Почему креветки меняют цвет при приготовлении?

Многие задаются вопросом, почему креветки меняют цвет при приготовлении. Простое объяснение кроется в сложном взаимодействии белков в панцире креветок. Высокая температура приводит к высвобождению некоторых соединений в панцире, что и окрашивает их в оранжево-жёлтый цвет, согласно информации на сайте The Daily Meal (США), посвящённом питанию.

При приготовлении панцирь креветок станет оранжевым.

Сырые креветки обычно серые. В зависимости от вида, панцирь большинства креветок серовато-голубой. Этот панцирь содержит белок астаксантин. Это вещество также содержится в чешуе рыб, но особенно много его в ракообразных, таких как креветки и крабы.

Астаксантин — это каротиноид, группа веществ, также встречающихся в моркови. Они поглощают синий свет и имеют красный, оранжевый или жёлтый цвет. Но в панцирях креветок астаксантин связывается с белком крустацианином. Именно крустацианин влияет на способность астаксантина поглощать свет.

Однако при приготовлении креветок высокая температура отделяет белок крустацианин от астаксантина. В результате на панцире появляется оранжево-жёлтый цвет. Мясо креветок не имеет оранжево-жёлтого цвета. Мы видим оранжево-жёлтый цвет мяса просто потому, что оно впитывает цвет из панциря.

Это явление характерно не только для креветок, но и для других ракообразных, например, крабов. Изменение цвета панцирей крабов также можно объяснить аналогичным образом.

Интересно, что это явление наблюдается и у фламинго. У фламинго от природы белые перья. Однако они едят много креветок и водорослей. Оба эти продукта богаты каротиноидами.

При попадании в организм панцири креветок и водоросли всасываются и попадают в организм. В результате перья птицы розовеют. Это похоже на то, как человек, съевший слишком много моркови, приобретает слегка оранжевую кожу. Однако, в отличие от фламинго, если человек ест много креветок, его кожа не становится оранжевой или желтой, сообщает The Daily Meal .

Ссылка на источник: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm