«Посетите Фуцзянь и попробуйте као лау»

Госпожа Ха Тхи Тхань готовит лапшу као лау, используя множество сложных этапов. Фото: ВЬЕТ КУАНГ

Госпожа Ха Тхи Тхань готовит лапшу као лау, используя множество сложных этапов. Фото: ВЬЕТ КУАНГ

Жители Куангнама и туристы часто говорят друг другу: «Кто проезжает через древний город Хойан, тот обязательно посетит Фуцзянь и съест као лау». Као лау — китайское слово, обозначающее вкусное блюдо. Многие китайцы в Хойане рассказывали, что раньше представители высшего общества, посещавшие местные рестораны, часто сидели на верхних этажах с развешанными красными фонарями и неспешно ели као лау.

По словам китайцев в Хойане, као-лау существует с XVII века и ассоциируется с торговлей в портовом городе Хойан. Со временем као-лау превратился в синтез китайской, японской и вьетнамской кулинарных культур. В порцию лапши као-лау входит множество золотистых лепёшек, тушеная свинина, хрустящая жареная свиная шкурка и сырые овощи.

Чтобы познакомиться с као лау, мы отправились в ресторан госпожи Ха Тхи Тхань (26 Thai Phien, Хойан). Госпожа Тхань — потомок китайцев, обосновавшихся в Хойане, и открыла этот ресторан более 30 лет назад. Госпожа Тхань не готовит лапшу као лау сама, а покупает её у господина Трая (Truong Le, Cam Chau, Хойан).

По словам г-жи Тхань, у г-на Трая, члена китайской семьи из Хойана, есть семейный рецепт лапши каолау. Лапша г-на Трая имеет уникальный жёлтый цвет и блестит, потому что сделана всего из одного ингредиента: риса, без какой-либо другой муки.

«Я знаю, что господин Трай готовит лапшу Као Лау, замачивая рис на несколько часов в воде из источника Ба Ле (Хойан), затем процеживая, перемалывая в муку и следуя всем этапам приготовления. Лапша Као Лау господина Трая сохраняет свою тягучую текстуру, но при этом мягкая и восхитительная, со сладким вкусом и неповторимым ароматом», — сказала госпожа Тхань.

Лапша «Каолау» госпожи Тхань привлекает туристов тушеной свининой, приготовленной по семейному секретному рецепту. Госпожа Тхань не стала объяснять, но сказала, что мясо, используемое для тушеной свинины, должно быть очень чистым, в основном постным, но с небольшим количеством жира для создания уникального вкуса.

Для тушения мяса г-жа Тхань не использовала соевый соус, доступный в магазинах, а заказала его в китайской ассоциации в Хойане. На вопрос о соевом соусе г-жа Тхань не стала вдаваться в подробности, сказав лишь, что это особый метод ферментации и выдержки, который китайцы в Хойане передавали из поколения в поколение.

Узнав больше о других известных ресторанах, специализирующихся на као-лау, в Хойане, мы узнали, что свинина, в основном, представляет собой мясо бедра, которое много часов маринуется в таких специях, как смесь «Пять специй», сахар, соль, приправа, измельчённый чеснок и соевый соус, а затем обжаривается до золотисто-коричневого цвета на медленном огне. Затем маринад добавляется и томится на медленном огне до полного впитывания. Жидкость, образовавшаяся при томлении, не выпаривается полностью и используется в качестве начинки для као-лау.

Чашу «вкуснейшего до невозможности» као лау обязательно нужно запивать сырыми овощами Тра Куэ (коммуна Камха, Хойан), включая молодую капусту, базилик, корицу, мяту и салат. Госпожа Тхань считает, что этих овощей достаточно, но обязательно должны быть ростки фасоли, выращенные в земле (а не искусственно выращенные различными способами), чтобы естественная сладость гармонично сочеталась с блюдом и создавала восхитительный вкус. «В миске лапши као лау должна быть хрустящая жареная свиная шкурка, а также немного чили и лимона для полноты вкуса», — сказала госпожа Тхань.

Лапша Као Лау готовится в несколько этапов, а тонкое сочетание множества вкусов создало уникальную кулинарную культурную ценность.

Источник: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html