Не каждый осмеливается попробовать фирменные блюда Бакниня; клиенты из Ханоя заказывают доставку на дом на расстояние 60 км.

Несмотря на то, что приготовление этого блюда не требует использования высоких температур, благодаря сложному процессу приготовления и использованию определенных ингредиентов и специй, оно стало знаменитым фирменным блюдом провинции Бакнинь, привлекающим ценителей вкусной еды.

Салат из карпа — известное фирменное блюдо жителей, проживающих вдоль реки Кау в провинции Бакнинь (ранее провинция Бакзянг ).

Этот салат однажды был включен в список 10 фирменных блюд Вьетнамской кулинарной хроники (2012 г.), а также в список 100 лучших вьетнамских фирменных блюд 2020-2021 годов, объявленный Вьетнамской организацией рекордов (Vietkings) и ведущей вьетнамской организацией (VietTop).

Салат из скумбрии — известное фирменное блюдо провинции Бакнинь . Фото: Хай Го.

По словам г-на Нгуен Хая, многолетнего повара из коммуны Суан Кам (провинция Бакнинь), фирменное блюдо из салата из карпа, хотя и не требует термической обработки, предполагает тщательный процесс приготовления для обеспечения качества и гигиены.

По его опыту, для приготовления вкусного рыбного салата нужно выбирать свежего карпа весом около 7-8 унций (примерно 200-220 грамм) за рыбу. Если использовать слишком мелкую рыбу, мясо будет мягким и его будет трудно разделывать; если же использовать слишком крупную рыбу, мясо будет жирным и содержать слишком много масла, что сделает салат менее вкусным.

«Лучший карп для салата — тот, которого поймали на крючок или сеть, потому что карп, пойманный в прудах, обычно имеет мутный, довольно рыбный запах».

«В частности, следует выбирать рыбу, выращенную естественным путем в чистых прудах, без использования гормонов роста, чтобы гарантировать, что рыбье мясо будет плотным, упругим, сладким и ароматным», — сказал г-н Хай.

Процесс подготовки карпа для рыбного салата требует от повара опыта и мастерства. Фото: Хай Гой Ца (Рыбный салат от Хая)

Перед приготовлением свежего карпа моют, очищают от чешуи, удаляют жабры и кишечник, затем сливают воду и просушивают бумажными полотенцами.

Рыбу разрезают на три части; голову откладывают для соуса, а с тела снимают кожу, разделывают на филе и удаляют кости.

Процесс разделки рыбы очень важен. Повар должен хорошо заточить нож и умело срезать мякоть с обеих сторон рыбы, начиная с хвоста. Чтобы было легче есть и избежать мелких костей, местные жители в основном используют для разделки брюшную часть рыбы.

«После разделки карпа, его следует несколько раз обернуть бумагой, чтобы впитать влагу. В результате мясо при нарезке будет сухим, плотным и приобретет полупрозрачный белый цвет с легким розовым оттенком, похожий на свиную вырезку».

«Шеф-повар также должен использовать острый нож, чтобы нарезать мясо на тонкие, широкие кусочки, которые легко есть», — добавил он.

Соус для макания (приготовленный из семян) — неотъемлемая часть фирменного салата из карпа в Бакнине и считается душой этого блюда. Фото: Где что попробовать?

После приготовления мяса они готовят соус для салата (местное название — «шляпа»).

Очищенные рыбьи головы мелко нарезают, почти как муку, но не измельчают, чтобы не снизить вкус. Затем в соответствующих пропорциях добавляют свежий сок галангала, соевый соус (или креветочную пасту), ферментированную рисовую пасту, соль, глутамат натрия и т. д.

Нагревайте смесь на плите на слабом огне до тех пор, пока она не начнет слегка кипеть. На этом этапе необходимо постоянно и равномерно помешивать, чтобы добиться густой кремообразной консистенции, похожей на рисовый пирог.

Перед едой местные жители начинают готовить рыбный салат. Тонко нарезав рыбу и слив воду, они тщательно смешивают ее с мякотью галангала и жареной рисовой мукой. Для усиления аромата они также могут добавить немного чили, свежего чеснока или измельченного свежего галангала и имбиря.

Ингредиенты для маринада необходимо отжать, чтобы салат не стал мягким или кашеобразным.

Свежее филе карпа, если его смешать, должно быть сухим, плотным и иметь розоватый оттенок. Фото: Хай Го

При подаче этого блюда салат из карпа выкладывается на блюдо в окружении более десятка видов «выращенных» ингредиентов, таких как листья карамболы, листья хризантемы, зубчатые листья, листья инжира, инжир, листья гинуры ползучей, зеленые бананы, кислая карамбола, перец чили, листья бетеля, листья периллы и т. д.

Это местные дикорастущие фрукты, листья и овощи, которые при употреблении с рыбным салатом помогают нейтрализовать его вкус, обеспечивают безопасность и обладают некоторыми полезными для здоровья свойствами.

«Салатная рыба — это сырое блюдо, её не нужно готовить. Однако рыбу можно частично отварить в соке галангала, добавив другие согревающие специи, такие как галангал и перец чили», — поделился Хай.

Это фирменное блюдо готовится из сырой рыбы, поэтому не каждый осмеливается попробовать его в Бакнине, но те, кто к нему привык, находят его очень вкусным. Фото: Хай Гой Ка (рыбный салат).

Г-н Нго Зунг (Ханой), которому посчастливилось попробовать салат из карпа по-бацнински, был очень впечатлен свежестью и освежающим вкусом блюда. Он считает его своей любимой закуской, хотя он и не всем по вкусу, но, привыкнув к нему, вы обязательно оцените его по достоинству.

«Я пробовал салат из угря или рыбный салат в других местах, но салат из карпа из Бакниня, на мой взгляд, обладает уникальным и восхитительным вкусом, который я никогда не забуду после первого же кусочка».

«Приготовить это блюдо можно так же, как и другие салаты. Можно выложить фиговые листья в форме воронки, положить внутрь рыбу и овощи, а затем посыпать сверху семенами. Или, что еще проще, завернуть ингредиенты в большой лист, щедро обвалять его в семенах и съесть», — описал г-н Дунг.

Салат из карпа из Бакниня пользуется популярностью не только у местных жителей, но и широко распространился во многих других регионах, привлекая множество туристов. (Фото: Once Upon a Time)

Этот гость отметил, что салат из карпа был искусно приготовлен, поэтому у него больше не было рыбного привкуса, он был ароматным и особенно обладал насыщенным ореховым вкусом благодаря семенам.

Иногда, если у него нет возможности лично посетить это место, г-н Дунг заказывает салат из карпа в своем любимом ресторане в Бакнине с доставкой на дом.

Он сказал, что, несмотря на расстояние около 60-70 км и время в пути примерно 1-1,5 часа, салат сохраняет свою свежесть даже после транспортировки в Ханой.

«Некоторые местные рестораны предлагают доставку салата из карпа в соседние провинции и города. Время доставки составляет не более 3 часов, а блюдо остается свежим и вкусным благодаря вакуумной упаковке и правильному хранению», — сказал он.

Осенью в Хатине появляется особый фрукт, который становится слаще по мере увядания; туристы в Ханое покупают сотни таких плодов, чтобы постепенно их съесть . Примерно в 7-м и 8-м лунных месяцах начинается сезон сбора урожая этого особого фрукта из Хатиня, который пользуется спросом у гурманов со всех уголков страны. Его выкладывают на подносы, радуя глаз своим красивым видом, восхитительным вкусом и доступной ценой.

Источник: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html