Linguiça das terras altas de Nghe An durante a época do Tet (Ano Novo Lunar).

Nghe An - Centenas de famílias nos distritos montanhosos de Quy Chau e Que Phong estão ocupadas produzindo linguiças defumadas para vender a tempo do Tet Giap Thin.

Numa manhã de meados de janeiro, Truong Thi Bao, de 38 anos, e quatro outros funcionários se reuniram para fatiar carne de porco em sua casa, na comuna de Chau Hanh, distrito de Quy Chau. Com a aproximação do Tet (Ano Novo Lunar), a fábrica de Bao recebe milhares de encomendas de linguiças de dentro e de fora da província. Toda semana, ela compra 800 kg de carne, o dobro da quantidade habitual.

A carne de porco é picada e marinada antes de ser colocada em tripa de colágeno ou intestino delgado para fazer linguiça. Foto: Duc Hung

Para fazer linguiça, a Sra. Bao escolhe coxa e paleta de porco com uma quantidade equilibrada de carne magra e gordura. Se a gordura for grossa, ela precisa cortá-la para atingir uma proporção de 20% de gordura e 80% de carne magra. Em seguida, ela corta a carne em tiras finas e a mistura com glutamato monossódico (MSG), sal, caldo, pimenta e os temperos especiais da fábrica, deixando marinar por uma hora.

"Escolher a carne e o tempero é o passo mais importante. Se você escolher um corte com muita gordura ou muita carne magra, a carne ficará sem graça ou seca ao comer. Se o tempero não estiver bem misturado, estiver muito salgado ou muito sem graça, o produto perderá o aroma", disse a Sra. Bao.

Após marinar, a carne é embutida em tripas de porco limpas ou em tripas de colágeno. Anteriormente, a Sra. Bao fazia isso manualmente, recheando a carne à mão e produzindo de 20 a 30 kg de linguiça fresca por dia. Nos últimos 7 anos, a família comprou uma máquina de embutir carne para aumentar a produtividade. Quando a carne é colocada na tremonha, o motor a empurra lentamente para dentro das tripas de porco ou das tripas de colágeno, permitindo a produção de centenas de quilos de linguiça por dia.

Quando a carne é embutida na tripa de colágeno, criam-se linguiças frescas com mais de 2 metros de comprimento. A Sra. Bao e uma mulher sentam-se em frente à máquina, amarrando as linguiças em pedaços de 20 cm para serem cortadas e embaladas posteriormente. O marido da Sra. Bao pega cada pedaço de linguiça e pendura-o em um bambu, levando-o em seguida para o quintal para secar ao sol por algumas horas antes de ser pendurado na cozinha.

A Sra. Bao (canto direito) e um funcionário estão ajustando a máquina para produzir linguiça fresca. Foto: Duc Hung

A etapa final consiste em secar a linguiça no fogão. A Sra. Bao costuma comprar longan e lenha a gasolina para garantir a segurança alimentar e criar um aroma característico. Cada lote é seco por 4 dias, depois cortado, embalado, selado a vácuo e armazenado na geladeira. A linguiça pronta tem 20 cm de comprimento, 2,5 cm de diâmetro, e é embalada em pacotes de 8 a 16 unidades, pesando de 0,5 a 1 kg.

"A etapa de secagem também determina o sucesso ou o fracasso. Um varal de secagem pode secar de 300 a 400 kg de linguiças. Preciso ficar de olho no forno o tempo todo para ajustar o fogo, de modo que a casca do produto fique seca, mas o interior não endureça, atendendo aos padrões", disse a Sra. Bao. Atualmente, as linguiças são vendidas por 300.000 a 350.000 VND o quilo.

Normalmente, a Sra. Bao produz um lote de cerca de 300 a 400 kg de linguiça por semana. Próximo ao Tet (Ano Novo Lunar), a produção aumenta para dois lotes de aproximadamente 800 kg por semana. Antes, ela empregava apenas um funcionário, mas agora aumentou para cinco, pagando entre 200.000 e 300.000 VND por dia. Após deduzir as despesas, a família obtém um lucro de 150 a 200 milhões de VND durante o Tet.

Linguiças chinesas secando no fogão nas instalações da Sra. Hien. Foto: Duc Hung

Na cidade de Kim Son, distrito fronteiriço de Que Phong, a Sra. Nguyen Hien, de 40 anos, juntamente com dezenas de proprietários de grandes e pequenos negócios na área, também mobilizou dezenas de trabalhadores sazonais para fazerem horas extras na produção de lotes de linguiças para servir no Tet Giap Thin.

Segundo a Sra. Hien, a linguiça é um prato tradicional dos povos das terras altas. Durante o Tet (Ano Novo Lunar), cada família prepara de 3 a 5 kg para receber os convidados, por isso o produto sempre se esgota. Ela prevê que as próximas duas semanas serão as mais difíceis, pois seu parceiro a incentiva constantemente; ela certamente trabalhará durante a noite, produzindo cerca de 500 a 600 kg por semana.

"Para preparar a linguiça, basta fritá-la ou colocá-la em uma fritadeira elétrica a 160-180 graus Celsius, e ela estará pronta para consumo após 5 minutos", disse a Sra. Hien. Um produto de qualidade é aquele em que a carne gordurosa é cortada em fatias translúcidas, tem uma textura firme e um sabor rico. Ao consumir, recomenda-se adicionar alguns vegetais crus para evitar a sensação de estômago cheio.

Linguiça das terras altas de Nghe An durante a época do Tet (Ano Novo Lunar).

A profissão de fabricante de linguiça do povo das terras altas de Nghe An. Vídeo : Duc Hung

O Sr. Cao Minh Tu, Vice-Diretor do Departamento de Indústria e Comércio da província de Nghe An, afirmou que a linguiça é produzida sazonalmente pelos moradores das áreas montanhosas. Durante o auge do feriado do Tet (Ano Novo Lunar), centenas de famílias a produzem, enquanto em dias normais, apenas algumas dezenas de famílias a fabricam.

"O Departamento orientou os distritos a ajudarem os empresários a promoverem as vendas em diversas províncias e cidades do país, e a estabelecerem contato com redes de supermercados e distribuidores. No entanto, o acesso aos produtos ainda é um pouco difícil devido à escassez da linha de produtos", afirmou o Sr. Tu.

Duque Hung

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