Qual é o segredo para criar um sabor de chocolate "premium"?

Cientistas da Universidade de Nottingham (Reino Unido) acabam de identificar os fatores microbianos e ambientais que determinam o sabor do chocolate durante o processo de fermentação dos grãos de cacau – a primeira e mais importante etapa após a colheita, que estabelece as bases para o aroma, a complexidade do sabor e a redução do amargor.

Uma pesquisa publicada na revista Nature Microbiology em 18 de agosto mostra que a temperatura, o pH e as comunidades microbianas interagem entre si durante o processo de fermentação, formando assim o sabor do chocolate.

A equipe de pesquisa identificou as espécies microbianas e as características metabólicas associadas ao chocolate "premium" e demonstrou que tanto fatores abióticos (temperatura, pH) quanto bióticos (microbianos) são preditores estáveis do desenvolvimento do sabor.

Segundo o Dr. David Gopaulchan, autor principal do estudo, a fermentação do cacau é um processo natural impulsionado por microrganismos, que geralmente ocorre diretamente na fazenda quando os grãos são empilhados em caixas, cestos ou montes de compostagem.

Nessas condições, bactérias e fungos naturais do ambiente decompõem os grãos, criando compostos químicos que determinam o sabor e o aroma finais do chocolate.

No entanto, esse processo é espontâneo e difícil de controlar, resultando em qualidade variável dos grãos entre safras, fazendas ou regiões.

Para encontrar uma forma de recriar esse processo de maneira sustentável, cientistas trabalharam com agricultores colombianos para monitorar a fermentação natural, identificar os fatores que influenciam o sabor e, em seguida, levá-los para o laboratório.

Aqui, eles criam uma “comunidade microbiana definida” – uma coleção de bactérias e fungos selecionados – que pode replicar as características químicas e sensoriais da fermentação tradicional. O chocolate resultante mantém o mesmo perfil de sabor premium que o produzido na fazenda.

“Demonstramos que, com base em parâmetros mensuráveis como pH, temperatura e variabilidade microbiana, os produtores podem prever e manter um sabor consistente”, enfatizou o Dr. Gopaulchan. “Isso representa uma mudança da fermentação espontânea para um processo padronizado e baseado na ciência, assim como as cepas de levedura revolucionaram as indústrias de cerveja e queijo.”

Segundo a equipe de pesquisa, "domesticar" o processo de fermentação do cacau abre uma nova era para a indústria do chocolate: usar leveduras "iniciais" padrão para garantir qualidade consistente, desenvolver novos sabores e elevar o chocolate globalmente.

(TTXVN/Vietnã+)

Fonte: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp