Как ресторану получить звезду Мишлен?

Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, должны соответствовать пяти строгим критериям этой организации и пройти оценку оценщиков.

Информацией о критериях представитель Мишлен поделился на семинаре после церемонии вручения звезд Мишлен ресторанам в Сингапуре в 2018 году.

Шеф-повар Элвин Леунг (в центре) рассказывает о критериях, которым должен соответствовать ресторан, чтобы получить звезду Мишлен, во время семинара в Сингапуре, организованного гидом Мишлен в 2018 году. Фото: гид Мишлен

Используйте качественные ингредиенты

Повара в Сингапуре не могут позволить себе роскошь использовать местные сезонные ингредиенты. Но это не мешает им выбирать лучшее из лучшего для своих блюд.

Тан Кен Лун, шеф-повар ресторана морепродуктов Nake Finn, путешествует в такие города, как Хоккайдо (Япония), Брюссель (Бельгия) и Гонконг (Китай), чтобы закупать продукты напрямую, а не полагаться на поставщиков. Тан импортировал более 200 видов морепродуктов для своего ресторана.

Хотя использование свежих продуктов крайне важно, ресторанам не обязательно использовать дорогостоящие продукты, такие как нарезанная кубиками ветчина или фуа-гра, чтобы получить высокие оценки. «Нам больше нравится делать простые блюда экстравагантными», — заявил представитель гида Мишлен.

Освоение вкусов и техник приготовления

Элвин Леунг, владелец гонконгского ресторана Bo Innovation, отмеченного тремя звёздами Мишлен, утверждает, что рестораны, использующие только элитные ингредиенты, создают роскошь. Ресторан, отмеченный звёздами Мишлен, должен сочетать выдающийся дизайн блюд с индивидуальностью и принципами устойчивого развития.

Помимо качества еды, важны и методы её приготовления. «Мои ожидания от ресторана, как посетителя, зависят от суммы, которую я плачу за еду. В ресторане, отмеченном звёздами Мишлен, особое внимание уделяется деталям, например, времени доставки еды из кухни на стол, чтобы она не остыла к моменту подачи», — сказал Лёнг.

Личность шеф-повара выражается через его блюда.

Лён считается одним из самых харизматичных шеф-поваров и получил прозвище «шеф-дьявол». Лён говорит, что еда, которую он готовит, отражает то, как люди воспринимают его личность. «Мне приходится менять характер блюд, чтобы угодить гостям, для которых я готовлю», — сказал он.

Филипп Блейзер, курировавший более 100 ресторанов сети отелей Four Seasons в 2018 году, отметил, что развитие культуры экспериментов — это также способ для шеф-поваров выразить свою индивидуальность. «Нам нужно создать культуру, в которой можно безопасно ошибаться и экспериментировать с кулинарными стилями и обслуживанием», — сказал Блейзер.

Соотношение цены и качества

Эксперт по еде Ё Си Киат объясняет, что еда с выгодным соотношением цены и качества — это «оставить после посещения ресторана незабываемые впечатления». Фраза «выгодное соотношение цены и качества» охватывает весь процесс: от внимательности официантов до обстановки в зале и самой еды.

Беппе де Вито, шеф-повар и генеральный директор группы, управляющей ресторанами от простых до отмеченных звездами Мишлен, считает, что заведения общественного питания, независимо от целевой аудитории, должны по-прежнему концентрироваться на том, чтобы угодить клиентам и относиться к ним одинаково.

Консистенция блюд

Представитель гида Мишлен заявил, что главная причина, по которой эксперты лишают рестораны звёзд Мишлен, — это отсутствие стабильности в еде. Ресторан не может позволить себе несоответствие качества еды стандартам, ухудшение или недовольство посетителей из-за нехватки персонала или поставок меньшего количества блюд.

В случае отсутствия шеф-повара блюда должны сохранять свой оригинальный вкус. Для этого шеф-повар должен потратить время на обучение персонала.

Четыре вьетнамских ресторана впервые получили звезды Мишлен

Ань Минь (согласно гиду Мишлен )

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html