Фо 2,5 миллиона: используются икра осетровых, жемчужная ложка. Гостям с Запада необходимо заказывать заранее.
Báo Dân trí•26/08/2024
(Дэн Три) - «Мы дарим впечатления, которые невозможно получить больше нигде в мире . Они стоят более 100 долларов США (2,5 миллиона донгов)», - сказал шеф-повар Питер Куонг, лично готовя порцию фо, которая стоит в 50 раз дороже обычной.
Попробуйте суп фо за 2,5 миллиона донгов в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, в Хошимине (производитель: Vy Vy).
Мы пришли в ресторан шеф-повара Питера Куонга Франклина дождливым днём, перейдя по разбитой улочке старого рынка Тон Тхат Дам (район 1, Хошимин) – места, которое никто не считал подходящим для открытия высококлассного ресторана. Эта «иррациональность» напоминает то, что никто не задумывался о том, что порция фо стоит до 2,5 миллионов донгов. Фо – привычное блюдо вьетнамцев, обычно продающееся по цене около 50 000 донгов. Однако именно это беспокоит шеф-повара вьетнамско-американского происхождения и мотивирует его создать Anan Saigon – ресторан, который два года подряд удостаивался одной звезды Мишлен и является единственным рестораном во Вьетнаме, удостоенным чести войти в список 50 лучших ресторанов Азии 2023 года по версии журнала 50 Best. Третий этаж ресторана представляет собой специальное пространство, посвященное супу фо, под названием «Пот Ау Фо» с планировкой, напоминающей барную стойку, где посетители могут сидеть на высоких стульях и наблюдать, как шеф-повар в роли бармена «смешивает» очень знакомое блюдо уникальным способом. В помещении площадью всего около 30 квадратных метров, где фо является главным «героем», характерный аромат специй, таких как корица, бадьян, кардамон, гвоздика... распространяется по всему помещению, возбуждая обоняние и вызывая у посетителей желание насладиться горячей тарелкой фо, как только они переступают порог. Примечательно, что этот аромат исходит от диффузора с эфирным маслом, который, по словам Питера Куонга Франклина, содержит особую отдушку, полученную из специй для фо. Этот аромат создает приятное ощущение и одновременно стимулирует более изысканный кулинарный опыт. В отличие от традиционных кухонь, кухонная утварь здесь компактна и аккуратно расставлена. Вьетнамский шеф-повар отметил, что использование большой кастрюли бульона и постоянное приготовление пищи влияют на вкус, поэтому на его кухне готовят только небольшую кастрюлю бульона и варят его снова для каждой тарелки. Порция «Пот Ау Фо» стоит 100 долларов США, чего как раз достаточно для двоих, чтобы поесть с различными блюдами, включая: 2 чашки «фохито», 2 шарика «фо молекул», 2 куска вьетнамского хлеба, 2 миски оригинального «фо чая», 2 миски лапши фо и 1 ледяную чашу с бульоном, в который макают ломтики мяса с различными соусами и говядиной. Только начав этот кулинарный опыт, мы поняли, что «аромат фо» изначально был лишь небольшой частью «шоу» Питера Куонга Франклина, поскольку ему приходилось быстро сменяться сюрпризами. Первым идет «Фохито» – разновидность мохито с характерным пряным вкусом джина, смешанным со вкусом фо. Он украшен обжаренными палочками корицы, сушеным бадьяном и свежим чили – привычными специями, которые подаются в чашке фо. Под руководством шеф-повара Питера Куонга Франклина мы попробовали первое блюдо этого ужина – яйца-пашот, оформленные в виде коктейля. Яйца-пашот, которые часто можно встретить в ресторанах, специализирующихся на фо, шеф-повар искусно смешивает с желе из фо, небольшим количеством темпуры и, в особенности, с икрой осетра – одним из самых дорогих ингредиентов, считающимся «черным бриллиантом» в кулинарном мире. Из-за особенностей осетровых рыб ложка для яиц-пашот должна быть сделана из перламутра, чтобы сохранить вкус блюда. Хрустящая корочка икры осетра, мягкий яичный желток и хруст темпуры делают яйца-пашот еще более особенными. Бульон фо, который считается основой блюда фо, также подается по-особому. Шеф-повар Питер Куонг Франклин считает, что при смешивании бульона с лапшой фо вкус меняется. Поэтому он создал чашку для чая фо, чтобы помочь посетителям насладиться чистым вкусом бульона фо, который томился на медленном огне два дня и впитал в себя самые изысканные ароматы мяса и костей. Крышка этой чашки для чая фо также покрыта лёгким ароматом фо, создающим ощущение расслабления, подобное чашке чая. Далее следуют два шарика «молекулярного фо », покрытых слоем белого дыма с ароматом знакомых трав, используемых для приготовления фо. Самый характерный вкус фо заключен в мерцающем желейном шарике, аккуратно уложенном на фарфоровую ложку, сверху которого – ломтик говядины вагю и немного осетровой икры. Когда вы съедите шарик фо, он лопнет во рту, создавая взрыв вкуса. Шеф-повар Питер Куонг называет это «фо на один укус» – все лучшие вкусы фо будут заключены в «одном укусе». Наконец, пока бульон ещё кипел, принесли каменный горшок с говядиной разных видов. Кроме того, Питер Куонг Франклин подал несколько ломтиков хлеба, которые он велел съесть с поджаренным говяжьим костным мозгом, который он до сих пор называет «говяжьим маслом». Бульон в этом каменном горшочке можно считать самым вкусным из всех бульонов фо здесь благодаря насыщенному вкусу говядины, поэтому его вполне можно макать в хлеб, намазанный «говяжьим маслом». Каждый вид говядины с разной текстурой также дарит свои ощущения: мягкий говяжий язык, говяжьи сухожилия, гибкие, как желе, говядина вагю, тающая во рту... Почему фо? Для Питера Кыонга Франклина фо имеет большое значение на протяжении веков и всей истории Вьетнама. Он сказал: «Фо — важное и знаковое блюдо вьетнамской кухни. На протяжении всей истории фо на него влияло множество факторов, поэтому в одном блюде мы видим целый Вьетнам. Вкус и аромат фо расскажут вам всё о вьетнамской истории. Поэтому мы хотим, чтобы каждый раз, когда мы едим фо, посетители чувствовали что-то особенное в этом блюде». Чаша фо за 100 долларов с клеймом Питера Кыонга Франклина заставляет многих задуматься, что заставляет посетителей тратить почти 2,5 миллиона донгов на фо? Объясняя цену, в 50 раз превышающую обычную, вьетнамский шеф-повар отметил, что многие блюда уличной еды во Вьетнаме слишком дешёвые, что невольно создаёт у иностранцев впечатление, будто «вьетнамская еда очень дешёвая, поэтому приготовить высококлассные блюда сложно». «Я стараюсь изменить представление людей о вьетнамской еде, о ценности еды и, в более широком смысле, о ценности вьетнамской культуры , превращая вещи, которые стоят 2 доллара США (50 000 донгов), в 100 долларов США (2,5 миллиона донгов)», — поделился Питер Кыонг Франклин. В своём идеале этот шеф-повар всегда стремится предложить посетителям нечто большее, чем просто еду, а именно — опыт вьетнамской кухни, потому что, однажды став опытом, его... трудно забыть. «Мы дарим впечатления, которых нет больше нигде в мире, только здесь. Если это впечатления, то сколько они стоят? 100 долларов, 200 долларов или больше? Они явно стоят больше, чем 100 долларов!» — сказал шеф-повар. По словам Питера Куонга Франклина, тот факт, что его ресторан стал одним из первых вьетнамских ресторанов, удостоенных звезды Мишлен и вошедших в число лучших ресторанов Азии, подтверждает правильность выбранного им направления. Он гордится тем, что вьетнамские блюда можно сравнить с блюдами других стран, и их высоко ценят на пятизвездочных банкетах. Шеф-повар уверен, что есть состоятельные посетители, которые путешествуют по всему миру в поисках уникальных кулинарных впечатлений. Они не колеблясь платят тысячи долларов, а не всего 100. Именно поэтому он придерживается своего курса последние 7 лет, а не из-за «маркетингового трюка», как многие думают. «Когда я сказал, что хочу поднять уличную еду до уровня высокой кухни, многие отнеслись к этому скептически, но, видите ли, спустя 7 лет посетители всё ещё приходят к нам, и мы получили звёзды Мишлен. Думаю, люди постепенно изменили своё представление о том, на что способна вьетнамская кухня», — поделился Питер Куонг Франклин.
Вьетнамский шеф-повар объясняет, почему миска фо стоит 2,5 миллиона донгов (Автор: Vy Vy).
Получив возможность посетить Хошимин с двухдневной экскурсией , Лоренцо Гальярдо (испанец) выбрал этот ресторан, чтобы познакомиться с фо — самым известным блюдом Вьетнама. По его мнению, фо напоминает японскую лапшу рамен с лапшой и бульоном. Однако, попробовав фо в Pot Au Pho, Гальярдо тут же изменил своё мнение. Он описал это блюдо как совершенно не похожее на то, что он себе представлял, и как «незабываемый опыт». «Мне особенно нравится вкус этого бульона, думаю, я обязательно снова поем фо завтра — в последний день моего пребывания в Хошимине», — поделился он с корреспондентом Dan Tri. Мнения о «фо за 100 долларов» до сих пор противоречивы. Некоторые считают, что такое «модернизирование кухни» утрачивает традиционный вкус фо. Однако другие полагают, что сегодня люди хотят не только «сытного желудка, тёплой одежды», но и «вкусной еды, красивой одежды» и даже особых впечатлений от определённого блюда. Очевидно, что сумма в 2,5 миллиона донгов — это не только высококачественные ингредиенты, но и возможность «купить» незабываемые впечатления. Что вы думаете об этом блюде фо? Готовы ли вы потратить почти 2,5 миллиона донгов, чтобы насладиться «фо-впечатлениями»?
Комментарий (0)