotowana na parze pasta rybna czy pasta rybna zmieszana z trawą cytrynową i chili, po wyszukane specjały, takie jak gorący kociołek z pastą rybną, pasta rybna trafiła do ekskluzywnych restauracji, a nawet podążyła za potrzebą wietnamskich emigrantów, aby ulżyć im w tęsknocie za domem.

Uznając popyt na sos rybny wśród wielu koneserów jedzenia, liczne zakłady produkujące sos rybny w prowincji Dong Thap rozwinęły swoje produkty w produkty „specjalne” pod marką OCOP (One Commune One Product), które klienci kupują na własny użytek lub jako prezenty dla bliskich.

Każdy słoik sosu rybnego z certyfikatem OCOP, wysyłany do bliskich mieszkających daleko od domu, to nie tylko danie, ale opakowanie, które oddaje smaki aluwialnej gleby, wytrwałość i gościnność mieszkańców delty Mekongu.

Tradycyjne rzemiosło wytwarzania fermentowanego sosu rybnego w delcie Mekongu, pomimo upływających lat, zachowało swoją pierwotną wartość jako tradycyjne rzemiosło wiejskie. Gdy opada woda powodziowa, kadzie z sosem rybnym napełniają się ponownie, obiecując obfity sezon, przyczyniając się do zachowania charakterystycznego smaku i wzbogacając kulturę kulinarną regionu nadrzecznego.

DUONG UT

Źródło: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html