Centrala Vietnam-smak mitt i Saigon

Centralvietnamesiska delikatesser: Quang-nudlar, apelsinfisknudlar, vermicelli med fisksås.

"Hemstadsfavorit"

Man kan inte veta exakt när de läckra rätterna från den centrala regionen "kom in" i Saigon. Man vet bara att Saigons invånare länge har varit bekanta med Hue -nudelsoppa med nötkött, mussloris, riskaka med Quy Nhon, Quang-nudlar, Hoi An cao lau, Binh Dinh nem tre ... lika bekanta som dagliga måltider och drycker.

Min favoriträtt i centrala regionen är Hue-nötköttsnudelsoppan, gjord av ett par från Hue nära mitt hus. Det mest speciella med skålen med nötköttsnudelsoppa är inte det möra och läckra köttet eller den skimrande annattooljans färg, tillsammans med den doftande Hue-räkpastabuljongen, utan den kryddiga sataysåsen som gör mig yr. Kryddigheten är så speciell att jag antar att alla rätter från centrala Vietnam är lika kryddiga.

Men nej, insåg jag senare, det berodde på att chilin som ägaren använde var en speciell sorts chili som tagits från Hue till Saigon. Det finns otaliga nudelbutiker med köttfärs runt om i Saigon, men jag har aldrig hittat en butik med en så speciell, stark chili-citrongräs-satay.

Det är intressant att en person från Hue som är hängiven sin hemstads mat, liksom restaurangägaren och hans fru, den hängivenheten också måste härröra från en liten detalj, som rädslan att utan den skulle hemstadens mat inte längre vara komplett.

Den andra centralvietnamesiska rätten jag åt var Quang-nudlar – mjuka, gyllene nudlar med en mild arom blandad med små, exotiska senapsblad. Jag säger exotiskt eftersom fram tills nu har senapsblad i Saigon, alla sorters, blad stora som "cha ba", saftiga och bara när de krossas kan man känna doften.

Ba Dzus Quang-nudlar – en liten butik som ägs av min vän, född i centrala Vietnam. Ba Dzu är Bui Dzu, en ung man med en litterär dröm som tog sin tillflykt till Saigon.

Men till slut stannade du kvar i detta land med Quangs rika rätter, inklusive de läckra Quang-nudlarna som har funnits där i så många år, från en liten restaurang gömd i Dien Bien Phus gränd till "stolt" i Phu Nhuan, som Saigons invånare minns och ångrar när du åkte för att starta ett företag utomlands.

Utsökt mat för gästerna

Jag minns Dzus skål med nudlar, när den placerades framför kunden hade den en svag arom av stekt schalottenlök i jordnötsolja. När nudlarna blandades blev den lockande doften ännu mer attraktiv och lockade kundens smaklökar och fick deras tungor att ständigt dregla.

Mrs. Dzu's Quang Noodles - en utsökt skål med Quang-nudlar mitt i Saigon.

Tack vare att jag åt Dzus nudlar lärde jag mig om schalottenlökens form, och att Saigon också har en marknad som heter Mrs. Hoa som specialiserar sig på att sälja centralvietnamesiska rätter. Från de små schalottenlöken till de tjocka högarna av rispapper som är helt annorlunda än de från Tay Ninh som säljs på Mrs. Hoa-marknaden. Självklart kommer den där märkliga bunten örter också därifrån.

Bui Dzu, en noggrann person, "lagar allt exakt som det är". Han lagar Quang-nudlar med all sin erfarenhet och hjärta, med charmen hos en litterär drömmare. Han vet hur man skickligt anpassar tillagningsprocessen för att passa smaken hos majoriteten av Saigon-borna, samtidigt som han bevarar Quang-nudlarnas mycket unika ursprung.

Nu, när jag då och då vandrar runt i några små hörn av Saigon, stannar någonstans för att äta en skål Quang-nudlar, bryter av en bit krispigt sesamrispapper och doppar det i såsen som har kryddats med lite sötma för att passa de flestas smak, minns jag Dzus nudlar. Jag minns hur en centralvietnamesisk person lagar en utsökt rätt, allt är väldigt känslosamt.

Efter att ha ätit Hue-nötköttsnudelsoppa och Quang-nudlar åt jag även Quy Nhon-fisknudelsoppa. Men första gången jag åt den var i Quy Nhon, på en liten restaurang med utsikt över den blåsiga Thi Nai-lagunen.

För saigonesiska medborgare som åker dit för första gången är den första överraskningen naturligtvis maten. Ögonen vidöppna eftersom varje måltid har en hög med grillat rispapper bredvid sig, och varje soppa har en näve skivad röd chili som flyter på grytans yta. Jag blev ännu mer förbluffad när jag beställde en skål nudelsoppa med köttfärs och fick några extra skivor av… fiskbullar!

Men tack vare det, när man återvänder till Saigon och äter på autentiska Quy Nhon-restauranger, är det lätt att känna igen vem som är en riktig Quy Nhon-person: oavsett vilken rätt du beställer, be ägaren att lägga fiskbullar vid sidan av! Och dessutom är alla rätter sockersnåla, förutom chilisatayen som är söt med maltos, den är helt annorlunda än chilisatayen som äts med Hue-nötköttsnudelsoppa.

Människor från centralregionen vet hur man gör kunder nöjda. När de kommer till Saigon kommer de definitivt att undersöka smaken för att justera och krydda för att passa smaken och tillfredsställa kunderna. Det anses också vara en civiliserad affärskultur, jag gillar det!

Källa