«Посетите провинцию Фуцзянь и попробуйте гаолоу».

Г-жа Ха Тхи Тхань готовит лапшу Као Лау, используя множество сложных этапов. Фото: ВЬЕТ КУАНГ

Г-жа Ха Тхи Тхань готовит лапшу Као Лау, используя множество сложных этапов. Фото: ВЬЕТ КУАНГ

Местные жители провинции Куангнам и туристы часто повторяют поговорку: «Каждый, кто проезжает через древний город Хойан, должен посетить Фук Киен и попробовать Као Лау». Название Као Лау происходит от китайского слова, обозначающего деликатес. Многие китайцы в Хойане говорят, что раньше представители высшего класса сидели на верхних этажах ресторанов, украшенных ярко-красными фонарями, и неспешно наслаждались Као Лау.

Согласно китайской общине Хойана, блюдо Као Лау возникло в XVII веке и было связано с торговлей в портовом городе Хойан. Со временем Као Лау стало результатом смешения китайской, японской и вьетнамской кулинарных традиций. Порция Као Лау состоит из множества золотистых лапши, тушеной свинины, хрустящей жареной свиной шкурки и различных свежих овощей.

Чтобы узнать больше о као лау, мы посетили ресторан госпожи Ха Тхи Тхань (улица Тай Пхиен, 26, Хойан). Госпожа Тхань — потомок китайских иммигрантов в Хойане и управляет рестораном уже более 30 лет. Госпожа Тхань не готовит лапшу као лау сама; она покупает ее только у господина Трая (район Чыонг Ле, округ Кам Чау, Хойан).

По словам г-жи Тхань, у г-на Трая, члена семьи Хоа из Хойана, есть традиционный рецепт приготовления лапши Као Лау. Лапша г-на Трая имеет очень характерный желтый цвет и блестящий вид, потому что она сделана только из риса, без добавления какой-либо другой муки.

«Я знаю, что господин Трай готовит лапшу као лау, замачивая рис на несколько часов в воде из колодца Ба Ле (Хойан), затем процеживая и измельчая его в муку, а затем последовательно выполняя все этапы приготовления. Лапша као лау господина Трая сохраняет свою упругую, но мягкую текстуру, обладает сладким вкусом и очень уникальным ароматом», — сказала госпожа Тхань.

Лапша Као Лау от госпожи Тхань привлекает туристов благодаря тушеной свинине, приготовленной по семейному секретному рецепту. На вопрос о секрете госпожа Тхань не ответила, но сказала, что свинина для тушения должна быть очень чистой, преимущественно постной, но с небольшим количеством жира, чтобы создать неповторимый вкус.

Для приготовления тушеной свинины госпожа Тхань не использует покупной соевый соус, а заказывает его в китайском общинном центре в Хойане. Когда ее спросили конкретно о соевом соусе, госпожа Тхань не стала вдаваться в подробности, лишь сказав, что это уникальный метод ферментации и выдержки, передаваемый из поколения в поколение в китайской общине Хойана.

Дальнейшее исследование в нескольких других известных ресторанах, где подают Као Лау в Хойане, показало, что тушеная свинина в основном состоит из свиной ноги, маринованной в течение многих часов со специями, такими как смесь пяти специй, сахар, соль, приправа, измельченный чеснок и соевый соус. Затем ее обжаривают до золотисто-коричневого цвета на медленном огне, после чего добавляют маринад и тушат до полного впитывания. Эта жидкость, которая не полностью испаряется, используется в качестве бульона для блюда Као Лау.

Тарелку «восхитительного и незабываемого» као лау нужно есть со свежими овощами из Тра Куэ (коммуна Кам Ха, Хойан), включая мини-бок-чой, мяту, базилик, рыбную мяту и салат. Г-жа Тхань считает, что этих овощей достаточно, но обязательно нужно добавить проростки фасоли, выращенные в земле (а не искусственно выращенные), чтобы естественная сладость смешалась с остальными ингредиентами, создавая восхитительный сладкий вкус као лау. «К тарелке лапши као лау нужно добавить хрустящую жареную свиную шкурку, немного чили и лайма для полного раскрытия вкуса», — сказала г-жа Тхань.

Лапша «Као Лау» готовится в несколько сложных этапов, а тонкое сочетание различных вкусов создало уникальную кулинарную и культурную ценность этого блюда.

Источник: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html