Вкусное блюдо народа чамов «тунг ло мо»

Просушиваем печь под утренним солнцем. Фото: DANG LAN

На языке чамов «тунг» означает «кишки», «ло мо» – «корова», или говяжья колбаса. Мы заехали к семье Али, живущей в деревне Пхум Соай коммуны Чау Фонг, как раз когда его семья готовила это фирменное блюдо. Али сказал: «Название «тунг ло мо» связано не только с ингредиентами, но и с уникальной культурой чамов. Мои бабушка и дедушка рассказывали мне, что в прошлом, когда жизнь была ещё трудной, чамцы часто использовали каждую часть коровьего туши для приготовления пищи. Использование кишок для приготовления колбасы демонстрирует бережливость и уважение к дарам природы. В то же время, «тунг ло мо» – это блюдо, связанное с праздниками и Тэтом, символизирующее воссоединение и сплочение общины».

Чтобы приготовить это блюдо, требуется пройти множество этапов. Говядина должна быть свежей, от здоровых коров, выпасающихся на естественном выпасе. Для наружного слоя кожи чамцы используют коровьи кишки. После очистки снаружи, человек, который его готовит, выворачивает коровьи кишки наизнанку и продолжает их чистить и промывать. Как внешняя, так и внутренняя поверхность кишок многократно очищается соленой водой, вином и имбирем. Это обеспечивает гигиену и устраняет запах говядины. После этого один конец кишки плотно завязывают, накачивают воздухом и сушат. Таким образом, кишки не слипаются во время сушки, а когда в них добавляют ингредиенты, они легче и дольше хранятся.

В качестве ингредиентов используются мясо бёдер, постное мясо или мясо без костей, удалённое с сухожилиями, а также немного говяжьего жира (или говяжьей грудинки) в определённой пропорции, нарезанное кубиками для удобства вставки в кишечник. Все ингредиенты тщательно смешиваются со специями, такими как соль, глутамат натрия, чеснок, перец и некоторыми традиционными ингредиентами народа чам... Раньше чам не добавляли сахар, но теперь, чтобы удовлетворить запросы гурманов, производители добавляют немного сахара для усиления насыщенного вкуса.

После подготовки всех ингредиентов маринованную говядину помещают в коровьи кишки, связывают на куски, прокалывают острым предметом «тунг ло мо» для выхода пара, а затем сушат на солнце. «Тунг ло мо» сушат только ранним утренним солнцем и хранят в холодильнике. Этот продукт также бывает кислым, ингредиенты те же, что и для некислого, но при мариновании мяса нужно добавить холодный рис и оставить на ночь для ферментации, чтобы мясо приобрело естественный лёгкий кисловатый вкус.

Существует множество способов насладиться tung lo mo, например, приготовить на пару, обжарить или приготовить на гриле, но гриль по-прежнему пользуется наибольшей популярностью у посетителей (перед приготовлением на гриле отварите его в свежей кокосовой воде). Возьмите сушеные кусочки tung lo mo, нарежьте их на кусочки и поджарьте на угольной печи. Шипящий звук вытекающего жира делает tung lo mo блестящими, дым, поднимающийся с ароматом специй, стимулирует вкусовые рецепторы, что очень привлекательно для посетителей. Наслаждаясь горячими кусочками tung lo mo на угольной печи, посетители почувствуют уникальный вкус. Мягкая острота перца, насыщенный аромат смешиваются вместе, а уникальный кислый вкус tung lo mo, если его есть с кориандром, базиликом и соевым соусом, становится еще привлекательнее.

Изделия Tung Lo Mo семьи Али изготавливаются вручную от начала до конца, от ингредиентов до специй, внешняя кожа также изготавливается из коровьих кишок, поэтому продукт по-прежнему сохраняет традиционные черты семьи на протяжении многих поколений.

Мы покидаем семью чамов, но уникальный вкус этого блюда всё ещё заставляет нас задержаться. Помимо блюд, мы любуемся умиротворяющей красотой речного края, посещаем традиционные ремесленные деревни и погружаемся в жизнь чамов вдоль спокойной реки Хау.

ДАН ЛАН

Источник: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html