Приготовление рыбного соуса – сложная задача, не правда ли?

В старинной рыбацкой деревне Ман Тай, где лишь несколько семей сохранили традиционное ремесло приготовления рыбного соуса, господин Хюинь Ван Муой (район Сон Тра) по-прежнему усердно трудится каждый день у банок с рыбным соусом, в котором царит сильный аромат моря. Для него рыбный соус — это не только средство к существованию, но и часть души родного города, фирменное блюдо, которое на протяжении поколений связано с культурой рыбацкой деревни.

1. Дядя Муой сказал, что слово «nhi» в «mam nhi» на самом деле происходит от слова «ri». В прошлом рыбный соус хранили в глиняных кувшинах. После долгого нахождения под солнцем и ветром банки трескались, и рыбный соус изнутри вытекал по каплям. Жители рыбацкой деревни Ман Тай сожалели об этой квинтэссенции, поэтому они использовали чашки, чтобы ее собрать. Позже, чтобы хранить больше рыбного соуса, постепенно появились глиняные кувшины, цементные горшки или большие дубовые бочки. Но чем больше кувшин, тем сложнее было наклонить и вылить рыбный соус или промыть его, поэтому люди просверлили небольшое отверстие у дна кувшина — называемое отверстием lu — как для очистки, так и для того, чтобы рыбный соус легко вытекал. Рыбный соус вытекал оттуда, капая (капля) по капле, поэтому его назвали «mam nhi». От «ri» произошло «nhi». Со временем слово «ри» постепенно забылось, осталось только привычное сегодня название «мам нхи».

Господин Муой рассказывает студентам о профессии рыбаков-мантайцев, занимающихся приготовлением рыбного соуса. Фото: Документ

Многие думают, что «nhi» — это тильда, потому что они ошибочно думают, что «mắm nhi» и «mắm nhi» — это одно и то же, но на самом деле между ними есть разница. Рыбный соус естественным образом течет через отверстие в дне банки без вмешательства, поэтому люди из рыбацкой деревни Ман Тай полагаются на эту характеристику, чтобы назвать тип рыбного соуса, который они делают, «mắm nhi». Между тем, «mắm nhi» или также известный как фильтрованный рыбный соус проходит отдельный процесс фильтрации. Люди используют бамбуковую воронку, выстилают ее тканью сверху, затем наливают туда рыбный соус, каждая капля рыбного соуса фильтруется и впитывается через эту мембрану. Именно из-за фильтрующей мембраны — подобно барабанной перепонке в ухе — он называется «mắm nhi».

В наши дни мало кто помнит происхождение названия «мам нхи», но для опытных мастеров рыбного соуса, таких как дядюшка Муой, каждая капля мам нхи несет в себе длинную историю родной профессии засолщика рыбного соуса.

2. «Есть много видов рыбы, которую можно засолить для приготовления рыбного соуса, но в солёном виде она не так вкусна, как анчоусы», — утверждал дядюшка Муой. Скумбрия, макрель, тунец, красные анчоусы, полосатые анчоусы... но, как и наши предки на протяжении тысячелетий, они собрали множество народных песен, пословиц и идиом, чтобы обозначить совместимость. Это должно соответствовать этому, чтобы считаться стандартом, чтобы быть правильным.

Многие, кто ест рыбный соус из скумбрии и ставриды, страдают аллергией; скумбрия дорогая, поэтому её редко используют для засолки; красные анчоусы, или полосатые анчоусы, имеют жёсткое, медленно гниющее мясо, поэтому они больше подходят для быстрогниющего рыбного соуса; целые анчоусы, используемые для приготовления рыбного соуса, не такие ароматные и солёные. В отличие от них, хотя они и относятся к тому же семейству, что и анчоусы, анчоусы быстро гниют, содержат много мяса, они мягкие и при ферментации дают рыбный соус с лёгким вкусом и естественным сладковатым послевкусием, поэтому их «выбирают» для засолки. В частности, для дядюшки Муоя, а также для жителей рыбацкой деревни Ман Тай, анчоусы для засолки должны быть свежими, выловленными в марте и апреле — когда рыба жирная, в ней много икры, а мясо наиболее питательно.

По опыту дядюшки Муоя, свежевыловленную рыбу мыть не нужно, её просто кладут в банку и сразу же солит в соотношении 3 рыбы на 1 соль, чтобы сохранить насыщенный солёный вкус. Для получения рыбного соуса её необходимо ферментировать не менее 12 месяцев. Рыбный соус, который не имеет аромата по истечении 12 месяцев, считается негодным к производству. Как это определить? По цвету, запаху и вкусу.

Если вы выльете рыбный соус в спешке, качество не будет гарантировано, а если его не хранить достаточно долго, он приобретёт рыбный запах. Через 1-2 месяца рыба начнёт гнить. В это время откройте банку и перемешайте. Регулярно помешивайте каждый день в течение 12 месяцев. Чем больше солнечного света, тем лучше и ароматнее рыбный соус. Существует множество видов ароматизаторов, которые могут показаться едокам и покупателям приятными, но в глазах профессионалов они могут оказаться неудовлетворительными. Если через 12 месяцев рыбный соус не будет соответствовать требованиям, его продолжат бродить ещё 3 месяца.

Ферментированный рыбный соус производится медленнее, чем фильтрованный, поскольку он сохраняет практически все остатки рыбы и соли. Благодаря этому цвет соуса будет более чистым, ароматным, а его питательная ценность – выше. В среднем 1 литр фильтрованного рыбного соуса можно получить за 1 час, но для производства такого же количества литров ферментированного рыбного соуса требуется 20–48 часов, при этом соотношение составляет всего 1/3 от исходного количества кг рыбы и соли. Из 10 кг рыбы можно получить около 2,5 литров ферментированного рыбного соуса, а при использовании фильтрованного рыбного соуса это количество может достигать 4 литров.

Mam nhi относится к той же семье, что и креветочная паста, рыбный соус, соус быстрого приготовления, кисло-сладкий соус... Дядя Муой называет их все рыбным соусом, потому что они сделаны буквально из рыбы и соли.

3. Господин Хюинь Ван Муой не только знаток рыбного соуса, но и тот, кто хранит и рассказывает истории о море и древней рыбацкой деревне через сувениры. «Ман Тай» – два простых слова, но в них заключена вера и жизнь ребёнка, рождённого морем, как и он сам. От двигателя, который отец купил для установки на лодку, до наших дней сохранились документы, которым почти 60 лет. Или глиняные кувшины, которым более 100 лет, корзинка для рыбного соуса, палочки для еды… всё это он бережно хранит, как сокровища, тихо рассказывая о времени, проведённом в море, полном трудностей, но и гордости.

А воспоминания о древней рыбацкой деревне Ман Тай постоянно передаются дядей Муоем тем, кто хочет послушать историю моря, посредством демонстрации предметов и моделей рыболовной культуры, несущих на себе отпечаток местной истории, которую он бережно хранит и оберегает.

ТХУ ХЫОНГ

Источник: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/