Головная боль из-за… као лау
Антрополог Нир Авиэли (Университет Бен-Гуриона, Израиль) был полон надежд, чувствуя, что его исследование кухни Хойана продвигается успешно после встречи и прослушивания рассказа г-на Тау (старшего гида) о као лау. «На тщательном, похожем на диктант английском г-н Тау рассказывал о као лау, упоминая ингредиенты, приготовление, специи и места, где это блюдо готовят должным образом. В заключение он описал блюдо как праздник для чувств: желтый цвет лапши, красный цвет чили и зеленый цвет салата, хруст жареного хлеба, аромат мясного соуса, контраст между мягкими элементами и множество уровней вкуса, все это составляет совершенно особенное блюдо», - написал г-н Нир Авиэли в книге.
Автор Нир Авиели
Автор Нир Авиели даже имел некоторые идеи для первой главы своей книги, которую он планировал назвать «Као Лау, фирменное блюдо Хойана». Но затем все пошло в другом направлении. Он поделился в книге «История риса Хойана» (перевод Фам Минь Куана, издательство Da Nang и Phanbook, 2024): «Я постепенно обнаружил, что жители Хойана на самом деле не понимают происхождения этого фирменного блюда и не уверены, когда оно впервые появилось в Хойане, и даже как именно его готовят. Однако все согласны с тем, что это не вьетнамское или киньское блюдо. Мне дали несколько противоречивых объяснений относительно происхождения и приготовления као Лау, которые я буду называть гипотезами чамского, китайского, японского и местного происхождения соответственно».
Анализ cao lau, проведенный Ниром Авиэли в книге Hoi An Rice Story, показывает много точек зрения на это блюдо. Соответственно, существует гипотеза, что cao lau изначально было чамским блюдом, показывая слияние чамских и вьетнамских поселенцев. Это блюдо можно приготовить только тогда, когда вода берется из чамских колодцев. Кроме того, некоторые исследователи с Малайского полуострова полагают, что там есть похожие блюда.
Другая теория заключается в том, что Као Лау — это китайское блюдо, принесенное в Хойан людьми династии Мин. Лапша типична для этого блюда, а основной соус также явно китайский. Использование соевого соуса вместо рыбного также показывает, что это китайское блюдо, а не вьетнамское.
Г-н Нир Авиели также выдвинул еще одну гипотезу о том, что Као Лау, возможно, произошел от японской лапши соба. Он сослался на японского ученого, который признал его японским блюдом. Это мнение также поддерживают многие жители Хойана. Однако интересно то, что при опросе некоторых японских исследователей и туристов все они не решались признать Као Лау японским блюдом. Некоторые японские студенты даже «положили конец» этой гипотезе, объяснив, что корица — часть пяти специй (маринованное мясо в Као Лау) — никогда не добавляется в японские соленые блюда. Для них корица используется только в сладких блюдах.
Блюдо Cao Lau в знаменитом ресторане Thanh Cao Lau в Хойане
Культурное путешествие
Раздел о Као Лау показывает сюрпризы, которые возникают при изучении и описании местной еды Хойана. Блюдо, которое все упоминают, когда говорят о кухне Хойана, в итоге вызывает такую... путаницу. Интересно то, что истории, написанные Ниром Авиэли, очень конкретны и ярки, помимо антропологических теорий, которые он цитирует и включает естественным образом.
С помощью антропологического метода исследования Нир Авиели поднимает конкретные вопросы о блюдах и кулинарных привычках Хойана. В сочетании с предыдущими исследованиями многих предшественников он дает обзор в форме «модели» наряду с конкретными историями. Таким образом, кухня Хойана, кажется, заново открывается через новую перспективу. Например, почему в Као Лау, на блюдах Хойана, есть сырые овощи? Это сильно отличается от того факта, что китайцы (одна из групп, которые, как считается, создали Као Лау) не любят есть сырые овощи...
Нир Авиели также проанализировал сверхбогатые пиры в Хойане. Эти пиры он назвал «станциями заправки калорий», чтобы компенсировать тот факт, что еда в Хойане часто бывает скромной. Благодаря этому малочисленные жители Хойана будут компенсировать свой хронический дефицит калорий. На этих пиршествах он обнаружил, что центральное место риса снижается, а рыба не подается, хотя это ежедневное блюдо, потому что рыба дешевая…
Обложка книги «История риса Хойан»
С таким культурным путешествием через Hoi An Rice Story книга получила множество комплиментов от экспертов. Робин Экхардт, автор EatAsia , прокомментировала: «Читатели найдут полезную информацию о влиянии колониализма на местную кухню. Авторы, намеревающиеся проводить исследования, связанные с едой по всему миру, могут почерпнуть это в последней главе».
Тем временем доцент д-р Фам Куинь Фыонг (Школа междисциплинарных наук и искусств, Вьетнамский национальный университет, Ханой) поделилась тем, что более десяти лет назад, когда ей приходилось руководить или рецензировать диссертации по кулинарии, она часто советовала аспирантам читать труды Нира Авиели о еде в Хойане. «Работа показывает, как антропологические/культурные исследования кухни отличаются от кулинарных текстов и почему кухня, которая кажется повседневной/обычной, заслуживает внимания ученых. Израильский антрополог с кулинарным анализом в определенной местности помогает раскрыть многие вещи о вьетнамском обществе и людях», — поделилась доцент д-р Фыонг.
Вот почему, по словам доцента доктора Фам Куинь Фыонга: «Эта книга теперь опубликована на вьетнамском языке моим коллегой Фам Минь Куаном, переведена очень хорошо и гладко. Каждый, кто хочет понять, почему кулинария считается «культурной ареной», должен ее прочитать!».
Нир Авиели — преподаватель кафедры социологии и антропологии в Университете Бен-Гуриона в Израиле. Как культурный антрополог, он занимается в основном исследованиями в области еды и туризма. Некоторые из его исследований по Вьетнаму были опубликованы в публикациях по еде, этнологии и туризму. Он проводил этнографические полевые исследования во Вьетнаме, Таиланде, Индии, Сингапуре и Израиле.
Источник: https://thanhnien.vn/bi-an-nguon-goc-cao-lau-hoi-an-185240531153545698.htm
Комментарий (0)