Qual é o segredo para criar o sabor "premium" de chocolate?

Cientistas da Universidade de Nottingham (Reino Unido) acabaram de identificar os fatores microbianos e ambientais que determinam o sabor do chocolate durante a fermentação dos grãos de cacau — o primeiro e mais importante passo após a colheita, que estabelece a base para o aroma, a complexidade do sabor e a redução do amargor.

Uma pesquisa publicada na revista Nature Microbiology em 18 de agosto mostra que a temperatura, o pH e as comunidades microbianas interagem entre si durante a fermentação, formando assim o sabor do chocolate.

A equipe identificou espécies microbianas e características metabólicas associadas ao chocolate “premium” e demonstrou que fatores abióticos (temperatura, pH) e bióticos (microbianos) são preditores estáveis do desenvolvimento do sabor.

A fermentação do cacau é um processo natural impulsionado por microrganismos que normalmente ocorre diretamente na fazenda, quando os grãos são empilhados em caixas, cestos ou pilhas de composto, de acordo com o Dr. David Gopaulchan, principal autor do estudo.

Nessas condições, bactérias e fungos naturais do ambiente decompõem os grãos, criando compostos químicos que determinam o sabor e o aroma finais do chocolate.

Entretanto, esse processo é espontâneo e difícil de controlar, resultando em qualidade variável dos grãos entre estações, fazendas ou regiões.

Para encontrar uma maneira de recriar esse processo de forma consistente, cientistas trabalharam com agricultores colombianos para monitorar a fermentação natural, identificar fatores que influenciam o sabor e, então, colocá-los em laboratório.

Aqui, eles criam uma "comunidade microbiana definida" — um conjunto de bactérias e fungos selecionados — capaz de replicar as características químicas e sensoriais da fermentação tradicional. O chocolate resultante mantém o mesmo perfil de sabor premium da fazenda.

“Demonstramos que, com base em parâmetros mensuráveis como pH, temperatura e variação microbiana, os produtores conseguem prever e manter um sabor consistente”, enfatizou o Dr. Gopaulchan. “Esta é uma mudança da fermentação espontânea para um processo padronizado com base científica, assim como as cepas de levedura revolucionaram as indústrias de cerveja e queijo.”

De acordo com a equipe de pesquisa, “domesticar” o processo de fermentação do cacau abre uma nova era para a indústria do chocolate: usar fermento “inicial” padrão para garantir qualidade consistente, desenvolver novos sabores e elevar o chocolate global.

(Vietnã+)

Fonte: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp