Consumul de castraveți și roșii murate provoacă cancer?

Multe surse susțin că consumul de castraveți murați și vinete murate produce toxine care cauzează cancer. Este oare adevărat? (Quynh, 34 de ani, Hanoi )

Răspuns:

Castraveții și roșiile murate au câștigat notorietate pentru că provoacă cancer și afectează sănătatea, în principal datorită faptului că multe persoane le consumă incorect sau folosesc metode de murare necorespunzătoare. În principiu, procesul de murare transformă nitrații (un reziduu din legume și fructe datorat fertilizării cu uree sau absorbției din solul cu niveluri ridicate de nitrați) în nitriți. În primele 2-3 zile după murare, conținutul de nitriți crește, apoi scade treptat și dispare complet când murăturile se acrișor și îngălbenesc. Nitriții din organism reacționează cu aminoacizii pentru a forma compuși nitrozaminici, care prezintă risc de cancer. Prin urmare, pentru o sănătate bună, nu ar trebui să consumați castraveți proaspăt murați.

În plus, multe surse susțin că vinetele murate rapid conțin încă solanină, o substanță cancerigenă. În realitate, solanina este solubilă în sare, așa că procesul de murare rapidă elimină această substanță. Chiar și atunci când sunt consumate crude, conținutul de solanină este foarte scăzut și neglijabil; prin urmare, preparatul nu este nici toxic, nici cancerigen. Cu toate acestea, legumele murate, cum ar fi varza și vinetele, se contaminează ușor cu pesticide în timpul cultivării, iar consumatorii se pot intoxica; se recomandă prudență.

De fapt, timp de mii de ani, țările asiatice au folosit diverse tipuri de varză și vinete pentru a prepara murături, devenind o tradiție culinară în multe națiuni. Varza și vinetele murate sunt garnituri populare care completează orezul, preparate prin crearea unui mediu salin pentru fermentarea de către microorganisme. Prin procesul de fermentare, microorganismele dăunătoare sunt inhibate, ajutând la conservarea legumelor pentru mai mult timp.

La murarea legumelor, componentele nutriționale sunt modificate, creând o aromă mai delicioasă și mai apetisantă, reducând în același timp nutrienții nedigerabili sau dăunători, cum ar fi solanina (care se găsește în vinetele verzi). În același timp, legumele murate conțin și microorganisme benefice pentru sistemul digestiv. Dacă sunt consumate și murate corect, acestea nu au un impact negativ asupra sănătății.

Rețineți că legumele murate, precum varza și vinetele, sunt adesea puternic sărate, ceea ce le face nepotrivite pentru persoanele cu hipertensiune arterială sau boli de rinichi. În plus, persoanele sănătoase consumă doar aproximativ 5 mg de sare pe zi, așa că cantitatea optimă de legume murate este de doar 50-100 g pe zi. Procesul de murare trebuie făcut folosind recipiente de lut sau porțelan; recipientele din plastic trebuie evitate.

conf. univ. prof. dr. Nguyen Duy Thinh
Institutul de Biotehnologie și Alimentație, Universitatea de Știință și Tehnologie din Hanoi

Legătură sursă