Маринованные баклажаны — блюдо, не зависящее от сезона
Кусочки баклажанов цвета слоновой кости солёные и горьковатые, но после приготовления становятся хрустящими. Летом рис с тарелкой отварного шпината с тамариндовым уксусом (или карамболы) растает в желудке ещё до того, как коснётся ваших губ. В Ханое просто зайдите на традиционные рынки, остановитесь у прилавков с маринованными баклажанами, и вы увидите сушёные баклажаны, скромно лежащие где-нибудь в углу в стеклянной банке. Хотя их мало кто покупает, и их не так легко есть, как быстро маринованные баклажаны, сушёные соленые баклажаны сохранились на протяжении многих лет, сохраняя деревенский колорит в центре этого шумного города.
Многие не замечают, что в Тханг Лонге есть деревня Кхыонг Ха, где уже сотни лет производят солёные баклажаны. В прошлом здесь выращивали вкуснейшие баклажаны, и многие семьи делали их на продажу в городе и за его пределами. Урбанизация повышает стоимость земли, и простые, деревенские солёные баклажаны не могут удержать землю, которая становится всё дороже.
Деревенские земли, на которых выращивались баклажаны, теперь застроены высокими зданиями, профессия соления баклажанов также ушла в прошлое, и лишь немногие семьи продолжают заниматься этим ремеслом. Кроме того, хотя традиционные блюда и кажутся некоторым людям вкусными, они также довольно привередливы, ведь нужно есть их понемногу, чтобы ощутить вкус солёных баклажанов. В наши дни люди привыкли к мясу и фастфуду.
Баклажаны обычно собирают ранней весной, примерно в феврале-марте по лунному календарю. К этому времени баклажаны достигают размера кулака, круглые, плоские, белые с зелёными полосками. Кто-то любит мариновать их сразу, кто-то предпочитает замачивать в рыбном соусе, но наверняка найдутся те, кто захочет отжать банку баклажанов и съесть их постепенно. Поскольку баклажаны маринованные, основным ингредиентом является соль, очень много соли, поэтому они долго хранятся, не подвергаясь брожению. Поэтому это блюдо готовят круглый год, и для него нет определённого сезона.
Как вкусно есть маринованные баклажаны
На прессование партии вкуснейших баклажанов уходит целый месяц, прежде чем они будут готовы к употреблению, в отличие от баклажанов, которые можно съесть за несколько дней. Для прессования солёных баклажанов обычно нужно выбирать зелёные, то есть, когда баклажаны станут матово-белыми, у них всё ещё будут зелёные полоски на кожуре, плотная мякоть и мало семян.
Свежесорванные баклажаны не маринуют, а сушат несколько дней, чтобы они завяли и выпарили сок, и после маринования баклажаны дольше сохраняют хрусткость. Плодоножки баклажанов нужно обламывать руками, а не резать ножом, так как это может легко испортить всю банку с баклажанами. После сушки промойте баклажаны, дайте им полностью высохнуть, а затем по одному укладывайте их в банку.
Нужно действовать осторожно и аккуратно: постепенно укладывайте баклажаны брюшком вниз, плодоножкой вверх, чтобы при «просоливании» они полностью покрывали плодоножку и не размокали. Один слой баклажанов, один слой соли, пока банка не заполнится. Есть очень важное замечание, о котором люди прошлого всегда заботились: крупинки морской соли довольно крупные, поэтому их нужно предварительно измельчить, чтобы острые края крупинок не врезались глубоко в кожуру баклажана, что привело бы к размоканию. Если не получается раздавить, то при посыпании солью нужно быть осторожным, не перемешивать, чтобы не поцарапать кожуру баклажана.
После 8-10 часов «просаливания» залейте баклажаны водой так, чтобы они покрылись сверху. Затем положите на баклажаны плетёный бамбуковый поднос и прижмите его крупным камешком или тяжёлым предметом. Для большей осторожности через неделю после засолки слейте старый рассол, снова добавьте соль и воду. Это поможет избавиться от горечи и избежать образования накипи, что позволит использовать баклажаны круглый год.
Через месяц баклажаны созревают и готовы к употреблению. Качественные баклажаны белые, слегка желтоватые и плоские, как рисовые шарики. Раньше многие семьи не нарезали баклажаны ножами, а рвали их вручную на небольшие кусочки вдоль. Баклажаны были солёными, поэтому миски белой каши или горячего риса хватало на обед.
Но чтобы сделать баклажаны ещё вкуснее, люди придумывают множество импровизаций, создавая… интересные блюда. После того, как вы нарежете баклажаны тонкими ломтиками, чтобы сохранить их оригинальный солёный вкус, просто положите их на ладонь и отожмите соленую воду. В противном случае, промойте баклажаны несколько раз, чтобы они стали менее солёными. Добавьте сахар, чеснок, тонко нарезанные листья лимона, измельчённый перец чили, хорошо перемешайте и выжмите лимонный сок – блюдо получится замечательным. Особенно если добавить к нему тарелку кипячёного шпината, листья батата, жареный тофу и отварное мясо. Зачерпните миску с подсоленной водой из-под баклажанов, чтобы макать её в неё. Все эти вкусные блюда будут на столе.
Все эти специи, смешанные с кусочками баклажана, делают его цвет более «живым», а вкус — более привычным и привлекательным для того, кто его ест. Кроме того, баклажаны с солью можно обжарить с чесноком и свиным жиром, добавив тонко нарезанные листья лимона, так что приглашать не нужно — гости сразу же всё попробуют. Баклажаны считаются солёными, но, тушёные с рыбой или мясом, они превращаются в очень... вкусное блюдо.
В наши дни любители фастфуда маринуют баклажаны несколько часов, чтобы потом съесть их, и они становятся мягкими и пористыми, с острым, терпким вкусом. С эстетической точки зрения это выглядит привлекательно, но не сравнится с запоминающимся солёным вкусом прессованной соли. Солёный привкус, который ощущается, когда ешь кусочек, напоминает о любви вашей бабушки, чьи руки были отмечены временем, к привычным семейным блюдам.
Источник
Комментарий (0)