Приготовление рыбного соуса — довольно сложный процесс, не правда ли?

В старинной рыбацкой деревне Ман Тай, где лишь немногие семьи сохранили традиционное ремесло изготовления рыбного соуса, г-н Хуинь Ван Муой (район Сон Тра) день за днем ​​усердно работает рядом с банками рыбного соуса, наполненными ароматом моря. Для него рыбный соус — это не просто средство к существованию, но и часть души его родины, деликатес, тесно переплетенный с культурой рыбацкой деревни на протяжении многих поколений.

1. Дядя Мыой рассказывал, что слово «нхи» в «мам нхи» (ферментированный рыбный соус) на самом деле происходит от слова «рхи» (протекать). В старину ферментированный рыбный соус выдерживали в глиняных кувшинах. Со временем, под воздействием солнца и ветра, кувшины трескались, и соус внутри вытекал по каплям. Жители рыбацкой деревни Ман Тхай, сожалея о том, что тратят эту драгоценную жидкость, собирали её в маленькие миски. Позже, для ферментации большего количества рыбного соуса, появились большие глиняные кувшины, цементные чаны или дубовые бочки. Но чем больше кувшин, тем труднее его наклонять, опорожнять или чистить. Поэтому люди просверливали небольшое отверстие у дна кувшина — так называемое «лу»-отверстие — как для чистки, так и для того, чтобы соус легко вытекал. Соус вытекал оттуда, капая (окрашивая) по каплям, отсюда и название "mắm nhỉ". Слово "rỉ" превратилось в "nhỉ". Со временем слово "rỉ" постепенно кануло в небытие, оставив лишь знакомое название "mắm nhỉ" в том виде, в каком оно существует сегодня.

Г-н Мыой рассказывает ученикам о ремесле изготовления рыбного соуса рыбаками из Ман Тхаи. Фото: Архивные материалы.

Многие ошибочно считают, что «nhị» — это тильда, поскольку ошибочно полагают, что «mắm nhỉ» и «mắm nhĩ» — это одно и то же, но на самом деле между ними есть различия. Рыбный соус естественным образом вытекает через дренажное отверстие на дне банки без какого-либо вмешательства; рыбаки из деревни Ман Тхай назвали свой рыбный соус «mắm nhỉ» именно из-за этой особенности. Между тем, «mắm nhĩ», также известный как фильтрованный рыбный соус, проходит отдельный процесс фильтрации. В банку наливают соус через бамбуковую воронку, выстланную тканью, и каждая капля фильтруется и впитывается через мембрану. Именно эта фильтрующая мембрана — подобная барабанной перепонке в ухе — и дала ему название «mắm nhĩ».

В наши дни мало кто помнит происхождение названия «mắm nhỉ» (ферментированный рыбный соус), но для таких опытных производителей рыбного соуса, как дядя Мыой, каждая капля mắm nhỉ хранит в себе долгую историю традиций приготовления рыбного соуса на их родине.

2. «Многие виды рыбы солят, чтобы приготовить рыбный соус, но ни один не сравнится по вкусу с анчоусами, посоленными вместе с черными анчоусами», — утверждал дядя Мыой. От колючей скумбрии, ставриды, тунца или красных анчоусов, полосатых анчоусов… но, как говорили наши предки на протяжении многих поколений, во многих народных песнях, пословицах и идиомах говорится о совместимости; одно должно сочетаться с другим, чтобы считаться правильным и уместным.

У многих людей аллергия на анчоусы, изготовленные из колючей скумбрии или ставриды; скумбрия дорогая, поэтому мало кто использует ее для приготовления рыбного соуса; красные или полосатые анчоусы, благодаря плотной мякоти и медленному разложению, больше подходят для приготовления быстрого рыбного соуса или соуса из целых анчоусов, и не такие ароматные и соленые при использовании для приготовления рыбного соуса. В сравнении с ними, хотя и принадлежат к тому же семейству анчоусовых, черные анчоусы разлагаются быстрее, имеют больше мякоти, мягче, и при ферментации дают рыбный соус с легким вкусом и естественным сладковатым послевкусием, что делает их предпочтительным выбором для приготовления рыбного соуса. В частности, дядя Мыой, а также жители рыбацкой деревни Ман Тай традиционно используют только свежие черные анчоусы, выловленные в марте и апреле – когда рыба самая жирная, имеет больше икры и наиболее питательна.

По опыту дяди Мыои, свежевыловленную рыбу не нужно мыть; ее сразу же помещают в банки и солят в соотношении 3 части рыбы к 1 части соли, чтобы сохранить весь соленый вкус моря. Перед приготовлением рыбного соуса его необходимо ферментировать не менее 12 месяцев. Любой рыбный соус, который не приобрел аромата за 12 месяцев, не готов к приготовлению. Как это определить? По внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.

Если рыбный соус выпускается слишком быстро, качество не гарантируется, а если ферментация длится недостаточно долго, он приобретает рыбный запах. Ферментация длится 1-2 месяца, пока рыба не начнет разлагаться. После этого банку открывают и перемешивают. Перемешивать нужно ежедневно, постоянно, в течение 12 месяцев. Чем больше солнечного света, тем лучше и ароматнее становится рыбный соус. Аромат может варьироваться; потребители и покупатели могут находить его ароматным, но с точки зрения профессионалов он может не соответствовать стандартам. Если после 12 месяцев рыбный соус все еще не соответствует требованиям, его ферментируют еще 3 месяца.

Рыбный соус производится медленнее, чем фильтрованный рыбный соус, поскольку он задерживает почти весь осадок (твердые частицы) от рыбы и соли. Это приводит к более светлому цвету, более сильному аромату и более высокой питательной ценности. В среднем, один литр фильтрованного рыбного соуса можно получить за один час, но для производства такого же количества рыбного соуса требуется 20-48 часов, и выход составляет лишь около одной трети от первоначального количества рыбы и соли. Из 10 кг рыбы получается примерно 2,5 литра рыбного соуса, в то время как из фильтрованного рыбного соуса можно получить до 4 литров.

«Мам нью» относится к другим видам рыбного соуса, таким как креветочная паста, ферментированная рыбная паста, быстро ферментированная рыбная паста, кисло-сладкая рыбная паста и т. д. Дядя Мыой называет их все «рыбным соусом», потому что они буквально сделаны из рыбы и соли.

3. Г-н Хуинь Ван Муой не только хорошо разбирается в рыбном соусе, но и хранит и рассказывает истории о море и древней рыбацкой деревне, используя свои памятные вещи. «Ман Тай» — два простых слова, но они отражают убеждения и жизнь человека, родившегося и выросшего у моря, как и он. От двигателя, который он купил у отца для установки на свою лодку (у него до сих пор сохранились оригинальные документы, и ему почти 60 лет), до глиняных кувшинов, которым более 100 лет, корзин для рыбного соуса, палочек для еды… все это он хранит как сокровища, молчаливо рассказывая о временах трудностей в море, но в то же время наполняя гордостью.

Дядя Мыой продолжает делиться воспоминаниями о старинной рыбацкой деревне Ман Тай со всеми, кто хочет услышать историю моря, посредством демонстрации артефактов и моделей морской культуры, несущих на себе сильный отпечаток местной истории, которую он бережно хранит.

ТХУХУОНГ

Источник: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/