Óleo de cozinha sujo: uma ameaça silenciosa para chefs e crianças nas refeições escolares.

Uma colherada de óleo pode transformar um prato em uma refeição deliciosa, mas também pode ser uma fonte inesperada de toxicidade. Em muitas cozinhas escolares, o óleo de cozinha reutilizado, com o intuito de economizar dinheiro, pode envenenar secretamente tanto o cozinheiro quanto as crianças.

Quando o óleo de cozinha é aquecido a altas temperaturas, ele se decompõe e produz aldeídos, partículas finas e uma série de compostos que irritam o trato respiratório.

A exposição frequente de chefs a vapores de óleo pode causar disfunção pulmonar aguda, tosse prolongada e até mesmo aumento do risco de câncer de pulmão com exposição a longo prazo.

Estudos documentaram declínio agudo da função pulmonar, tosse e irritação ocular em cozinheiros frequentemente expostos a vapores de óleo. Além disso, acredita-se que esses vapores tóxicos aumentem o risco de câncer de pulmão com a exposição a longo prazo.

Óleo de cozinha sujo é prejudicial à saúde dos consumidores.

Acrilamida e outras toxinas formadas durante a fritura

Alimentos ricos em amido, como batatas, donuts e salgadinhos, quando fritos em altas temperaturas, produzem acrilamida – uma substância classificada como grupo 2A (possivelmente cancerígena) pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC).

Além disso, a fritura repetida em óleo produz oxidantes lipídicos e aldeídos, tornando o consumidor suscetível a vasculite, aterosclerose e dislipidemia.

As crianças – o grupo mais sensível – correm maior risco quando consomem regularmente alimentos fritos em óleo degradado.

Índice de segurança do óleo de cozinha que os pais devem conhecer.

Óleo de cozinha sujo: uma ameaça silenciosa para chefs e crianças nas refeições escolares.

Normalmente, o óleo estragado fica mais escuro que o normal, exala cheiro de queimado e espuma facilmente quando aquecido. Quando a temperatura não está muito alta, mas o óleo começa a fumegar rapidamente, é sinal de que as estruturas de gordura do óleo se decompuseram.

Alimentos fritos nesse tipo de óleo geralmente ficam com uma crosta muito marrom ou preta, absorvem óleo em excesso, perdem sua crocância natural e ficam com gosto de gordura.

Em cozinhas onde o óleo é usado repetidamente sem filtragem, ele acumula rapidamente resíduos de alimentos, criando compostos oxidantes nocivos.

Além disso, uma cozinha abafada e mal ventilada também é um sinal de alerta: quando o cheiro de óleo impregna as roupas, irrita os olhos ou faz com que as pessoas próximas à panela tossem, é sinal de que o óleo se degradou e o ambiente de cozimento se torna inseguro tanto para quem cozinha quanto para quem come.

Impactos na saúde: da cozinha à mesa das crianças

O impacto do óleo de cozinha contaminado não se limita apenas aos adultos, mas também afeta as crianças, que são mais sensíveis e vulneráveis.

Para chefs e profissionais de catering, a exposição frequente a vapores de óleo e calor em um ambiente de cozinha fechado pode levar à pneumonia microscópica, redução da função respiratória e aumento do estresse oxidativo no corpo, tornando-os suscetíveis à fadiga, tosse prolongada e declínio da saúde ao longo do tempo.

Entretanto, as crianças – que consomem diretamente alimentos fritos – correm o risco de absorver compostos tóxicos, como aldeídos e produtos da oxidação lipídica, gerados pelo óleo de fritura repetida.

O consumo regular de alimentos fritos e escuros não só causa um desequilíbrio na dieta, como também piora os níveis de lipídios no sangue, aumenta o risco de vasculite e até contribui para o risco de câncer a longo prazo.

Lista de verificação com 10 pontos para pais avaliarem cozinhas de internatos.

Para garantir a segurança das refeições de seus filhos, os pais podem verificar proativamente e fazer perguntas à escola ou ao fornecedor de refeições do internato.

Uma simples “lista de verificação de 10 pontos” ajudará a identificar o nível de segurança no uso de óleo para fritura.

Em primeiro lugar, a cozinha precisa ter um aparelho que meça periodicamente o índice TPM/TPC – essa é uma medida da qualidade do óleo, e o óleo deve ser trocado quando esse índice atingir 25%.

A troca de óleo deve ser feita regularmente; nunca misture óleo velho com óleo novo para "economizar" ou manter a cor. Após cada fritura, o óleo deve ser filtrado para remover resíduos de alimentos e não deve ser mantido em alta temperatura quando não estiver em uso.

Os alimentos fritos devem ser cozidos até ficarem dourados, evitando que queimem, para reduzir a formação de acrilamida – uma substância que pode causar câncer.

A cozinha também deve escolher o tipo certo de óleo para a temperatura de fritura e ter um sistema padrão de ventilação e extração de fumaça para ajudar a proteger a saúde do chef.

Além disso, nunca reutilize o óleo várias vezes e limite o consumo de pratos que contenham gordura trans (TFA). Cada lote de óleo deve ser claramente registrado com a data de abertura e o número de vezes que foi utilizado para frituras, para facilitar a consulta quando necessário.

Em particular, ensinar as crianças a reconhecer alimentos queimados, escuros ou amargos também é uma forma prática de formar hábitos alimentares seguros desde cedo.

Pais – a linha de frente na proteção da saúde das crianças

Na questão da segurança alimentar nas escolas, os pais estão na linha de frente da proteção da saúde das crianças.

Usar óleo de cozinha seguro não é apenas responsabilidade da equipe da cozinha ou do serviço de alimentação, mas também de toda a comunidade – de gestores e professores a pais.

Uma simples pergunta feita no momento certo, como: "Senhora, a sua cozinha já mediu o índice TPM?", também pode ajudar a detectar riscos potenciais logo no início do processo.

A atenção dos pais, o aprendizado proativo e os lembretes contribuirão para proteger a saúde de centenas de alunos todos os dias, para que cada refeição no internato seja não apenas deliciosa, mas também verdadeiramente segura e saudável.

Referências

OMS: Ingestão de gordura trans <1% da energia/dia para pessoas com idade ≥2 anos.

EFSA/IARC: Acrilamida em alimentos fritos/grelhados – grupo 2A (possivelmente cancerígeno).

FSSAI (Índia): O óleo de fritura deve ser trocado quando a relação TPC/TPM for ≥ 25%.

SFA (Singapura): Recomenda-se a troca regular do óleo, evitando a reutilização a longo prazo.

Pesquisa acadêmica: efeitos da exposição repetida ao óleo de cozinha nos vasos sanguíneos, pressão arterial e inflamação; efeitos respiratórios em cozinheiros.

Fonte: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html