Пресноводный угорь — деликатес из провинции Нгеан.

Угри живут в иле и всеядны, что делает их восприимчивыми к паразитам, поэтому их необходимо тщательно готовить или обжаривать. Угрей используют в десятках блюд, таких как вермишель, суп, каша, тушеные, жареные, обжаренные на гриле, горячие блюда и салаты… Северные угри небольшие, около 40 см в длину и весят несколько сотен граммов. Южные угри могут весить до килограмма.

Перед приготовлением угрей натрите их древесной золой, лимонным соком и рисовой водой, чтобы удалить слизь, затем тщательно промойте водой. В качестве альтернативы, замочите их в теплой воде примерно на 15 минут, чтобы они отпустили слизь, а затем промойте соленой водой.

Блюда из угря можно найти во многих провинциях, но в Нгеане угорь стал туристическим деликатесом, а также предметом ностальгии для жителей Нгеана, живущих вдали от дома.

Угри из Нгеана — это небольшие пресноводные угри, которые используются во многих блюдах, чаще всего в супах, кашах, блюдах с лапшой, жареных блюдах и блюдах на гриле. Приготовление простое, но вкус насыщенный и передает дух сельской местности.

Настоящий суп из угря должен готовиться из бульона, полученного из голов и костей угря. Очищенное мясо угря, нарезанное длинными полосками, обжаривается с луком-шалотом, чесноком, семенами аннато и куркумой до готовности, а затем тушится на медленном огне. Подается в миске, украшенной свежим зеленым луком и кинзой, с горячим хлебом, хрустящими рисовыми крекерами или паровыми рисовыми рулетиками.

Каша из угря должна готовиться из цельнозернового риса, сваренного до готовности, а не из мелкомолотого риса или остатков вареного риса. Угри очищают, варят до готовности, удаляют кости, обжаривают с чесноком и тушат лук-шалот (или мелкий лук) до появления аромата, после чего добавляют в кашу. При подаче добавьте немного перца, нарезанного зеленого лука, чили и куркумы, чтобы получить ароматную, золотисто-желтую, горячую кашу из угря – идеально подходящую для употребления, пока она еще горячая.

Для приготовления вермишели с угрем необходимо использовать настоящую вермишель из бобов мунг. Бульон получается прозрачным и сладким, приготовленным из костей и голов угря (можно добавить куриные или свиные кости), небольшого количества грибов, а также измельченного имбиря и лемонграсса. Мясо угря свежее, обжаренное до мягкости со специями, идеально приготовленное и обладающее сладковатым вкусом. Выложите вермишель в миску, сверху положите обжаренного угря, залейте бульоном и украсьте свежим зеленым луком и жареным луком-шалотом — получится вкусное и согревающее блюдо.

Для блюда из угря, подаваемого с рисовыми крекерами, используются рисовые крекеры До Луонг, приготовленные на углях. Угорь очищают, приправляют и обжаривают до мягкости в насыщенном соусе, рецепт которого у каждого ресторана уникален. При подаче его выкладывают на тарелку, смешивая с зеленью и жареным арахисом. Рисовый крекер разламывают на мелкие кусочки, чтобы зачерпнуть обжаренного угря, и медленно жуют, позволяя восхитительному вкусу распространиться от кончика языка.

Приготовление угря на гриле немного сложнее. Тонко нарезанные филе угря маринуют в куркуме, лемонграссе, чили и других специях. При жарке на гриле мясо угря обертывают тонкой полоской жира, чтобы оно не высохло, а снаружи – листьями пандана. Жарить нужно на горячих углях, чтобы полностью раскрыть аромат листьев пандана и насыщенный, ароматный вкус маринованного угря. Угорь на гриле, подаваемый с белым рисом, невероятно сытный.

В наши дни рестораны Хошимина, где подают угря по-нгеански, не только готовят это блюдо традиционным способом, но и импортируют ингредиенты из своего родного города: от угря, рисовых крекеров и лука-шалота до других специй, поэтому их блюда так же вкусны, как и в городе Винь.

Источник: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm