1. Дядя Муой сказал, что слово «nhi» в «mam nhi» на самом деле происходит от слова «ri». В прошлом рыбный соус хранили в глиняных кувшинах. После долгого нахождения под солнцем и ветром банки треснули, и рыбный соус по каплям вытек из них. Жителям рыбацкой деревни Ман Тай было жаль эту квинтэссенцию, поэтому они использовали чашки, чтобы собрать ее. Позднее для ферментации большего количества рыбного соуса постепенно стали появляться большие глиняные кувшины, цементные емкости или дубовые бочки. Но чем больше банка, тем сложнее наклонить ее, чтобы вылить рыбный соус или промыть его, поэтому люди просверливают небольшое отверстие у дна банки — так называемое отверстие лу — как для очистки, так и для того, чтобы рыбный соус мог легко вытекать. Оттуда по капле вытекает рыбный соус, поэтому его и называют «рыбным соусом». От «ржавчины» к «правильному». Со временем слово «ржавчина» постепенно забылось, осталось только привычное название «мам нхи», как оно есть сейчас.
 |
| Г-н Муой рассказывает студентам о профессии рыбаков племени Ман Тай по изготовлению рыбного соуса. Фото: Документ |
Многие думают, что «nhi» — это тильда, потому что ошибочно полагают, что «mắm nhi» и «mắm nhi» — это одно и то же, но на самом деле между ними есть разница. Рыбный соус естественным образом вытекает через отверстие в дне банки без какого-либо вмешательства. Основываясь на этой особенности, жители рыбацкой деревни Ман Тай назвали свой рыбный соус «мам нхи». Между тем, «мам нхи» или фильтрованный рыбный соус проходит отдельный процесс фильтрации. Люди используют бамбуковую воронку, выстилают ее тканью и наливают в нее рыбный соус. Каждая капля рыбного соуса фильтруется и впитывается через мембрану. Именно из-за фильтрующего слоя, похожего на барабанную перепонку в ухе, его называют «барабанной перепонкой».
В наши дни мало кто помнит происхождение названия «мам нхи», но для опытных мастеров рыбного соуса, таких как дядюшка Муой, каждая капля мам нхи несет в себе долгую историю родной профессии по засолке рыбного соуса.
2. «Есть много видов рыбы, которые можно солить для приготовления рыбного соуса, но в соленом виде они не такие вкусные, как анчоусы», — подтвердил дядя Муой. От макрели, скумбрии, тунца или красного анчоуса, полосатого анчоуса... но, как и наши предки на протяжении тысяч лет, они обобщили множество народных песен, пословиц и идиом, ссылаясь на совместимость: одно должно сочетаться с другим, чтобы называться стандартом, чтобы быть правильным.
Многие люди, употребляющие рыбный соус, приготовленный из скумбрии и ставриды, подвержены аллергии; Скумбрия стоит дорого, поэтому ее мало кто использует для соления; У красных анчоусов или полосатых анчоусов жесткое, медленно гниющее мясо, поэтому они больше подходят для быстрой засолки, цельные анчоусы используются для приготовления рыбного соуса, но они не такие ароматные и соленые. По сравнению с ними, хотя анчоусы и относятся к тому же семейству, анчоусы быстрее гниют, содержат больше мяса, они мягкие и при ферментации дают рыбный соус с легким вкусом и естественным сладковатым послевкусием, поэтому их «выбрали» для приготовления рыбного соуса. В частности, для дядюшки Муоя, а также для жителей рыбацкой деревни Ман Тай, анчоусы, используемые для засолки, должны быть свежей рыбой, выловленной в марте и апреле — когда рыба жирная, в ней много икры, а мясо наиболее питательно.
По опыту дядюшки Муоя, только что пойманную свежую рыбу не нужно мыть, ее просто кладут в банку и сразу же солит в соотношении 3 рыбы на 1 соль, чтобы сохранить полный соленый вкус моря. Для получения рыбного соуса ее необходимо ферментировать не менее 12 месяцев. Рыбный соус, который не имеет запаха по истечении 12 месяцев, не выпускается. Как узнать? От зрения, видения цветов, до обоняния и вкуса.
Если вы выпустите рыбный соус слишком быстро, качество не будет гарантировано, а если его не хранить в течение месяца, он приобретет рыбный запах. Выдерживайте в течение 1–2 месяцев, рыба начнет гнить, в это время откройте банку и перемешайте. Регулярно перемешивайте каждый день в течение 12 месяцев. Чем больше солнца, тем вкуснее и ароматнее рыбный соус. Существует множество видов ароматов. Потребителю или покупателю он может показаться ароматным, но в глазах профессионалов он может оказаться неудовлетворительным. Если по истечении 12 месяцев рыбный соус не будет соответствовать требованиям, его будут ферментировать еще 3 месяца.
Рыбный соус готовится медленнее, чем фильтрованный рыбный соус, поскольку в нем сохраняются почти все твердые частицы рыбы и соли. Благодаря этому цвет будет более ярким, ароматным, а питательная ценность рыбного соуса увеличится. В среднем 1 литр отфильтрованного рыбного соуса можно получить за 1 час, но на производство такого же количества литров рыбного соуса уходит 20–48 часов, а выход составляет всего 1/3 от исходного количества рыбы и соли. Из 10 кг рыбы можно получить около 2,5 литров рыбного соуса, а при использовании фильтрованного рыбного соуса это количество может составить до 4 литров.
Мам нхи относится к той же группе, что и креветочная паста, рыбный соус, соус быстрого приготовления, кисло-сладкий соус... Дядя Муой называет их все рыбным соусом, потому что они готовятся буквально из рыбы и соли.
3. Господин Хюинь Ван Муой не только хорошо разбирается в рыбном соусе, но и сохраняет и рассказывает истории о море и древних рыбацких деревнях с помощью сувениров. Ман Тай — два простых слова, но в них заключена вера и жизнь ребенка, рожденного морем, как и он. Двигатель, который отец купил для установки на лодку, до сих пор цел, со всеми документами, и ему почти 60 лет. Или глиняные кувшины, которым более 100 лет, корзинки для рыбного соуса, палочки для еды... он бережно хранит все это, как сокровища, тихо рассказывая истории о времени, проведенном в море, полном лишений, но также и гордости.
А воспоминания о древней рыбацкой деревне Ман Тай постоянно передаются дядей Муоем тем, кто хочет послушать историю моря, посредством демонстрации предметов и моделей рыболовной культуры, несущих на себе отпечаток местной истории, которую он бережно хранит и сохраняет.
ЧЕТ ХУОНГ
Источник: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/
Комментарий (0)