Miód o smaku czekoladowym z łusek kakaowych: zielona technologia zamienia produkty uboczne w nowe, ekskluzywne specjały – zdjęcie: AI
Miód o smaku czekoladowym z łupin kakaowca staje się nową specjalnością o ogromnym potencjale dzięki zielonej technologii. Praca opublikowana w czasopiśmie ACS Sustainable Chemistry & Engineering przez naukowców z Uniwersytetu Stanowego w Campinas (UNICAMP) w Brazylii dowodzi, że rodzimy brazylijski miód może wydobywać z łupin kakaowca związki korzystne dla zdrowia, nadając mu unikalny czekoladowy smak.
Szczególnym punktem badań jest wykorzystanie łupin ziaren kakaowca, które są traktowane jako odpady, w celu ekstrakcji aktywnych składników, korzystnych dla zdrowia.
Strąki kakaowca są bogate w teobrominę i kofeinę – dwa związki bioaktywne powiązane ze zdrowiem serca i czujnością. Zespół wykorzystał miód od rodzimych brazylijskich pszczół jako naturalny rozpuszczalnik, aby „wydobyć” te związki ze strąków za pomocą techniki ekstrakcji wspomaganej ultradźwiękami.
Przetworzony miód nie tylko ma charakterystyczny czekoladowy smak, ale jest również bogaty w polifenole, które działają antyoksydacyjnie i przeciwzapalnie.
Zamiast rozpuszczalników chemicznych, naukowcy wybrali miód od pszczół bezżądłowych, ponieważ jest on rzadszy i ma niższą lepkość niż miód od pszczół europejskich (Apis mellifera). Ta cecha pomaga miodowi łatwo wnikać w strukturę strąka kakao i rozpuszczać związki biologiczne.
Przetestowano pięć rodzimych brazylijskich miodów: borá, jataí, mandaçaia, mandaguari i moça-branca. Miód mandaguari został wykorzystany do optymalizacji procesu ze względu na jego średnią zawartość wody i lepkość. Po optymalizacji proces z powodzeniem zastosowano do innych miodów, co wykazało jego wysoką wszechstronność i skalowalność w wielu regionach pochodzenia.
Technika ekstrakcji ultradźwiękowej polega na tworzeniu maleńkich mikropęcherzyków w mieszance miodu i łupin kakao. Pękając, mikropęcherzyki uwalniają dużą ilość energii w bardzo krótkim czasie, wytwarzając lokalne ciepło, które rozbija strukturę komórek roślinnych i uwalnia składniki aktywne. Dzięki temu proces ekstrakcji jest szybszy, bardziej wydajny i nie wymaga stosowania wysokich temperatur ani dodatkowych środków chemicznych.
W przemyśle spożywczym jest to uznawane za ekologiczną technikę, ponieważ oszczędza energię, skraca czas produkcji i redukuje liczbę etapów przetwarzania po ekstrakcji. Narzędzie Path2Green do oceny zrównoważonego rozwoju pokazuje, że proces ten uzyskał ocenę +0,118 w skali od -1 do +1, głównie dzięki wykorzystaniu lokalnych składników i jadalnych rozpuszczalników.
Smak produktu zależy od proporcji miodu do łuski kakaowej. Niektóre próbki mają tak intensywny czekoladowy smak, że degustatorzy mają wrażenie, jakby delektowali się nowym produktem kakaowym. Zdjęcie: Lucas Rubio/iNaturalist
Według zespołu badawczego, miód o smaku czekoladowym jest nie tylko atrakcyjny smakowo, ale także bogaty w związki biologiczne. Otwiera to potencjał szerokiego zastosowania w żywności funkcjonalnej, kosmetykach naturalnych, a nawet w serwowaniu dań kuchni wykwintnej.
Zespół naukowców uważa, że spółdzielnie lub małe przedsiębiorstwa, które są właścicielami lokalnych źródeł miodu i kakao, mogą w pełni wykorzystać ten proces, aby tworzyć nowe, wysokiej jakości produkty, rozszerzając w ten sposób swoje portfolio biznesowe.
Kolejną korzyścią badaną przez zespół badawczy jest wpływ ultradźwięków na mikroorganizmy obecne w miodzie rodzimym. W przeciwieństwie do miodu europejskiego, który można przechowywać w temperaturze pokojowej, miód rodzimy często wymaga chłodzenia, osuszania lub pasteryzacji. Ultradźwięki mają zdolność niszczenia ścian komórkowych bakterii, stabilizując w ten sposób miód i wydłużając jego okres przydatności do spożycia bez konieczności stosowania skomplikowanych procesów przetwarzania.
Zespół przygotowuje się obecnie do dalszych testów, które mają ustalić, czy ta metoda może w przyszłości stać się naturalnym rozwiązaniem w zakresie konserwacji miodu.
W kolejnym etapie naukowcy planują przetestować wykorzystanie rodzimego miodu jako rozpuszczalnika do ekstrakcji substancji czynnych z innych produktów ubocznych roślin, nie tylko z łupin kakao. Może to otworzyć nowy kierunek w produkcji „bardziej ekologicznych” i przyjaznych dla środowiska surowców dla przemysłu spożywczego i kosmetycznego.
Source: https://tuoitre.vn/sieu-la-tao-ra-mat-ong-vi-chocolate-bang-cong-nghe-song-sieu-am-20251120100112704.htm
Komentarz (0)