В выходные, несмотря на проливной дождь, ресторан Pho Ho Loi в Фу Тхыонг (Тай Хо, Ханой) был полон посетителей. Десятки людей выстроились в очередь у стойки, чтобы сделать заказ, оплатить его и получить столик.
«Каждые выходные в этом ресторане всегда полно посетителей, особенно с 7:30 до 10:30. В дни без дождя в очереди иногда бывает по 20 человек. Иногда я чувствую нетерпение во время еды, потому что вокруг меня много других посетителей, с нетерпением ожидающих, когда же освободится место», — рассказал г-н Минь (Тэй Хо, серая рубашка), постоянный посетитель ресторана.
Обычно самые популярные рестораны фо в Ханое расположены в центральной части, в районе Хоанкьем или в граничащих с Хоанкьем районах с Бадинь, Хайбачынг, Донгда. Однако Хо Лой фо находится довольно далеко, примерно в 10 км от старого квартала. Владелица этого ресторана фо — г-жа Хо Тхи Май Хоа (44 года). Более 10 лет назад, когда ее отец — г-н Хо Лой был стар и слаб, г-жа Хоа убедила свою семью позволить ей взять на себя управление рестораном фо. Она выучила, записала рецепт, которому ее научил отец, практиковалась в приготовлении, а затем смело встала на кухню. Г-жа Хоа сказала, что в настоящее время в будние дни ресторан продает 100 кг лапши фо, что эквивалентно 600 мискам. В выходные число клиентов увеличивается на 30-40%, ресторан потребляет 1,3-1,4 кг фо.
Ресторан просторный. Внутри 10 столиков, вмещающих около 40 гостей. Прямо у входа есть дополнительные столики на 15–20 человек. Однако в часы пик, особенно по выходным, посетителям всё равно приходится выстаивать длинные очереди. Поэтому многие называют этот ресторан фо «эры субсидий». В ресторане подают разнообразные блюда: от блюд с кровью, хорошо прожаренных, с пашинкой, грудинкой, до блюд в соусе из красного вина, жареных, фо-кот и рёбрышек. Стоимость порции фо варьируется от 40 000 до 70 000 донгов, и все цены указаны специально для удобства посетителей.
По словам г-жи Хоа, этот ресторан фо – страсть всей жизни её отца. Ранее г-н Лой перенял профессию повара фо у своего дяди, г-на Хо Те, владельца знаменитого ресторана фо Phu Xuan по адресу Ханг Да, 36. В 1987–1988 годах г-н Лой начал продавать говяжий фо на рынке Фу Тхыонг. Ресторан фо был основным источником дохода семьи, обеспечивая г-жу Хоа и её братьев и сестёр. В период с 2001 по 2011 год по ряду причин г-н Лой передал ресторан фо своей жене, чтобы та продала его. «Поскольку моя мать не была столь же искусной, как отец, и к тому же была слишком занята заботой о муже и детях, вкус блюда сильно пострадал, и я постепенно потеряла клиентов. В то время я была слишком молода, не понимала и не испытывала страсти к профессии повара фо», – вспоминает г-жа Хоа. Позже, когда господин Лои серьёзно заболел, госпожа Хоа вернулась домой, чтобы ухаживать за отцом. Видя, что ресторан, где он всю жизнь любил фо, практически не посещают, дочь была убита горем. Это также побудило её попросить родителей передать рецепт, чтобы она смогла взять на себя управление рестораном.
«Эта работа очень тяжелая, поэтому поначалу мои родители не хотели, чтобы я ею занималась. И действительно, до сих пор, вот уже несколько лет, я не решаюсь взять отпуск, чтобы отправиться в путешествие . Каждый день я занята с 4 утра до 2 часов дня. Как только я закрываю магазин, я спешу подготовить товары на следующий день», — сказала г-жа Хоа. С 2012 года магазин снова стал многолюдным. Многие старые клиенты нашли «настоящий вкус Хо Лой Фо» в бульоне, приготовленном г-жой Хоа. В период Covid-19, когда магазины были закрыты, г-жа Хоа придумала продавать говяжий фо онлайн. Пара принимает доставки по всему городу. Также отсюда Хо Лой Фо стал больше появляться в социальных сетях. После эпидемии многие посетители Старого квартала и других районов Ханоя приходили в магазин, чтобы насладиться им.
Новички в ресторане могут быть «шокированы» «супербольшой» кастрюлей бульона, высотой по шею хозяина. По словам госпожи Хоа, бульон фо варится на медленном огне 18 часов. Что касается костей, госпожа Хоа выбирает свежие, вкусные, замачивает их на 4-5 часов с имбирем, лимоном и солью, затем промывает их и бланширует в кипящей воде, смешанной с вином и имбирем, чтобы удалить запах. Кастрюля сделана на заказ и вмещает 350 литров. «Чтобы бульон получился лучшим, нужно много костей и мяса. Я лично замешиваю бульон фо каждый день. Помимо томленых костей, я также добавляю чистый рыбный соус, приправу, сахарный песок, жареный имбирь, лук-шалот, кардамон и корицу», — сказала госпожа Хоа.
Говядину всегда привозят из знакомого заведения рано утром. Недавно госпожа Хоа добавила в своё блюдо нежный фо с рёбрышками. Сначала госпожа Хоа купила говяжьи рёбрышки, чтобы сварить бульон. Такие рёбрышки делают бульон более сладким и насыщенным. Затем, увидев, что говяжьи рёбрышки после томления получаются очень ароматными и удобными для еды, госпожа Хоа решила приготовить новое блюдо. Владелец ресторана «раскрыл», что рёбрышки были томлены до 80% готовности накануне вечером, а затем снова томились в бульоне следующим утром. Ребрышкам потребовалось в общей сложности 3 часа, чтобы добиться нежности и насыщенного вкуса. Каждая порция нежного фо с рёбрышками стоит 50 000 донгов.
Лапша фо и подаваемые к ней жареные хлебные палочки тщательно отбираются Хоа и её мужем. Лапша фо должна быть маленькой, гибкой, жевательной и хорошо впитывать бульон. Жареные хлебные палочки готовятся семьёй младшего брата Хоа. Бульон в ресторане мутный, слегка жирный и насыщенный. Он не имеет резкого запаха рыбного соуса или затхлости. По сравнению с другими известными ресторанами, порция фо здесь большая и с большим количеством мяса. Многие посетители отмечали: «Одной порции хватит на весь вечер».
Посетители отметили, что владелец, его жена и персонал дружелюбны и расторопны. У ресторана широкий фасад, поэтому парковка удобная. Однако в утренние часы пик, особенно по выходным, посетителям нужно заранее учитывать, что придётся подождать. Адрес ресторана также очень далеко. Кроме того, если не смотреть внимательно на карту, можно заехать в узкий переулок, по которому сложно проехать на машине.

Vietnamnet.vn