Restaurante familiar de bolos de arroz e insetos aquáticos Thanh Tri, com 4 gerações

Inaugurada em 1960, a família da Sra. Lan manteve a profissão de fazer bolos de arroz por quatro gerações e preservou o sabor original do bolo de arroz Thanh Tri.

Banh cuon é um prato tradicional famoso da vila de Thanh Tri, "o autêntico presente dos hanóienses ", como escreveu o escritor Thach Lam no livro "Hanói 36 ruas". Banh cuon é encontrado em muitas províncias e cidades, mas apenas em Thanh Tri é consumido com insetos aquáticos. Este é um inseto que vive debaixo d'água, frequentemente encontrado em lagoas, lagos, pântanos e campos.

Rolinhos de arroz Thanh Tri comidos com molho agridoce e, principalmente, insetos aquáticos grelhados.

A família da Sra. Hoang Thi Lan (68 anos) produz banh cuon há quatro gerações, desde 1960. "Antes, minha avó e minha mãe eram vendedoras ambulantes. Há cerca de 20 anos, eu costumava levar minhas mercadorias até a rua 2 do mercado de Kham Thien para vender", disse a Sra. Lan, a terceira geração a dar continuidade ao negócio da família. Em 2008, a Sra. Lan abriu uma loja no número 30 da Thanh Dam, bairro de Thanh Tri, distrito de Hoang Mai. Ela agora passou sua profissão para o Sr. Cuong (seu filho mais velho), a quarta geração a continuar sua carreira na produção de banh cuon, e abriu outra loja no Bairro Antigo de Hanói.

O restaurante 30 Thanh Dam abre em dois horários: de manhã, das 5h às 12h, e à tarde, das 16h às 18h. O restaurante tem cerca de 30 metros quadrados de largura, duas mesas de aço inoxidável, dois bancos longos e cadeiras de plástico, e pode atender 20 clientes simultaneamente. Dentro do restaurante, há uma parede antiga com certificados de mérito e prêmios de competições de artesanato de 2006 até o presente. A Sra. Lan disse que sua família ganhou o prêmio graças à receita secreta de bolos, passada de geração em geração, e à experiência de confeitaria desde os 15 anos.

Todos os dias, o dono prepara 10 kg de arroz, 10 litros de molho de peixe, 3 kg de cebola desidratada, 1 kg de cebolinha, 5 kg de recheio de carne de porco, 6 kg de linguiça de canela e linguiça gordurosa, além de outros ingredientes. As cebolas desidratadas são fatiadas finamente e fritas em uma panela com óleo até dourarem. O recheio é feito de cogumelos orelha-de-pau e cogumelos shiitake picados, salteados com carne de porco. As cebolinhas são refogadas em gordura dourada para serem espalhadas sobre cada camada do bolo.

A farinha de arroz, o ingrediente mais importante do banh cuon, é cuidadosamente selecionada e preparada pela Sra. Lan. Para evitar que o arroz fique quebradiço ou pegajoso, a Sra. Lan utiliza arroz Khang Dan da colheita anterior. "O Khang Dan é um tipo de arroz seco com grãos pequenos e finos que raramente quebram ou racham e não grudam quando expandidos", explicou ela. O arroz é deixado de molho em água por cerca de 3 horas, moído e deixado em repouso por cerca de 2 horas. Em seguida, a água antiga é drenada para remover as impurezas e a nova água é misturada de acordo com uma receita especial para que o arroz tenha a consistência correta.

A cozinha de preparação de panquecas fica à esquerda da entrada. Os clientes que chegam à loja podem sempre saborear um prato de panquecas quentes preparadas na hora. A Sra. Lan despeja rapidamente cada concha de massa em um pano esticado sobre a panela a vapor e a esfrega uniformemente até que a panqueca comece a inchar. A panqueca cozida é retirada com um palito de bambu, achatada e coberta com recheio ou óleo de cebolinha, de acordo com a solicitação do cliente. "A parte mais difícil é cronometrar a panqueca para que ela asse por igual, tenha a consistência ideal e não fique encharcada", disse ela.

"Os rolinhos de arroz tradicionais Thanh Tri são rolinhos untados apenas com óleo de cebolinha", disse a Sra. Lan. Além disso, sua loja também vende um tipo de rolinho de arroz com carne e cogumelos orelha-de-pau, que foi aprimorado posteriormente. Um prato de rolinhos de arroz com óleo de cebolinha consiste em 13 a 15 camadas finas de papel de arroz. Um prato de rolinhos de arroz com carne tem 10 pedaços. Ambos os tipos custam 20.000 VND. Ervas e molho para mergulhar são servidos gratuitamente. Os clientes também podem pedir linguiça com canela, linguiça gordurosa e ovos.

Cada camada de bolo de arroz branco, macio e mastigável é untada com óleo de cebolinha dourado e gorduroso. Ao lado, há uma tigela de molho agridoce com linguiça de canela e linguiça gordurosa. Para realçar o sabor do bolo de arroz Thanh Tri, os clientes devem apreciá-lo com insetos aquáticos.

Os insetos aquáticos grelhados têm um cheiro pungente e um sabor picante e rico. Podem ser consumidos diretamente ou cortados em pequenos pedaços e adicionados ao molho. "Hoje em dia, insetos aquáticos são mais difíceis de encontrar. Alguns restaurantes adicionam apenas óleo essencial de inseto aquático ao molho. O sabor, claro, não é tão bom quanto o de um inseto aquático inteiro", disse a Sra. Lan. Cada inseto aquático no restaurante custa 70.000 VND, três vezes mais caro do que um prato de banh cuon, então este é "um presente que só os gourmets que sabem apreciá-lo pedem".

Embora o restaurante fique a 10 km do centro de Hanói, muitos clientes ainda vêm para apreciá-lo. Todos os dias, o restaurante serve cerca de 100 porções (mais de 1.000 peças) no local, sem contar as opções para viagem. A Sra. Lan faz as panquecas e cuida das etapas principais para servi-las aos clientes. Seu marido serve o molho, corta as salsichas e salpica cebolas fritas. "Há muitos dias em que há muitos clientes, então não consigo atendê-los a tempo, então tenho que marcar um horário para outro dia", disse a Sra. Lan.

A Sra. Hoa (57 anos, Thanh Tri) é cliente regular do restaurante da Sra. Lan há mais de 20 anos. Ela costuma comprar rolinhos de arroz com uma ou duas percevejos-d'água para levar para casa. "Às vezes, vou a outros restaurantes para variar o sabor, mas o restaurante da Sra. Lan ainda é o meu 'restaurante favorito'. Em outros lugares, as pessoas usam óleo essencial de percevejo-d'água, que não tem um sabor tão bom quanto o de percevejo-d'água natural", disse ela.

Na primeira vez que experimentou os dois tipos de rolinhos de arroz da loja da Sra. Lan, o Sr. Nguyen Trong Hoi (84 anos, Dai Mo) comentou: "Como disse o escritor Vu Bang em 'Delicious Hanoi', 'o sabor já está no pescoço antes de chegar aos lábios'. O óleo de cebolinha tem um sabor gorduroso, mas mantém a leve doçura e a maciez dos rolinhos de arroz, então o sabor ainda é leve e não muito gorduroso."

A Sra. Giang Thi Thuy Ngan, funcionária do Comitê Cultural do Distrito de Thanh Tri, afirmou que, em março de 2023, o Distrito de Thanh Tri contava com 54 famílias produzindo rolinhos de arroz, incluindo a loja que funciona há muitas gerações da família da Sra. Lan. As famílias não apenas vendem em casa, mas também fornecem grandes quantidades de rolinhos de arroz para clientes atacadistas todos os dias. Além dos rolinhos de arroz de Phu Ly, Thanh Hoa, Cao Bang e Thanh Tri, os rolinhos de arroz com diferentes métodos de preparo, ingredientes e sabores criaram diversidade na culinária vietnamita.

Thuy Linh - Quynh Mai

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